Системы управления безопасностью продуктов питания ХАССП

НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points) - признанная в мире система анализа рисков и управление критическими контрольными точками. Целью системы ХАССП является обеспечение безопасности продуктов питания для потребителей путем контроля над факторами риска в течение полного цикла производства и транспортировки.

Требование о внедрении системы НАССР на предприятиях пищевой отрасли закреплено законодательно. В России в 2001 году был введен в действие стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001.

Система анализа риска в критических контрольных точках была разработана в США около 30 лет назад с целью обеспечения гарантированного производства качественных и безопасных продуктов питания для космических полетов американских астронавтов. До середины 80-х годов она была засекречена и использовалась только компанией Пилсбури - изготовителем указанных продуктов [4]. Однако надежность и эффективность применения системы ХАССП оказалась настолько высока, что правительство США приняло решение сделать ее достоянием всей американской пищевой промышленности под девизом "от фермы до столовой вилки" (from farm to fork). В 90-е годы она активно внедрялась сначала в США, а затем и в других странах. В последнее время Администрация по пищевым и лекарственным продуктам США (US Food and Drug Administration) выступила с инициативой распространить систему ХАССП на фармацевтическую промышленность и сделать ее неотъемлемой частью современной надлежащей производственной практики (c GMP).

Система ХАССП базируется на семи основных принципах:

выявление опасных факторов:

·   определение критических контрольных точек;

·   определение критических допусков измеряемых параметров;

·   создание системы мониторинга;

·   разработка системы корректирующих действий;

·   разработка процедуры проверок (валидации и верификации);

·   создание системы документации.

Главным достоинством системы ХАССП является наличие надежного метода определения критических контрольных точек. Под критической контрольной точкой понимается любой этап жизни продукции, от производства сырья до получения готовой продукции, ее хранения, транспортировки, реализации и применения. Процесс определения критических контрольных точек максимально формализован с помощью так называемого дерева решений - системы вопросов и ответов, позволяющих исключить ошибки при проведении этого процесса. Определение критических контрольных точек является важнейшим из семи вышеперечисленных принципов.

Второй принцип ХАССП содержит в себе процесс принятия решений. Применение остальных принципов ХАССП основано на этих принятых решениях. Именно в наличии метода принятия решений состоит главное отличие системы ХАССП от стандартов серии ИСО 9000 и Правил GMP.

Американский опыт показывает, что внедрение системы ХАССП дает следующие преимущества [4]:

·         повышение эффективности работы за счет достижения лучших результатов при затрате меньших ресурсов;

·         концентрацию внимания и ресурсов предприятия на главном - критических контрольных точках;

·         не только выявление критических процессов, но и управление ими;

·         достижение результата за счет предупредительных мер, а не запоздалых действий;

·         своевременное получение информации об отклонении процесса и возвращение его в нормативные пределы;

·         гарантированный выпуск качественной и безопасной продукции;

·         наличие документированного доказательства этому;

·         экономическую выгоду, как за счет экономии ресурсов, так и за счет снижения доли забракованной продукции.

Преимущества Системы управления безопасностью продуктов питания следующие:

·   дает потребителям уверенность, что продукты производятся в соответствии с правилами гигиены и безопасности;

·   демонстрирует намерение изготовителя предпринимать необходимые предупреждающие меры и внимательно следить за гигиеной при производстве продуктов;

·   уменьшается число проверок со стороны партнеров-потребителей (аудиты второй стороны), а следовательно снижаются затраты времени и средств;

·   снижаются потери, связанные с отзывом продукции с рынка, растет прибыль;

·   сокращаются расходы благодаря улучшению взаимоотношений с надзорными органами;

·   мониторинг за продукцией ведется в режиме реального времени;

·   повышается эффективность Системы управления безопасностью продуктов питания за счет оптимального перераспределения ресурсов в наиболее критичные для безопасности продуктов области.

·   способствует международной торговле;

·   поддерживается Всемирная система безопасности продуктов питания;

·   гармонизируются международные и национальные требования пищевой безопасности, правила санитарии и фитосанитарии.

В настоящее время не существует международного стандарта для Системы управления безопасностью продуктов питания на основе ХАССП. В разных странах разработаны национальные стандарты, содержащие требования к подобной системе. Международный стандарт ИСО 22000 "Системы управления безопасностью продуктов питания. Требования" будет предположительно опубликован в 2005 году. Его проект был издан в марте 2003 года. ИСО 22000 описывает самодостаточную систему управления безопасностью продуктов питания, в то же время структура документа позволяет легко интегрировать эту систему с системами менеджмента качества и охраны окружающей среды.

Наиболее распространенными в Европе являются следующие действующие национальные стандарты:

голландский стандарт "Требования для Системы управления безопасностью продуктов питания на основе НАССР" (сентябрь 2002 г., Голландский национальный комитет экспертов НАССР);

датский стандарт DS 3027: 2002 "Управление безопасностью продуктов питания на основе НАССР. Требования к системам управления для компаний, производящих пищевые продукты, и их поставщиков";

стандарт Британского консорциума розничной торговли (BRC)"Технический стандарт и протоколы для компаний, поставляющих розничные продукты торговых марок" (апрель 2002 г.).

В России принят стандарт ГОСТ Р 5.1.705.1-2001 "Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования".

Очень важно, что в странах Европейского союза, США и Канаде внедрение и применение метода ХАССП в пищевой промышленности и сертификация систем ХАССП являются обязательными.

Рекомендуемые области применения ХАССП: практически любое производство, имеющее отношение к продуктам питания, может разработать и внедрить Систему управления безопасностью продуктов питания ХАССП. Например:

·   первичное производство (животноводство и растениеводство);

·   производство кормов для животных;

·   переработка сырья;

·   изготовление продуктов питания;

·   их транспортировка, доставка и хранение;

·   производство упаковочных материалов;

·   производство химических добавок;

·   общественное питание;

·   розничная торговля и т.д.

Российские фармацевтические предприятия обязаны в ближайшие годы перейти к работе в соответствии с правилами GMP. Одновременное внедрение в практику предприятий стандартов серии ИСО 9000 и системы ХАССП позволяет сделать этот переход более эффективным - достичь лучших результатов в области качества с меньшими затратами имеющихся ресурсов. В Российском научно-исследовательском центре чрезвычайных ситуаций (РосНИЦ ЧС) создан отдел анализа риска в критических контрольных точках (ХАССП) для решения и предотвращения проблем, возникающих в условиях природных и техногенных катастроф. Специалисты РосНИЦ ЧС наладили плодотворное сотрудничество с Органом по сертификации систем менеджмента качества Ростест Москва и Центром GMP ГНЦА для эффективного внедрения стандартов серии ИСО 9000 и принципов ХАССП в практику российских фармацевтических предприятий, при их переходе на работу в соответствии с правилами GMP.