Физико-химические методы исследования
По требованию ГОСТ 6442-89 мармелад по физико-химическим показателям должен проверяться на процентное содержание влаги, массовой доли редуцирующих веществ, общей кислотности. Определение влаги и сухих веществ проводят по ГОСТ 5900-73. Сущность метода заключается в определении процентного содержания сухих веществ в изделии по коэффициенту преломления его раствора. Подготовка к анализу: 1. Настраиваем рефрактометр, устанавливаем границу полей против показателя преломления 1,333 при 20°С, которой соответствует 0% сухих веществ. 2. Во взвешенную вместе с крышкой и стеклянной палочкой бюксу помещают навеску продукта массой 5-10г, приливают воду в количестве примерно равном величине навески. Навеску растворяют в открытой бюксе на водяной бане при температуре 60-70°С, после чего его охлаждают и рефрактометрируют. Обработка результатов: содержание сухих веществ (х1) в процентах в исследуемом изделии вычисляют по формуле:
где а — отсчёт по шкале рефрактометра; — масса раствора навески, г; — масса навески, г. Расчёт влажности по формуле:
где — содержание сухих веществ, %, — влажность, %. Определение проводим феррицианидным методом по ГОСТ 5903-83. Метод основан на восстановлении избыточного феррицианида стандартным раствором глюкозы в присутствии раствора метиленового голубого до полного обесцвечивания. Настоящий метод применяют при определении массовой доли редуцирующих веществ в карамельном и помадном сиропах, желейном и фруктовом мармеладе. Редуцирующими веществами или сахаром до инверсии называется сумма всех сахаров (глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза), восстанавливающих щелочной раствор меди или других поливалентных металлов. Количество редуцирующих веществ выражается в инвертном сахаре. Общим сахаром или сахаром после инверсии называется сумма всех сахаров, полученных в результате инверсии исследуемого раствора, содержащего редуцирующие вещества и сахарозу, и восстанавливающих щелочной раствор меди или других поливалентных металлов. Проведение анализа: 1. Массу навески ( ) измельчённого изделия взвешивают из такого расчёта, чтобы количество редуцирующих веществ в ней не превышало 0,016г и вычисляют по формуле: , где р — предполагаемая максимальная массовая доля редуцирующих веществ в исследуемом изделии, %. 2. Навеску взвешивают. 3. В коническую колбу вместимостью 100 см вносят пипетками 25 см3 щелочного раствора феррицианида, 10 см3дистиллированной воды, вносят в колбу навеску вместе с бумажкой и нагревают до кипячения в течение 3-4 мин. И далее прибавляют три капли раствора метиленового голубого и, не прерывая кипячение, приливают из бюретки по каплям стандартный раствор глюкозы до исчезновения синей окраски. Обработка результатов: Массовую долю редуцирующих веществ (сахар по инверсии) в процентах вычисляется по формуле:
где — объём стандартного раствора глюкозы, пошедший на титрование 25 см3 щелочного раствора феррицианида, см3; - объем стандартного раствора глюкозы, пошедший на донитрование исследуемого раствора,; - масса навески изделия, г; 0,0016 - оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/ см3 -поправочный коэффициент, значение которого зависит от массовой доли редуцирующих веществ в исследуемом изделии по отношению к общему сахару. Определение количества глазури.Простой способ определения процентного содержания шоколадной глазури заключается в следующем. Взвешивают несколько десятков конфет, предназначенных для глазирования, пропускают через глазировочную машину, отметив эту порцию каким-либо условным знаком, например, сделав разрыв в потоке идущих по полотну корпусов; заглазированную порцию снимают с конвейера в месте съема глазированных конфет и взвешивают. Процент шоколадной глазури (х) вычисляют по формуле: , где а- вес корпусов до глазирования, г; b- вес корпусов после глазирования, г.
Методы определения кислотности и щелочности. Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью натрия (гидроокись калия) в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски. Метод применяется для изделий и полуфабрикатов, цвет и окраска которых не мешают наблюдению за изменением цвета индикатора при титровании. Кислотность (Х) в градусах вычисляют по формуле: , где - поправочный коэффициент раствора гидроокиси Na и K концентрации с (NaOH или KOH)=0,1 моль/дм3, используемого для титрования по ГОСТ 25794.1-83; - объем раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованный на титрование, см3; - масса навески продукта; 100 - коэффициент пересчета на 100 г продукта; 10 - коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия или калия концентрации 0,1 моль/дм3 в 1 моль/дм3. Оценка физико-химических показателей мармеладных изделий. Массовая доля влаги определялась по ГОСТ 5900-89. В результате выявились следующие данные по содержанию массовой доли влаги в: Мармеладе «Десертный» 22,15 % Мармеладе «Сюрприз» 22 % Мармеладе «Карнавал» 21,8 % Мармеладе «Шоколадный» 21,6 % Мармеладе «Садовый аромат» 20,8 % Расчёты приводятся в приложении.
Определение редуцирующих веществ проводилось по ГОСТ 5903-89. В результате исследований выявились следующие данные: «Десертный» 9,44 % «Сюрприз» 9,44 % «Карнавал» 10 % «Шоколадный» 10,1 % «Садовый аромат» 13,8 % Расчёты приводятся в приложении. Определение кислотности по ГОСТ 5898-87. В результате исследований выявлены следующие данные: «Десертный» 13,4° «Сюрприз» 13° «Карнавал» 8° «Шоколадный» 7,8° «Садовый аромат» 10° Расчёты приводятся в приложении. 3. Основные средства стимулирования сбыта исследуемых изделий, используемые поставщиками.
Популярное: Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние... Почему стероиды повышают давление?: Основных причин три... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (297)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |