Анализ и оценка рисков проекта

Для оценки риска проекта использовалась методика, предложенная Липсицом И.В. и Коссовым В.В., и известная как методика постадийной оценки риска. В данной методике под риском понимается опасность того, что цели, поставленные в проекте, могут быть не достигнуты полностью или частично. Анализ рисков настоящего инвестиционного проекта приведен в
таблице 

Таблица 2.6

Оценка простых рисков

№	Простые риски	Эксперты			Средняя	Прио- ритет Pi	вес Wi	оценка Ii
		Эксперт 1	Эксперт 2	Эксперт 3
Подготовительная стадия								11,92
1 .	Непредвиденные затраты	50,00	50,00	75,00	58,33	1	0,09	5,25
2 .	Валютный риск	75,00	50,00	75,00	66,67	1	0,09	6,00
3 .	Недостатки проектно-изыскательских работ	25,00	50,00	25,00	33,33	3	0,01	0,33
4 .	Несвоевременная поставка комплектующих	25,00	25,00	0,00	16,67	3	0,01	0,17
5 .	Несвоевременная подготовка оборудования и рабочих	0,00	0,00	0,00	0,00	2	0,04	0,00
6 .	Недобросовестность подрядчика	25,00	25,00	0,00	16,67	3	0,01	0,17
Функционирование
Финансово-экономические:								26,83
7 .	Неустойчивость спроса	50,00	75,00	50,00	58,33	1	0,09	5,25
8 .	Появление альтернативного продукта	50,00	75,00	50,00	58,33	3	0,01	0,58
9 .	Снижение цен конкурентами	75,00	100,00	75,00	83,33	1	0,09	7,50
10 .	Рост налогов	50,00	25,00	50,00	41,67	3	0,01	0,42
11 .	Неплатежеспособность потребителей	50,00	50,00	25,00	41,67	1	0,09	3,75
12 .	Рост цен на сырье, материалы, перевозки	75,00	50,00	75,00	66,67	1	0,09	6,00
13 .	Зависимость от поставщиков	25,00	50,00	25,00	33,33	3	0,01	0,33
14 .	Недостаток оборотных средств	25,00	25,00	50,00	33,33	1	0,09	3,00
Социальные:								5,33
15 .	Трудности с набором квалифицированной рабочей силы	75,00	50,00	50,00	58,33	2	0,04	2,33
16 .	Угроза забастовки	25,00	0,00	0,00	8,33	2	0,04	0,33
17 .	Отношение местных властей	25,00	25,00	0,00	16,67	2	0,04	0,67
18 .	Недостаточный уровень заработной платы	0,00	25,00	25,00	16,67	2	0,04	0,67
19 .	Квалификация кадров	25,00	50,00	25,00	33,33	2	0,04	1,33
Технические:								0,50
20 .	Нестабильность качества сырья и материалов	25,00	0,00	25,00	16,67	3	0,01	0,17
№	Простые риски	Эксперты			Средняя	Прио- ритет Pi	вес Wi	оценка Ii
21 .	Новизна технологии	0,00	25,00	25,00	16,67	3	0,01	0,17
22 .	Недостаточная надежность технологии	0,00	25,00	25,00	16,67	3	0,01	0,17
23 .	Отсутствие резерва мощности	0,00	0,00	0,00	0,00	3	0,01	0,00
Экологические:								0,25
24 .	Вероятность залповых выбросов	0,00	0,00	0,00	0,00	3	0,01	0,00
25 .	Вредность производства	50,00	25,00	0,00	25,00	3	0,01	0,25
				Суммарный риск проекта			0,99	44,83

        

Как показывает таблица, суммарный риск проекта составляет 44,83 балла и может быть охарактеризован как средний.

Наиболее высоким уровнем риска обладают подготовительная стадия и финансово-экономические факторы функционирования. Риск подготовительной стадии связан, прежде всего, с возможным валютным риском и непредвиденными затратами. Особую опасность представляют непредвиденные затраты, из-за которых может снизиться общая рентабельность проекта.

Из результатов расчета финансово-экономических рисков следует, что риск составляет примерно 60% от общего показателя риска проекта, причем, доминирующими причинами этого является возможное снижение спроса и непредвиденное снижение цен конкурентами, а также неплатежеспособность потребителей и рост цен на сырье. Уровень социальных рисков составляет 5,33 (11,9%), причем их подавляющая часть обусловлена возможными трудностями с набором персонала и его квалификацией.

