Вопрос 2. Менеджмент ресторанов и баров отеля.

Управление ресторанов в отеле отличается от управления независимым предприятием питания, часть общего продукта, которая должна вписываться в концепцию и стратегию отеля. Ключевые составляющие:

Обслуживание (выбор вида, сервиса, обслуживания, расчет)

Планирование (разработка концепции меню, дизайна помещений и т.д)

Продвижение (продажи, PR, реклама, стимулирование продаж)

Производство (закупка продуктов, учет, складирование, приготовление блюд)

Доходообразующие департаменты службы ресторанов и баров

При разработке меню учитывают следующие этапы:

· тип и структура меню, выбор блюд и напитков;

· разработка дизайна меню и описание блюд;

· назначение цен на блюда и напитки.

В зависимости от типа меню различают:

1)Сет-меню (set-menu), которое определяет определенный набор блюд и напитков (бокал вина, салат, горячие блюда, десерт, чай/кофе) за фиксированную цену – используется для завтраков, бизнес-ланчей или ужинов по предварительному заказу. Основное преимущество – высокая скорость обслуживания.

2)Меню a la carte – в меню перечисляется весь спектр блюд и напитков отдельно и цены на них, гости выбирают любую комбинацию, суммируют общий счет при обслуживании подсчитывается как сумма стоимости всех заказанных гостем блюд.

3)Комбинированные меню включает в себя элементы сет-меню и меню a la carte: основное меню по фиксированной цене + десерт на выбор.

Ключевые составляющие ресторанного сервиса.

Сервис в ресторане