Компоновка цехов с размещением технологического оборудования
Техническое оснащение и подбор технологического оборудования для предприятий общественного питания различных типов зависит от характера технологических процессов и объема выполняемых работ. Технологическое оборудование предприятий общественного питания делится на три вида: механическое, тепловое и холодильное. Механическое оборудование используется для первичной обработки продуктов при приготовлении полуфабрикатов; устанавливается, как правило, в заготовочных (овощном, мясном, мясо - рыбном, рыбном, птице гольевом) и холодильном цехах. Тепловое оборудование применяется для тепловой обработки продуктов, т.е. для доведения продуктов до готовности; устанавливается в основном в доготовочных (горячем, кондитерском, мучном, пирожковом) цехах. Холодильное оборудование широко используется на предприятиях общественного питания для хранения скоропортящейся продукции, а также в некоторых технологических процессах: для приготовления холодных блюд и закусок, третьих сладких холодных блюд, кондитерских изделий, пищевого льда, охлаждения соков, вина, пива и прохладительных напитков. Устанавливается на складах, во всех производственных цехах, на раздаче, в кафетериях и барах. Технологическое оборудование любого вида устанавливается в производственных помещениях в строгой технологической последовательности, что позволяет не только соблюдать технологию приготовления блюд, но и повышать производительность труда, а также обеспечивать соблюдение правил производственной санитарии и гигиены. Разработка ТТК на предоставленное блюдо
Технико-технологическая карта №150163fC Суп-пюре из шпината с сёмгой Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Суп-пюре из шпината с сёмгой, рекомендуется для внедрения в ресторанном бизнесе в г. Ставрополе Требования к сырью Для приготовления «Суп-пюре из шпината с сёмгой» используется следующее сырье:
2.2 Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Суп-пюре из шпината с сёмгой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12°C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород. Зелень должна быть свежей, консистенция овощей - упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам. Рецептура
Расчет сырья на 1п. г |
Расчет сырья на 5п. кг |
Расчет сырья на 10п. кг | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1. | Семга (тушка) | 59,9 | 40 | 2,99 | 2,00 | 5,99 | 4,00 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2. | Картофель | 41,6 | 32 | 2,08 | 1,60 | 4,16 | 3,20 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
3. | Шпинат | 50,4 | 40 | 2,52 | 2,00 | 5,04 | 4,00 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
4. | Лук-порей | 24,8 | 20 | 1,24 | 1,00 | 2,48 | 2,00 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
5. | Масло сливочное | 20 | 20 | 1,00 | 1,00 | 2,00 | 2,00 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
6. | Лимон | 47,6 | 20 | 2,38 | 1,00 | 4,76 | 2,00 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
7. | Яйцо | 16 | 16 | 2 | 0,80 | 4 | 1,60 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
8. | Бульон куриный (кубик) | 4 | 4 | 0,20 | 0,20 | 0,40 | 0,40 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
9. | Вода | 320 | 320 | 1600 | 1600 | 3200 | 3200 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
10. | 2,99 | 2,00 | 5,99 | 4,00 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Выход: | 1/400 |
Технология приготовления
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и без костей и нарезают на порционные куски. Филе сёмги припускают в подсоленной воде, разбирают на кусочки, лук-порей пассеруют на сливочном масле. В кипящий бульон кладут мелко нарезанный картофель, лук-порей, шпинат и варят до размягчения картофеля
Все компоненты измельчают в блендере до состояния пюре, добавляют соль, перец и лимонный сок.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в суп кладут кусочки припущенной сёмги и дольку варёного яйца.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.
В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Суп-пюре из шпината с сёмгой должны соответствовать следующим требованиям
Внешний вид: Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет - ровный.
Цвет: Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав.
Консистенция: Немного вязкая, жидкая, не тянущаяся, не клейкая.
Вкус и запах: Приятный с ароматом компонентов в составе супа, вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Микробиологические показатели блюда Суп-пюре из шпината с сёмгой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.
Пищевая ценность
2020-03-17 | 297 | Обсуждений (0) |
5.00
из
|
Обсуждение в статье: Компоновка цехов с размещением технологического оборудования |
Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓ |
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...
Система поиска информации
Мобильная версия сайта
Удобная навигация
Нет шокирующей рекламы