 Рассматриваемый проект не связан со значительными техническими и экологическими рисками. Риск проекта, как правило, в первую очередь связан с небольшим числом особо опасных факторов. В таблице приводятся наиболее значимые риски.

 

Таблица 2.7

Наиболее значимые риски проекта

Вид риска	Уровень
Непредвиденные затраты	5,25
Валютный риск	6,00
Неустойчивость спроса	5,25
Снижение цен конкурентами	7,5
Рост цен на материалы	6,00

В качестве условий предотвращения рисков могут быть рекомендованы следующие мероприятия:

- страхование имущества и ответственности работников фирмы, заключение договоров с фиксированными суммами, детальная проработка подготовительной стадии проекта с целью снижения риска непредвиденных затрат;

- заключение долгосрочных контрактов с поставщиками с четкими условиями и штрафными санкциями;

- использование механизмов страхования валютных рисков (хеджирование, закрытие открытой валютной позиции и др.).

2.12. Организационный план

 

Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Все кадры были привлечены на постоянной основе. На должности подсобного кухонного рабочего, гардеробщика, уборщицы и мойщика столовой посуды привлекались люди не обязательно с образованием, главное, чтобы они знали свое дело.

 

Таблица 2.8

Расчет потребности в персонале и заработной плате

Наименование категорий работников	Год1		Год 2		Год 3
	Потр, в числ.	Средн, 3/П (т.р)	Потр. в числ.	Средн. 3/П (т.р)	Потр. в числ.	Средн. 3/П (т.р)
Директор	1	18	1	18	1	18
Метрдотель	2	30	2	30	2	30
Заведующий производством	1	15	1	15	1	15
Бухгалтер	1	16	1	16	1	16 |
Официант	22	66	24	72	26	78
Бармен	8	32	10	40	10	40,1
Гардеробщик	2	8	2	8	2	8
Охранник	3	24	3	24	4	32
Уборщица	3	12	4	16	4	16
Мойщик столовой посуды	2	8	3	12	3	12
Повар	15	15	16	12	17	19
Подсобные кухонные рабочие	4	16	4	16	4	16
Итого	65	365	72	394	76

 

Удельный вес численности управленческих кадров в общей численности:

Куп = Уп / Очис * 100%, где

Уп - управленческий персонал;

Очис - общая численность.

Уп=5,

Очис= 65,

Тогда:

Куп - 5/65 * 100% =7,7%

Рассчитаем производительность (выработку) на одного работника. Она измеряется сопоставлением результатов труда в виде объема производственной продукции с трудовыми затратами.

Упр,пр. =31950 тыс. руб., 38342 тыс, руб., 44730 тыс, руб.,

Очисл = 65 чел., 72 чел., 76 чел.

Ч-ть осн.пер. = 15 чел., 16 чел., 17 чел.

Определим выработку на одного работника ресторана:

В1 = Упр. пр. / Очнсл

Определим выработку на одного работника основного производства;

В2 = Уосн.пр. / Ч-ть осн.пер.

В ресторане применяется повременная форма оплаты труда. Для управленческого персонала используется повременно-премиальная форма, т.е. к заработной плате полагается премия за обеспечение определенных качественных и количественных показателей, а для обслуживающего персонала - почасовая оплата,

2.13. Календарный план проекта

 

Календарный план проекта:

1. Обоснование прибыльности и рентабельности проекта изготовления и реализации блюд удмуртской кухни на рынок.

2. Определение экономической целесообразности организации дополнительных рабочих мест в результате открытия ресторана,

3. Выявление условий рынка; прогноз продаж готовой продукции при наращивании мощности производства.

4. Оценка ожидаемых финансовых результатов бизнеса и построение финансовой стратегии предприятия.

3. Финансовый план

Этот раздел бизнес-плана обобщает все материалы предыдущих частей и представляет их в стоимостном выражении. Финансовый план ЗАО «Сьион» состоит на основе прогноза плана маркетинга и исходит из возможностей производственного плана.

Прогнозный план доходов и расходов на первый год существования предприятия «Сьион» разрабатывается на основании того, что объем выпускаемой продукции составит 31950 тыс. руб. Доходы от реализации продукции рассчитываются на основании предполагаемых заказов, которые в течение года существенно различаются по величине. Это зависит от количества дней в месяце и от числа праздничных дней в месяце, а также егг активизации деловой жизни в городе или наоборот.

