Технологическая документация на выполнение операций приема, хранения, отпуска продуктов

1. ГОСТ Р 51149-98 Продукты винодельческой промышленности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

2. ГОСТ Р 51074-3003 Вина плодовые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

3. СТО 00357021-003-2006 Продукты винодельческой промышленности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

4. СТО 00357021-002-2006 Вина столовые в упаковке «мешок в коробке». Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

5. СТО 00357021-001-2006 Вина столовые в бочонках металлических. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

6. ТУ 2297-001-00357021-01 Соки и нектары фруктовые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

Производственный процесс и оборудование

Технологический процесс

Производство кваса осуществляется согласно ТИ 10-04-06-144-87 ТИ по производству безалкогольных напитков и кваса.

Технологический процесс производства хлебного кваса состоит из следующих стадий: приготовление сусла→приготовление сахарного сиропа→приготовление смешенной закваски→брожение сусла→купажирование сброженного сусла→розлив кваса.

Квасное сусло готовят из сухого ржаного солода, извлечением горячей водой экстрактивных веществ. В настойный чан набирают горячую воду, засыпают при перемешивании сухие хлебопродукты. Температура воды для первого настаивания 80-90°С, для второго и третьего 60…70°С.Настаивание первого сусла- 1.5-2 часа. Второго 1.5 часа. третьего 1 час. Три порции сусла охлаждают до 25-30°С и направляют на брожение.

Приготовление сахарного сиропа. В сироповарочный котел, снабженный мешалкой засыпают сахар с учетом его остаточной концентрации 60-65% массовой. Затем вносят воду, которую задают пропорциями при постепенном нагреве. Смешивают в течении 2-3 часов, повышая постепенно температуру до 68-75°С. По достижении указанной температуры из мерников задают раствор лимонной кислоты для перевода сахарозы до глюкозы и фруктозы.

Закваску готовят путем последовательного пересева из жидкости на питательную среду.

Пробирка→10смі→по мере накопления клеток 1млн на 1смі осуществляется пересев на жидкую питательную среду. 250смі→по мере разбраживания дрожжевую разводку переливают в разбавленное квасное сусло 2-2,5л.

Пересев молочнокислых бактерий осуществляется:

Из пробирки в 250 мл питательной среды→2л квасного сусла→4л квасного сусла и спустя 24 часа разводка готова к использованию.

Брожение квасного сусла производится в бродильных чанах , в результате образуется характерный аромат, вкус и накапливается диоксид углерода.

Далее в готовое квасное сусло вносят белый сахарный сироп и дрожжи. Брожение проходит при t +25+30°С. После проведения брожения и проведения анализа на кислотность, сусло охлаждают до t +5-7°С .

Далее сброженное сусло перекачивают в купажный чан, в который добавляют 75% сахарного сиропа, тщательно перемешивают диоксидом углерода и выдерживают при охлаждении до t +4-10°С в течение 30-60 минут.

Проводят лабораторный контроль на массовую долю спирта, массовую долю сухих веществ, кислотность, микробиологический контроль.

Подача на розлив осуществляется в транспортную тару: автоцистерны и бочки.

Перечень оборудования

Перечень основного технологического оборудования для производства, хранения и поставки произведенного вина (плодового, виноградного)

с содержанием этилового спирта не более 15% алк.

1. Линия фасовочно-упаковочная безалкогольных и алкогольных продуктов (ЛФУ) вариантного исполнения, год выпуска 2006, изготовитель 000 «Спецавтомат», РОССИЯ;

2.Укупорщик УКП-1 000, год выпуска 2006, изготовитель 000 «Спецавтомат», РОССИЯ;

3.Машина для розлива в вакуумные пакеты жидкостей пищевого назначения: «ElvaBox 61», год выпуска 2006, изготовитель ELVAmac SA, Швейцария;

4.Мерник металлический К7-ВМЛ (вертикальный), год выпуска 1982, изготовитель Полтавский машиностроительный завод, Россия.

Оборудование для производства кваса хлебного

1. Бродильные емкости из нержавеющей стали марки 12Ч18Н10Т объемом 7600л.

2. Купажные емкости из нержавеющей стали марки 12Ч18Н10Т объемом 7700л.

3. Купажные емкости из алюминия марки АД1М объемом 6550л.

4. Бачок для сиропа из нержавеющей стали

5. Настойный чан для солода из нержавеющей стали

Основные контролируемые показатели технологических процессов

Основными контролируемыми показателями кваса являются:

· Содержание сухих веществ в 100 гр кваса. В зависимости от типа кваса может изменяться 0,3-7,5%. Массовая концентрация сухих веществ определяется по рефрактометру.

· Кислотность контролируется путем титрованием кваса 0,1Н и 1Н раствором NaOH и выражается в NaOH смЄ/100мл

· Содержание диоксида углерода в % 0,3-0,4.

· Объемная доля этилового спирта не должна превышать 0,5%об.

· Присутствие БГКП при анализе 10 смі не допускается

· Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 смі

· Из токсичных элементов контролируются массовые концентрации:

Свинца- не более 0.3мг/кг

Мышьяка- не более 0.2 мг/кг

Кадмия – не более 0.03 мг/кг

Ртути – не более 0.005 мг/кг

· Радионуклиды:

Цезий 137 – не более 70 Бг/дмі

Стронций 90 – не более 100 Бг/дмі

Технико-химический контроль производства и качества продукции