Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и без костей и нарезают на порционные куски. Филе сёмги припускают в подсоленной воде, разбирают на кусочки, лук-порей пассеруют на сливочном масле. В кипящий бульон кладут мелко нарезанный картофель, лук-порей, шпинат и варят до размягчения картофеля. Все компоненты измельчают в блендере до состояния пюре, добавляют соль, перец и лимонный сок.
Перед подачей на стол в суп кладут кусочки припущенной сёмги и дольку варёного яйца.
Сырьевая ведомость
Наименование сырья
Суп-пюре из зеленого горошка
Биск с креветками
Суп биск из каштанов и дикого риса
Морковный крем-суп с индейкой
Суп-крем из мидий
Итоги
Брут то на 1000г
Брутто на 10кг
Брутто на 1000г
Брутто на 10кг
Брутто на 1000г
Брутто на 10кг
Брутто на 1000г
Брутто на 10кг
Брутто на 1000г
Брутто на 10кг
Зеленый горошек
220
2200
2200
Морковь
25
250
25
250
50
500
36
360
1360
Петрушка (корень)
13
130
130
Лук-порей
12
120
120
Лук репчатый
71
710
27
270
48
480
1460
Мука пшеничная
40
400
400
Масло слив.
30
300
30
300
30
300
900
Молоко
200
2000
2000
Бульон или вода
750
7500
1000
10000
750
7500
750
7500
32500
Яйцо
2,5
25
2,4
24
49
Креветки с/морожен.
417
4170
4170
Чеснок
6
60
6
60
120
Редька
26
260
260
Тимьян
3
30
6
60
90
Томат
23
230
230
Сливки
100
1000
100
1000
250
2500
4500
Каштаны
230
2300
2300
Бекон
53
530
530
Красный лук
48
480
480
Лук шалот
25
250
48
480
730
Бренди
100
1000
1000
Дикий рис
35
350
350
Индейка
340
3400
3400
Масло раст
30
300
300
Яблоки
116
1160
1160
Соевый соус
20
200
200
Петрушка
3
30
6
60
90
Мидии
3000
30000
30000
Карри
10
100
100
Сухое белое вино
350
3500
3500
Лук-шнитт
48
480
480
Расчётная часть
Характеристика исследуемого блюда
Суп-пюре из шпината с сёмгой.
Картофельсодержит (в %): воды - 70-80, крахмала - 12-25, сахаров - 0,3-1,8, клетчатки - 0,2-1,3, азотистых веществ - 1,5-3, минеральных веществ - 0,5-2, жира - 0,1, витамины С (20 мг %), группы В, РР
Семга - источник легкоусвояемого полноценного белка. В отличие от более сложных для переваривания мяса и птицы, рыба «отдает» аминокислоты организму буквально в течение часа после начала процесса пищеварения. Это делает продукт незаменимым для тех, кому необходимо быстрое восстановление мышечной ткани, кожи. Помимо аминокислот, семга может дать нам очень важный компонент питания - жирные кислоты омега-три и омега-шесть. Мясо семги легко усваивается организмом и является прекрасным источником белка, она также содержит большое количество фосфора, йода, кальция, калия, натрия, магния, цинка, фтора. Всего 100. г рыбы содержит до половины дневной нормы белка. Рыба содержит некоторое количество витаминов А и Е.
Шпинат - это полезное и вкусное растение. В свежих листьях содержится много растительного белка, легкоусвояемые сахаристые вещества, жировые соединения, каротин, аскорбиновая кислота, витамины группы В, D, А, Е, Р, соли йода, калия, железа, микроэлементы.
Сливочное масло - ценный источник животных жиров. Его производят из коровьего молока, и концентрация жира достигает в продукте 82%, а в топленом масле до 99%.
Свойства сливочного масла должны соответствовать стандартным критериям качества - у масла должны быть чистый вкус и запах, с отсутствием посторонних привкусов, плотная консистенция (допустимо наличие мелких водяных капель на разрезе), однородная белая или кремовая окраска. Зимой сливочное масло имеет более светлый, беловатый оттенок, а летом более желтый, в этом прослеживается зависимость от свежести травы, которую едят животные. Если масло крошится при намазывании и разрезании, значит, в нем много воды.
Лук-порей имеет мягкий аромат и тонкий вкус, содержит соли калия, витамины: С, Е, В1, В2, РР, каротин. В пищу употребляют утолщенную белую часть стебля и молодые листья. Также лук-порей пригоден для замораживания в составе мороженных овощных наборов. Свежий лук кладут в салаты и едят как самостоятельную закуску. Лук-порей придает аромат мясным, рыбным и овощным супам.
Технологическая схема приготовления супа-пюре из шпината приведена на рис. 1.
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и без костей и нарезают на порционные куски. Филе сёмги припускают в подсоленной воде, разбирают на кусочки, лук-порей пассеруют на сливочном масле. В кипящий бульон кладут мелко нарезанный картофель, лук-порей, шпинат и варят до размягчения картофеля. Все компоненты измельчают в блендере до состояния пюре, добавляют соль, перец и лимонный сок.
Перед подачей на стол в суп кладут кусочки припущенной сёмги и дольку варёного яйца.
2020-03-17
265
Обсуждений (0)