Предполагаемая чистая прибыль по итогам года составит 2801 тыс. руб., валовая прибыль определяется в размере 14140 тыс. руб., полная себестоимость годового выпуска продукции будет равна 17810 тыс. руб. Исходя из этого, рентабельность выпуска годовой продукции составит 79%. Так как у предприятия не было кредитов, то величину прибыли следует пустить на расширение производства и на выплаты учредителям.

Прогнозный финансовый план доходов и расходов на три года (таблица 2.9) показывает предполагаемый уровень развития предприятия во времени.

 

Таблица 2.9

План доходов и расходов на 1 год

	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
	(т.р .)	(т.р )	(т.р )	(т.р )	(т.р )	(т.р .)	(т.р ,)	(т.р )	(т.р .)	(т.р )	(т.р .)	(т.р. )
Общий объем реализации	2700	5220	7830	10530	13230	15930	18630	21240	23940	26550	29250	31950
Полная себестоимость	1500	2900	4350	5850	7400	8900	10400	11850	13350	14850	16400	17800
Условно- постоянные затраты
Заработная плата	365	730	1095	1460	1825	2190	2555	2920	3285	3650	4015	4380
Отчисления на социальные нужды	129,9	259,8	389,8	519,7	649,7	779,6	909,5	103,9	116,9	129,9	142,9	155,9
амортизация	52,8	105,6	158,4	211,2	264	317	370	422,8	475,6	529	590	634,18
Арендная плата	4,7	9,5	14,2	19	23,7	28,5	33,2	38	42,7	47,5	52,2	57
Страховые взносы	1,0	2,12	3.18	4,24	5,3	6,36	7,42	8,5	9,56	10,7	11,76	12,8
Расходы на рекламу и маркетинг	50,6	102,8	138,5	168,8	198	225,7	260,4	264	284	300,6	330	373,6
Условно-переменные затраты
- сырье и полуфабрикаты	600 0	116 0	74 0	234 0	294 0	354 0	414 0	472 0	532 0	590 0	650 0	710 0
- покупная продукция	300	580	870	17	47	77	207	237	266	295	325	355
- электроэнергия	2,5	4,5	7	9	12	14,5	17	19,5	22,5	24,5	27	30
- вода	0,8	1,6	2,4	3,6	4,5	5	6,2	5	5	5	9,2	10
- бумага и бумажные изделия	2	4,5	7,5	10	12	14	17	19	20,7	24,2	30	35
Условно-переменные затраты
- столовое белье и ткани	-	-	-	0,5	-	1	-	1,2	1,4	1,6	1,8	2
- санспецодежда	-	-	-	-	0,2	0,8	1	1,2	1,3	1,5	1,7	2
- моющие и дезинфицирующие ср-ва	1,2	2,2	3,5	4,9	6,2	7,5	8,9	10,4	11,8	13,4	14,6	16
- хозяйственный инвентарь	0,6	1,2	2	2,6	3,4	4	4,7	5,3	5,9	6,5	7,1	8
- цветы и растения	-	3	7	12	15	18	24	27	31	34	37	40
Валовая прибыль	1194	2308	3462	4656	5850	7045	8239	9399	10593	11779	12973	14140
Налоги
- НДС	540	1044	1566	2106	2646	3186	3726	4248	4788	5310	5850	6390
- прочие налоги	417	809	1215	1632	2049	2466	2883	3289	3706	4112	4529	4949
Чистая прибыль (убыток)	- 10	-15	185	425	675	945	1195	1475	1765	2065	2425	2801

 

 

Таблица 2.10

План доходов и расходов на 2-ой год

показатели	I квартал (т.р.)	II квартал (т.р.)	III квартал (т.р.)	IV квартал (т.р.)
Общий объем реализации	9398	19118	28730	38342
Полная себестоимость	4970	10110	15200	20473.5
Условно-постоянные затраты
- заработная плата	1182	2364	3546	4728
- отчисления на социальные нужды	420.8	841.6	1262.4	1683.2
- амортизация	153.5	307	460.5	614
- арендная плата	14,3	28.5	43	57
- страховые взносы	3.18	6.36	9.56	12.8
- расходы на рекламу и маркетинг	163	300	376	456.5
Условно-переменные затраты
- сырье и полуфабрикаты	2088	4248	6384	8520
- покупная продукция	1044	2124	3192	4260
- электроэнергия	8	17	25,5	34
- вода	3	6	9	12
- бумага и бумажные изделия	12	25	38	50
- столовое белье и ткани	-	0,5	1	1,5
- санспецодежда и форменная одежда	0,5	1	1,5	2
- моющие и дезинфицирующие средства	4,4	8,9	13,5	18
- хозяйственный инвентарь	2	4	6	8
- цветы	3	7	11	15
- столовая посуда	-	0,5	1	1,5
- столовые приборы	0,5	-	1	1,5
Валовая прибыль	4376	8910	13358	17866,5
Налоги	1879,2	3823,2	5746	7668,4
- НДС	1879,2	3823,2	5746	7668,4
- прочие налоги	1531,2	3135,2	4682	6253,3
Чистая прибыль	965,7	1964,7	2953	3944,8

