  В Вашем распоряжении опытный персонал и лучшие повара.
Оборот общественного питания Годы |
Млн. руб. (до 1998 г.-млрд. руб.; в фактически действовавших ценах) |
В процентах (в сопоставимых ценах) | ||||||||||||
| к 1985 | к 1990 | к 1995 | К 2005 | |||||||||||
| 1985 1990 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 | 15,8 20,2 19005 27405 30709 35929 59759 81329 113717 148355 187295 236960 | 100 117,8 41,2 42,6 42,3 39,9 34,7 37,8 41,1 43,7 46,4 51,1 | - 100 35,0 36,2 36,0 33,9 29,4 32,1 34,9 37,1 39,4 43,4 | - - 100 103,4 102,8 96,9 84,2 91,8 99,7 106,0 112,7 124,1 | 100,8 106,4 78,7 103,4 99,4 94,3 86,8 109,1 108,6 106,3 106,3 110,1 | |||||||||
В таблице представлена динамика оборота общественного питания. По данным ФСГС РФ, в 2004 году оборот общественного питания составил свыше 236 млрд. руб., что на 10,1% больше показателя 2003 года.
Динамика показателей, характеризующих уровень подготовки проектной документации по Российской Федерации за 1999-2003гг.
Объекты надзора
% несогласованных
Необходимо отметить что, несмотря на развитие технологического оборудования, совершенствование систем управления, появление новых видов сырья высокой степени готовности, предприятия общественного питания продолжают оставаться эпидемиологически значимыми объектами с существенным человеческим фактором.
Так за 2003 гг.предприятия общественного питания неоднократно оказывались в центре вспышек массовых отравлений и кишечных инфекций:
· по данным Центра госсанэпиднадзора в Республике Бурятия с 29 июня по 9 июля 2003 г. в 14 отделениях республиканской больницы им. Н.А.Семашко в г. Улан-Удэ зарегистрирована вспышка сальмонеллеза с числом пострадавших 121 человек, в том числе 7 детей и 50 сотрудников больницы. Возникновение заболеваний связано с употреблением недоброкачественной продукции пищеблока, инфицированной в процессе приготовления. На пищеблоке выявлены грубые нарушения технологических режимов. Санитарно-техническое состояние пищеблока крайне неудовлетворительное: не соблюдаются дезифекционный режим, правила обработки посуды и личной гигиены персонала. Пищеблок работает с перегрузкой, при расчетной мощности по проекту на 450 коек обслуживается 800 коек. При обследовании пищеблока в 5 смывах из 17 выделены бактерии группы кишечной палочки. В пробах кур производства Бразилии и США, отобранных на оптовых базах, обслуживающих больницу, выделена сальмонелла энтеритидис.
· По данным Центра госсанэпиднадзора Магаданской области в период с 26 по 29 июля 2003 г. в детском саду поселка Ягодное Ягодинского района области зарегистрировано 24 случая заболеваний сальмонеллезом, из них 3 - среди персонала. В результате эпидрасследования установлено, что путь передачи инфекции пищевой. Причиной возникновения вспышки послужило употребление блюд (суп фасолевый, манные зразы), приготовленных на пищеблоке детского сада с грубым нарушением технологии. Из проб блюд выделен тот же вид возбудителя, что и у заболевших детей
· По данным Центра госсанэпиднадзора в Ямало-Ненецком Автономном округе в период с 25 по 29 июля 2003 года в г. Муравленко зарегистрировано 39 случаев заболеваний сальмонеллезом, из них 35 случаев среди работников фирмы "Шлюмберже" (США), осуществляющей капитальный ремонт скважин. В результате эпидрасследования установлено, что путь передачи инфекции пищевой. Причиной возникновения вспышки послужило употребление второго блюда (вермишель с поджаркой из свинины), приготовленного на пищеблоке кафе "Молодежный центр". Пища доставлялась к месту работы сотрудников фирмы в термосах на расстояние 130 - 180 км. с грубыми нарушениями санитарных правил.
· В специальной коррекционной школе (на 159 учащихся) пос. Таежный Богучанского района Красноярского края в период с 20 по 27 октября 2003 г. зарегистрированы 28 случаев острых кишечных инфекций, в том числе 26 детей в возрасте до 14 лет. Причиной возникновения заболеваний послужило употребление готовых блюд, инфицированных в процессе приготовления на пищеблоке школы.
· С 28 по 31 октября 2003 г. среди учащихся Ставропольской духовной семинарии в возрасте от 16 до 34 лет зарегистрировано 44 случая заболеваний острыми кишечными инфекциями. Заболевания связаны с употреблением недоброкачественной готовой продукции. На пищеблоке семинарии отсутствует цеховое разделение помещений, не соблюдается поточность производственных процессов, нарушаются правила обработки сырья, не работает жарочный шкаф и 4 холодильные установки, посуда не маркирована, недостаточно разделочных досок, инвентаря. Отсутствуют сопроводительные документы, удостоверяющие качество и безопасность продуктов. Допускается использование блюд, приготовленных в предыдущий день, в том числе кондитерских изделий. При обследовании установлено, что 25 - 27 октября 2003 г. готовились блюда из кур, полученных без сопроводительной документации. В результате нарушений поточности сырой и готовой продукции не исключается вероятность инфицирования готовой продукции.
Это только отдельные примеры чрезвычайных ситуаций, зарегистрированных в 2003 году. В основном они касаются социальной сферы или лечебных учреждений. Однако этот факт не исключает возможность возникновения подобных ситуаций и в более технологически оборудованных учреждениях и организациях.
