Пороки кисломолочных продуктов, причины их возникновения и меры предупреждения.

2020-03-17

422

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

1 23

Порок	Причины возникновения	Меры предупреждения
Жидкая консистенция с отстоем сыворотки	Использование молока с плотностью менее 1027 кг/м³ для всех кисломолочных напитков и менее 1028 кг/м³ для кефира	Осуществлять тщательный подбор сырья рекомендуемой плотности. В весенне-зимний период в связи с уменьшением содержания казеина в молоке рекомендуется вырабатывать, особенно кефир, с добавлением сухого молока или кефир «Особый», кефир таллинский
	Недостаточный режим тепловой обработки исходного молока, в результате которого не наблюдается денатурации сывороточных белков	Применять для кисломолочных напитков следующие режимы пастеризации: 85-87°С с выдержкой 5-10 мин; 92-95°С с выдержкой 2 - 8 мин. При данных режимах происходит агрегация почти полностью денатурированных частиц сывороточных белков, которые при сквашивании молока коагулируют вместе с казеином, образуя плотный сгусток, который задерживает отделение сыворотки. Денатурированные сывороточные белки принимают непосредственное участие в образовании трехмерной сетчатой структypы сгyсткa
	Отсутствие гомогенизации молока	При диспергировании (измельчении) жировых шариков поверхность их увеличивается и на ней адсорбируются поверхностно-активные фракции белков плазмы, что приводит к нарушению динамического равновесия, в котором находился первоначально белковый комплекс. А это вызывает самопроизвольный распад белковых частиц, то есть их измельчение, способствующее лучшей коагуляции при сквашивании и образованию плотного сгустка. Необходимо соблюдать режимы гомогенизации: давление 12,5-17,5 МПа и температура 45-48°С
	Несоблюдение режимов перемешивания	Перемешивание кефира при кислотности 85°Т приводит к отстою сыворотки, а при 95-100°Т способствует получению продукта с достаточно вязкой консистенцией. Это связано с повышением влагоудерживающей способности казеина. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и прочности сгустка. Если сгусток слабый (особенно для кефира), то рекомендуется созревание проводить при 20°С. При этой температуре происходит повторное структурообразование, число контактов между макромолекулами увеличивается
	Подача сгустка на розлив с помощью насосов	Насосы должны иметь частоту вращения 100-200 об/мин. Течение кефира по трубам должно быть ламинарным со скоростью не более 0,6 м/с, а скорость движения его в насосе не выше 0,01 м/с
Хлопьевидная консистенция	Низкая термоустойчивость белков молока	Проверить с использованием алкогольной пробы
	Местная коагуляция белков при взаимодействии закваски с первыми порциями молока, подаваемого в резервуар с находящейся в нем закваской	Первые порции молока, подаваемого в резервуар с закваской, должны иметь температypы заквашивания на 5 - 7°С. Первые порции молока, имеющие температуру 35-50°С, также могут вызвать местную коагуляцию белков молока и способствовать образованию в готовом продукте хлопьевидной, крупчатой консистенции
Неспецифический простоквашный привкус для кефира	Недостаточное развитие дрожжей, ароматобразующих и уксуснокислых бактерий	Снизить температуру культивирования кефирных грибков, уменьшить их количество; исключить промывку кефирных грибков
Слишком быстрое сквашивaние кефира и повышенная его кислотность	Отсутствие нормальных температурных условий для процесса сквашивания кефира, при которых интенсивно развиваются термофильные молочнокислые палочки	Необходимо установить температуру сквашивания, равную 18-25°С, снизить количество закваски до 1-2 %
Наличие бактерий группы кишечной палочки	Нарушение санитарно - гигиенических условий производства	Систематически проводить микробиологические исследования сырья, заквасок и оборудования по ходу технологического процесса. Основной источник кишечной палочки - закваска, если нарушаются режимы ее приготовления. Часто кисломолочные напитки обсеменяются этими бактериями в разливочно - укупорочных автоматах

Подбор оборудования для производства кефира 2,5 % жирности

№ п/п	Наименование оборудования	Марка оборудования	Производительность	Количество, шт
1	Весы	СМИ - 500	6000 кг/ч	1
2	Резервуар	Г6 - ОМГ - 25	25 м³	3
3	Насос	П8 - ОНВ4	6 м³/ч	4
4	Сепаратор - молокоочиститель	Г9 - ОМА - 3М	5000 л/ч	1
5	Пастеризационно-охладительная установка четырехсекционная для кисломолочных продуктов	ПОУ - 5000К	5000 л/ч	1
6	Резервуар для кисломолочных продуктов			1
7	Гомогенизатор	А1 - ОГЗМ - 5,0	5000 л/ч	1
8	Заквасочник	Л5 - 032 - У - 0,63 - 1	0,63 м³	1
9	Холодильная камера			1
10	Камера хранения готовой продукции			1

Заключение

По мнению многих экспертов сегодня в мире пищевая промышленность относится к одной из наиболее динамично развивающихся отраслей экономики.

Молочные продукты являются в настоящее время неотъемлемой частью рациона большинства населения. В общем ассортименте цельномолочной продукции 58,8% занимают кисломолочные напитки.

Современная промышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, теплофизических и других трудоемких и специфических технологических процессов. Предприятия молочной отрасли оснащены большим количеством перерабатывающей техники. Рациональная эксплуатация технологического оборудования требует глубокого знания его особенностей и конструктивных признаков. При использовании современного технологического оборудования важно сохранить в максимальной степени пищевую и биологическую ценность компонентов сырья в вырабатываемых молочных продуктах.

В результате проделанной курсовой работе мы выяснили, что для получения высококачественного продукта нужно использовать качественное сырье, строго соблюдать режимы и рационально использовать оборудование.

Список литературы

1. Крусь Г.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности.- М.: Агропромиздат, 1986. - 280 с.

2. Технология молока и молочных продуктов/ Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шиллер. - М.: Агропромиздат., 1991. - 463 с.: ил. - (Учебники и учеб. пособие для студентов высш. учеб. заведений)

. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1. Цельномолочные продукты - СПб: ГИОРД, 1999. - 384 с.

. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства/ Под ред. А.Ф. Крисанова Д.П. Хайсанова. - М.: Колос, 2000. - 208 с.: ил. - (Учебники и учеб. пособие для студентов высш. учеб. заведений)

. Производство молока и молочных продуктов. ( Гигиеническое и противоэпидемическое обеспечение.) Под ред. В.А. Павлова. - М.: Информагротех, 1999. - 280 с.

. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. - М.: Колос, 2003. - 400 с.: ил.

2020-03-17

422

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

1 23

Обсуждение в статье: Пороки кисломолочных продуктов, причины их возникновения и меры предупреждения.

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