 

Таблица 2.11

План доходов и расходов за три года

Показатели	1 год (т.р.)	2 год (т.р.)	3 год (т.р.)
Общий объем реализации	31950	38342	44730
Полная себестоимость	17810	20475,5	22909,65
Условно-постоянные затраты
- заработная плата	4380	4728	4980
- отчисления на соц.нужды	1559	1683	1773
- амортизация	634	624	620
- арендная плата	57,03	57,03	60
- страховые взносы	12.8	12,8	12,8
- расходы на рекламу и маркетинг	373,6	456,5	400,9
Условно-переменные затраты
- сырье и полуфабрикаты	7100	8520	9940
- покупная продукция	3550	4260	4970
- электроэнергия	30	34	38
- вода	10	12	14
- бумага и бумажные изделия	35	50	52
- столовое белье и ткани	2	1,5	2
- санспецодежда и форменная одежда	2	2	2,5
- моющие и дезинфицирующие средства	16	18	18
- хозяйственный инвентарь	8	8	8
- цветы	40	15	15
- столовая посуда	-	2	2
- столовые приборы	-	1,5	1,5
Валовая прибыль	14410	17866,5	21820,35
Налоги
- НДС	6390	7668,4	8946
- прочие налоги	4949	6253,3	7637
Чистая прибыль	2801	3944,8	5237,35

Таблица 2.12

Баланс доходов и расходов на конец первого года

Показатели	Расход, т.р.	Доход, т.р.
Валовая прибыль		14410
Заработная плата	4380
Отчисления на соц.нужды	1559,28
Амортизация		634,18
Арендная плата	57,03
Страховые взносы	12,8
Расходы на рекламу и маркетинг	373,6
Сырье и полуфабрикаты	7100
Покупная продукция	3550
Электроэнергия	30
Вода	10
Налоги	11339
Прирост оборотных средств	2131
Прирост основных средств	22
Бумага и бумажные изделия	35
Столовое белье и ткани	2
Санспецодежда и форменная одежда	2
Моющие и дезинфицирующие средства	16
Хозяйственный инвентарь	8
Цветы и растения	40
Затраты на производство		17175,8
Будущие расходы на рекламу	465
Премии	123
Выплаты учредителям	60
Фонд накопления	634,18
Итого	31950	31950

Определим критический объем производства, который рассчитывается по формуле:

Vкр. = Уп / (Ц - Упер), Где:

Vкр. - критический объем производства,

Уп - условно-постоянные затраты, Ц - цена единицы продукции (без НДС),

Упер - условно-переменные затраты на единицу продукции.

Тогда:

Vкр = 7017 / (750 - 305) = 15.8 тыс. шт.

Для построения графика безубыточности используем уравнение следующего вида:

yl=a*x,

у2 = ао + al * х.

Где:

yl -выручка (руб.),

у2 - затраты (полная себестоимость) на производство продукции (руб.),

а - цена единицы продукции без НДС (руб./ед.),

х - планируемый объем реализации продукции (единицы),

а0 - сумма условно-постоянных затрат (руб.),

al - сумма условно-переменных затрат на единицу продукции (руб./ед.).

х = 15800 штук,

а0 = 7017000 рублей,

al =305 рублей.

Тогда:

у2 = 701 7000 + 305 * 15800,

у2= 11836000 рублей.

а = 750 рублей.

Тогда

у1 = 750* 15800,

yl = 11850000 рублей.

 

Представим график безубыточности, который покажет, как изменения роста доходов от реализации и общих расходов предприятия зависят от объемов реализации продукции, и определит сроки выхода на прибыльность, когда ресторан реально начинает получать доход, полностью покрывающий затраты.

 

X - количество реализованной продукции,

Y - объем реализованной продукции,

1 - постоянные затраты,

2 - общие затраты,

3 - переменные затраты,

4 - доходы от реализации,

5 - точка безубыточности.

