Приемка и подготовка сырья

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

На тему

«Производство кефира 2,5 % жирности резервуарным способом производительностью 6 т/смену»

студент 5 курса

Кельдюшев Е.Ю.

Проверил Мансуров А.П.

Г. Нижний Новгород, 2013

Задание

Организовать производство кефира с массовой долей жирности 2,5%, резервуарным способом,6 т/ в смену, исходное молоко массовой долей жирности 3,8% .

Содержание

Введение

Обзор технологии и оборудования

Продуктовый расчет

Блок-схема производства кефира 2,5 % жирности

Характеристика продукта

Пороки кисломолочных продуктов, причины их возникновения и меры предупреждения

Подбор оборудования

Заключение

Список литературы

Введение

кефир технология кисломолочный

Молоко и молочные продукты пользуются повседневным спросом и составляют примерно 16% (210,4 кг/год) от минимальной потребительской корзины трудоспособного населения Российской Федерации, в том числе такие сегменты, как молоко и кефир занимают 8%. Для сравнения, 11% от общей потребительской корзины приходится на хлеб и хлебопродукты.

Задачи надежного обеспечения населения России всеми видами продовольствия, дальнейшего увеличения выпуска наиболее ценных продуктов питания, расширение их ассортимента и повышения качества являются важнейшими условиями перестройки управления экономикой, создание единого агропромышленного комплекса России, обеспечивающего наиболее эффективные межотраслевые связи сельского хозяйства со всеми заинтересованными организациями и ведомствами.

Придавая особое значение качеству выпускаемой продукции как важнейшему условию предупреждения кишечных инфекционных заболеваний и пищевых отравлений среди населения Правительство Российской Федерации обязало руководителей администраций субъектов Федерации, органы Государственного санитарного надзора ужесточить требовательность на всех этапах изготовления продуктов питания, усилив контроль за процессами производства сельскохозяйственной продукции, ее переработки, хранения, транспортировки и реализации, не допускать производства пищевых продуктов с нарушением требований технологии, санитарно-гигиенических и противоэпидемических норм и правил.

По удельному весу валовой продукции в пищевой промышленности молочные продукты занимают третье место. Разнообразен их ассортимент - вырабатывают более 200 наименований молочных продуктов, из них около 100 цельномолочных, свыше 80 разновидностей сыров, до 20 видов молочных консервов.

В общем балансе питательных веществ, потребляемых человеком, на долю молочных продуктов приходится в среднем у взрослых до 20, а у детей - до 50-60 %. Более 100 веществ входят в состав коровьего молока: белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты, минеральные вещества и др. Особенно необходимо молоко для детского растущего организма. Поэтому к качеству молочных продуктов предъявляются особые требования, так как при малейшем нарушении санитарно-гигиенических правил они могут стать благоприятной средой для развития патогенных микроорганизмов, возбудителей ряда инфекционных заболеваний.

Молоко содержит около 300 полезных веществ. А кисломолочных продуктов выпускается более 80 видов из разных видов молока с применением заквасок. В них накапливается огромное количество живых бактерий, способных придавать молоку разные вкусовые, диетические, биологические и лечебные свойства, одним из таких является кефир.

Обзор технологии и оборудования

Кефир вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Кефир по внешнему виду и консистенции представляет собой однородную сметанообразную массу с нарушенным (при резервуарном способе) или ненарушенным (при термостатном способе) сгустком. В данной курсовой работе будем вырабатывать кефир резервуарным способом.

Технологическая схема производства кефира

Существует два способа производства кефира - резервуарный и термостатный. Резервуарный способ производства отличается от термостатного тем, что сквашивание молока производится в большой емкости и на розлив направляется продукт с перемешанным сгустком. Технологический процесс состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревание сгустка, фасования.

Приемка и подготовка сырья

Проводят инспекцию цистерн, обмывают их водой, вскрывают и определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту, редуктазную пробу, температуру, выполняют органолептическую оценку сырья. Кефир резервуарным способом вырабатывают из цельного натурального нормализованного молока не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 ⁰Т, плотностью не менее 1,027 кг/м³, молоко обезжиренное кислотностью не более 20°Т, плотностью не менее 1030 кг/м^З.с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира.

В зависимости от используемого молочного сырья кефир может вырабатываться:

натурального молока;

из нормализованного молока;

из восстановленного молока;

из рекомбинированного молока; -из их смесей.

Нормализация

Молоко нормализуют по массовым долям жира и белка с таким расчетом, чтобы массовые доли жира и белка в готовом продукте были не менее предусмотренных стандартом

При нормализации цельного молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока добавляют к нему сливки. Один из простейших способов нормализации по жиру - нормализация путем смешивания в емкости рассчитанных количеств нормализуемого молока и нормализующего компонента (сливок или обезжиренного молока) при тщательном перемешивании смеси.