В данной ситуации важнейшим элементом минимизации риска возникновения эпидемиологически неблагоприятных ситуаций является внедрение системы производственного контроля, а также применение практики создания внутренних стандартов и унифицированных схем действия персонала. Наиболее рациональным является формирование систем внутреннего контроля с выделением критических контрольных точек (ККТ) и формирование НАССР. Наиболее продвинутые в данном вопросе предприятия значительное время при формировании общей системы качества и безопасности продукции уделяют внимание работе с поставщиком, т.к. для сферы общественного питания уровень качества сырья во многом является определяющим. Особенно это важно для предприятий быстрого обслуживания, а так же точек общественного питания, работающих на полуфабрикатах.
В Российской Федерации санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям и организациям оказывающих данный вид услуг представлены как в самостоятельном документе – «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» СП 2.3.6.1079-01, так и в значительном количестве специализированных документов (Приложение 1).
В целом общественное питание в начале 21 века продолжает оставаться социально-значимой услугой со значительной эпидемиологической составляющей.
Новым аспектом для общественного питания является стремление части населения к получению «здорового питания» и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья. Этот аспект, а так же в целом развитие науки о питании человека требует от персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и ранее не использовавшегося сырья, что влечет за собой определенные трудности при соблюдении санитарно-эпидемиологического режима, т.к. эти технологии нередко носят опережающий характер по отношению к регламентирующим факторам.
Еще одним новым направлением является развитие системы «корпоративного питания». При формировании заказа в данном случае место приготовления пищи и место ее приема разделено временем и расстоянием, что требует корректировки сложившихся представлений о системе организованного питания в рамках существующего нормативно-правового поля.
1.3. Перспективы развития индустрии питания в стране и регионе.
Важнейшей задачей общественного питания на современном этапе, является внедрение новых технологий производства продукции.
На основе объединения с промышленными предприятиями и пищевой промышленностью, создание крупных, заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности, а также снабжении ими предприятий общественного питания.
Перед работниками общественною питания стоит работа повысить производительность труда за счёт внедрения современною оборудования, инвентаря, приспособлений, а также прогрессивной технологии; улучшить качество выпускаемой продукции, ассортимент блюд, т. к. это во многом влияет на здоровье и работоспособность людей. Качество продукции во многом зависит от мастерства повара. Некоторые источники также публикуют результаты опроса экспертов - аналитиков о перспективах рынков индустрии питания и гостеприимства в России.
Основные тенденции:
1. Высокие темпы роста. На ближайшие два-три года они сохранятся на уровне 20-30% в год, а в некоторых регионах России и до 60%. Как следствие, ожидается ужесточение конкуренции.
2. Рост спроса на продукцию предприятий гостеприимства и развлечений. Сейчас его темп составляет 3-5% в год и ожидается его увеличение. Это следствие растущего уровня платежеспособности населения, т.е. количественного увеличения среднего класса общества.
3. Рост требовательности потенциальных гостей. Это следствие предыдущей тенденции. Приводит к необходимости уделять существенно больше внимания повышению качества всех аспектов работы с гостями. В этой связи особое значение приобретает персонал и повышение качества управления предприятием.
4. Кадровый голод по всем позициям. К сожалению в системе подготовки качественного персонала для предприятий отрасли в ближайшие 3-7 лет заметного перелома не ожидается ни по одной позиции. Почему такие сроки? К настоящему времени разработаны профессиональные стандарты для подготовки специалистов до 5-го образовательного уровня - от контактного и первичного производственного персонала до управляющего предприятием (высшее четырёхлетнее образование). В разработке последнего активное участие принимали авторы настоящей книги. С учётом период разработки учебных программ, отладки учебного процесса и выпуска первых специалистов мы и получаем такие величины - около 3 лет для персонала первичных специальностей и около 7 лет для менеджмента. Это делает особо актуальными рекомендации, предложенные в разделе 7 настоящей книги.
5. Увеличение инвестиций как по общему объёму, так и по отдельным проектам Нижний ценовой уровень скорей всего сохранит завоёванное состояние.. Это обуславливает не только количественный рост предприятий, но и качественный. Это обязательно нужно учитывать действующим на рынке игрокам.
6. Неравномерность развития как по сегментам рынка, так и по территориям. Опережающими темпами будет расти демократический сегмент, а элитарный, наоборот, в лучшем случае сохранит существующие позиции.
2. Основная часть.
2.1. Описание предприятия: название, тип и класс, историческая справка, сырьевая и материально-техническая база предприятия.
Наш ресторан «надеждинский»- предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Наш ресторан относится к классу «Люкс» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей.
У Нас преобладает много древесных тонов, что придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны картины и гобелены со сценами охоты - это придает торжественность, а расставленные кадки с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. В центре Вы увидите великолепный фонтан с экзотическими рыбками и водными лилиями. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.
В Вашем распоряжении опытный персонал и лучшие повара.
В ресторане «надеждинский» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).
В нашем ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы «Н». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.
Ресторан «Надеждинский» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.
Разрабатываемое предприятие, ресторан «Надеждинский» на 100 мест с обслуживанием официантами. Для ресторана коэффициент потребления блюд m=3.0. Ресторан работает по 2 колонке сборника рецептур кулинарных изделий. Ресторан работает без выходных.
 2020-02-04 |
 164 |
 Обсуждений (0) |
из
5.00
|
Обсуждение в статье: В Вашем распоряжении опытный персонал и лучшие повара. |
|
Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓ |
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...
Система поиска информации
Мобильная версия сайта
Удобная навигация
Нет шокирующей рекламы
