Блюдо «Суп-пюре из шпината с семгой»

Ответственный за оформление ТТК - студентка группы ТП-4 , специальность «Технология продукции общественного питания» Страхова Екатерина Юрьевна.

Расчеты по замене сырья

Использую таблицы сборника рецептур - нахожу процент потерь:

. при холодной обработке лука репчатого (16%)

Вычитаю массу брутто лука репчатого, заменяющего лук-порей.

Использую для этого массу нетто сырья по рецептуре 50х1,16=58г

. при холодной обработке фарели (39%)

Вычитаю массу брутто фарели заменяемую семгу. Используем для этого массу нетто сырья по рецептуре 100х1,39=139г

. Лимон можно заменить лаймом. Коэффициент замены при этом равен 1.

Соответственно масса замененного лайма 119г.

Разработка альтернативных технических приемов используемых на разных стадиях технологического процесса

Продукты, предназначенные для пюре-образных супов, подвергают различным способам тепловой обработки: варке в жидкости (бульоне, воде, молоке); варке на пару - в этом случае продукты не должны соприкасаться с жидкостью; тушению в закрытой посуде (продукты предварительно заливают бульоном или водой так, чтобы они были только покрыты); припусканию в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости или в собственном соку.

После тепловой обработки продукты протирают и в пюреобразном виде вводят в соус. Для протирания продуктов используют специальные протирочные машины или производят эту операцию вручную. Продукты, легко поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно растирают в ступке, а затем уже протирают.

Супы-пюре могут быть приготовлены на мясном или курином бульоне, бульоне из мясных кубиков, отварах, получаемых при варке круп и овощей, а также на цельном или разбавленном (в равной пропорции) водой молоке.

Чтобы частицы протёртых продуктов не оседали на дно и распределялись в бульоне равномерно, а также для получения необходимой консистенции для всех пюре-образных супов, кроме супов, приготовляемых без муки, а также из круп, готовят белый соус.

Готовый пюре-образный суп должен представлять собой однородную массу, по консистенции напоминающую густые сливки, без комков заварившейся муки и кусочков не протертых продуктов. Рекомендуется после варки пропустить суп через сито. Цвет супа должен быть белый или соответствовать продуктам, из которых он приготовлен. Вкус нежный, с хорошо выраженным ароматом основных продуктов. После заправки пюре-образные супы нельзя нагревать до кипения, так как разрушается эмульсия, образующаяся при заправке супов сливочным маслом, и оно выделяется на поверхность.

Разработка основных способов оформления

Важное значение при оформлении супов имеют посуда и правильная подача.

Национальные супы подают в соответствующей посуде: русские и украинские - в глиняных горшочках или мисках с национальным орнаментом, узбекские и таджикские - в больших пиалах (киссе) и. т. д.

Иногда супы готовят или доготавливают в глиняных горшочках.

Также необходимо соблюдать правила приготовления пюре-образных супов, которые должны представлять собой однородную, без комочков, массу, по консистенции напоминающую сливки 30% -ной жирности.

Важно, чтобы вся посуда для подачи первых блюд (супники, тарелки, соусники для сметаны и т. д.) была однотипной, выполненной в одном стиле.

Хорошим украшением стола являются сопутствующие супам мучные изделия, если они красиво оформлены и правильно поданы: пирожки, расстегаи, гренки простые и острые, профитроли и т. п.

При подаче в суп кладут немного гарнира (15-20 г на порцию), например: в суп из цветной капусты - отваренную отдельно и разделённую на мелкие кочешки капусту; в суп из разных овощей - овощи, нарезанные мелкими кубиками или соломкой, и т. д.

Хранят супы-пюре до подачи на мармите.

К супам-пюре подают отдельно подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками (20 г на порцию), или кукурузные, или пшеничные хлопья, или пирожки.

суп блюдо кулинарный ресторанный

Заключение

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются ГОРДОСТЬЮ РУССКОЙ КУХНИ

Список используемой литературы

1. Баранов В.С., Козьмина Е.П. «Технология производства продукции общественного питания». - М.: Экономика, 2008 - 207 с.

. Барановский В.А., Профессия повар, Учебное пособие - М.: Современная школа, 2010 - 448 с.

. ГОСТ Р 50763-95 Кулинарная продукция, реализуемая населению.

. Золин В.П., Оборудование предприятий общественного питания - Ростов - на - Дону: Феникс, 2008 - 245с.

. Ковалёв Н.И., Сальникова Л.К. «Технология приготовления пищи». - М.: Экономика, 2006 - 304с.

. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. -М.: Экономика, 2008 - 546 с.

. Ботав М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания». - М.: DJVU, 2006 - 304с.

. Лутошкина Г.Г. «Тепловое оборудование предприятий общественного питания». - М.: «Академия», 2011 - 64с.

. Мартынчик А.Н. «Физиология питания, санитария и гигиена». -М.: ACADEMA, 2008 - 192с.

. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии». -М.: ИРПО 2008 - 184с

5. Муравьёв Н.И. «Рулеты на любой вкус». -М.: «Деловая литература», 2008 - 160с.

. Николаева Н.И., Фролова Г.Ф., Рыжова Л.В., Фетодотова Н.И. «Контроль качества кулинарной продукции». Учеб. Пособие г. Екатеринбург, изд-во Урал гос. Экономика Ун-та 2010 - 117с.