Х = 35500 штук,

Y = 31950 тыс. руб.,

1 = 7017 тыс. руб.,

2 = 17810 тыс. руб.,

3 = 10793 тыс. руб.,

4 = 2801 тыс. руб.,

5 = 15 800 штук.

Определим срок окупаемости проекта. При объеме выпуска продукции в 1-й год 35500 штук и критическом объеме производства 15800 шт. получим, что проект окупается за 5,3месяца:

15800/35500 = 0,445 года или 5,3 месяца.

Заключение

Проблема хорошего ресторана в одном - дождаться своего клиента, который обязательно будет возвращаться в заведение. Необходимые условия для этого:

· безукоризненный и ненавязчивый сервис, профессионально квалифицированный штат.

· отличный менеджмент, грамотно составленное меню.

· К этому следует добавить интерьер, который в Ижевске играет все большую роль.

Все выше перечисленные рекомендации являются целями ресторана «Сьион», которые необходимо достигнуть, чтобы нормально функционировать на рынке и получать стабильную прибыль,

Ресторану следует создать атмосферу гостеприимства в своем зале, исключить любые пререкания и словесную полемику между обслуживающим персоналом и посетителями, так как дурная молва о ресторане формирует устойчивый стереотип предубеждений, уменьшает клиентскую базу ресторана и, в конечном итоге, может стать главной причиной его финансового краха. Поэтому подобные факты должны тщательным образом пресекаться руководством ресторана.

Ресторану «Сьион» необходимо наращивать культуру обслуживания, так как это обеспечивает рост клиентуры, увеличение товарооборота, повышение рентабельности и снижение издержек обращения.

Предприятие находится в условиях жесткой конкуренции, ему надо держать и укреплять свою марку, искать выгодные для себя контракты с поставщиками, чтобы снизить затраты.

Необходимо разрабатывать планы на будущее с учетом информации о состоянии рынка и о конкурентах. Поэтому ресторану «Сьион» придется развивать свою маркетинговую систему и на начальном этапе тратить большие средства на анализ рынка и рекламу, чтобы не оказаться в непредсказуемой ситуации.

ЗАО «Сьион» в будущем сможет получить большую прибыль за счет увеличения клиентуры. Поэтому предприятию следует более тщательно исследовать культурную среду, чтобы своевременно спроектировать и предложить нужную и привлекательную потребителям продукцию.

Список литературы

1. Богушёва В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания.- Ростов-на-Дону: «Феникс», 2005.

2. Бухалков М.И. Внутрифирменное планирование. М.: Москва, ИНФРА-М, 2005.

3. «Введение в гостеприимство», Д.Р. Уокер, М., 2005.

4. Дибб С., Симкин Л. Практическое руководство по сегментированию рынка. – С – Пб., Питер, 2002

5. Журнал «Ресторанные ведомости» №1,3, 6-9, 12 2001 г.

6. Книга о вкусной и здоровой пище/ Под ред. Скурихина И. М.- М.: Агропромиздат, 2000.

7. «Маркетинг» А.Н. Романов, М., 1996.

8. Материалы лекций по предмету организация и технология обслуживания общественного питания. – 2002.

9. Морозова И.Г. Рекламный сталкер. Теория и практика структурного анализа рекламного пространства. – М., Гелла-Принт, 2002

10. Пелих А.С. Бизнес-план или как организовать собственный бизнес.

М.: Ось-89, 2005.

11. Райс Э., Траут Дж. Маркетинговые войны. – С – Пб., Питер, 2002

12. «Ресторанный бизнес в России», справочник ресторатора, М,, 2000.

13. Росситер Дж. Р. Реклама и продвижение товаров. – С – Пб., Питер, 2001

14. «Сборник бизнес-планов с комментариями и рекомендациями» Изд. 3-е. доп. и перераб. под ред. д.э.н. Попова В.М., М., 2001.

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М, 2000

16. Финансовый бизнес-план под ред. Попова В.М. — М.: Финансы и

статистика, 2000.

17. Черняк В.З., Черняк А.В., Довдиенко И.В. «Бизнес-планирование». Учебно-практическое пособие, М.,2001.

18. Эгертон Т. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном / Пер. М.: Росконсульт, 2005.

19. Экономика предприятия: Учебник/Под, ред. проф. О.И.Волкова. - М.: ИНФРА-М. 2001.

20. Экономика предприятия. Учебник для вузов под ред. проф. В.Я. Горфинкеля, М., 2001.

[1] Черняк В.З., Черняк А.В., Довдиенко И.В. «Бизнес-планирование». Учебно-практическое пособие, М.,2001.