Очистка, гомогенизация и тепловая обработка

Нормализованное молоко , подогретое до температуры (41-45) ⁰ С, очищают на центробежных молокоочистителях или другом оборудование без подогрева Гомогенизация - это раздробление (диспергирование) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. В процессе обработки уменьшаются размеры жировых шариков и скорость всплывания. Происходит перераспределение оболочечного вещества жирового шарика, стабилизируется жировая эмульсия, и гомогенизированное молоко не отстаивается. В настоящее время применяют двухступенчатую гомогенизацию, исключающую слипание частичек жировых шариков на выходе из клапанной щели гомогенизирующей головки. Гомогенизация проводится при температуре 45-85 ⁰С и давлении 12,5-17,5 МПа (125-175 атм). Вместо полной гомогенизации допускается применять раздельную гомогенизацию молока(сливок).При раздельной гомогенизации нормализованное по жиру и подогретое во второй секции регенирации пластинчатого пастеризатора до температуры от 55 - 65 ⁰ С молоко сепарируют. При этом массовая доля жира в полученных сливках составляет от 16 до 20 % .Полученные сливки гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе при давлении на первой ступени от 8 до 10 МПа ,во второй от 2 до 2,5 Мпа. Температура гомогенизации составляет от 55 до 65 ⁰ С.Гомогенизированные сливки смешиваются с обезжиренным молоком ,выходящим из сепаратора - сливкоотделителя и направляются в секцию пастеризации.

Пастеризация молока производится с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Наиболее распространенный способ в производстве кисломолочных продуктов - кратковременная пастеризация при температуре 85-89 ⁰С с выдержкой в течение 10-15 мин. или при 90-94 ⁰С с выдержкой 2-8 мин. с последующим охлаждением до температуры заквашивания. Режим пастеризации должен обеспечить получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка). Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что препятствует отделению сыворотки при хранении. После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания от 18 до 25 ⁰ С.Хранение не заквашенного молока при данной температуре не допускается.

Заквашивание и сквашивание молока. Заквашивают и сквашивают молоко в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками , обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание молока с закваской и молочного сгустка. Во избежание вспенивания молоко в резервуар подается через нижний штуцер.

Закваску грибную (сливы с кефирных грибков) или производственную вносят в потоке с использованием насоса - дозатора одновременно с нормализованным молоком, или спустя некоторое время от начала наполнения резервуара молоком или после наполнения резервуара, в количестве 1 - 3 % или 3 - 5 % соответственно. Во время внесения закваски молоко обязательно перемешивают для равномерного распределения закваски в объеме продукта недопущение образования хлопьев белка. Молоко с внесенной закваской перемешивают в течение 10 - 15 мин. После перемешивания молоко с закваской оставляют в покое в резервуаре для сквашивания на 8 - 12 ч.

Для выработки кефира с характерным вкусом и прочной консистенцией необходимо использовать производственную закваску, выдержанную после сквашивания при температуре 10-12 ⁰С в течение 12-24 час. Закваску, масса которой обычно составляет 5 % массы заквашиваемой смеси, вносят в смесь, охлажденную до температуры заквашивания. Смесь сквашивают при температуре 18-25 ⁰С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 80-100 ⁰Т (рН 4,5-4,65). Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают.

Перемешивание и охлаждение сгустка. После сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания. Перемешивание продукта начинают через 60-90 мин. после начала времени его охлаждения и проводят в течение 10-30 минут. После мешалку отключают на время от 1 до 1,5 часа, затем каждый час включают мешалку от 2 до 10 мин. до температуры 12 - 16 ⁰ С сгусток оставляют в покое. С момента заквашивания до окончания созревания должно пройти не менее 24 часов.

Созревание кефира. Продолжительность созревания кефира составляет 9-13 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.

Перемешивание и розлив. По истечении времени созревания,перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-5 мин. Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. С целью улучшения консистенции готового продукта, упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией. При достижении кефиром требуемого показателя условной вязкости и температуры 2 - 6 ⁰С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Хранение кефира Хранение кефира производят при температуре от 6 до 8 ⁰С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч. Такие условия позволяют в оптимальном соотношении продолжаться процессам брожения (спиртовое брожение преобладает над кисломолочным). При этом интенсивность брожения достаточно снижена, чтобы предотвратить в течение периода хранения, составляющего 36 часов и в том числе 18 часов на предприятии изготовителе, чрезмерное повышение кислотности или содержания спирта в продукте. Камеры хранения для сырья и продукции охлаждают батарейным воздушным и смешанным способами. Наиболее широко применяется батарейное охлаждение. Воздушное охлаждение даёт возможность использования рассола и аммиака, обеспечивает равномерную температуру по всему объёму камеры. Смешанный способ охлаждения - камеры оборудуют батареями и воздухоохладителями. Этот способ применяется в основном в камерах с универсальным температурным режимом.

Транспортировка

Упакованные кисломолочные напитки должны выпускаться с предприятия в транспортной таре - проволочных ящиках, полимерных ящиках, а также контейнерах или другой транспортной таре.

Пакеты "Тетра-Брик" упаковывают в термоусадочную пленку с последующей укладкой их на поддоны. Кисломолочные напитки транспортируют в авторефрижераторах или машинах с изотермическим кузовом.

Продуктовый расчет по производству кефира с 2,5% жирности

Дано: молоко цельное 3,8% жирности, молоко обезжиренное 0,05% жирности, нужно получить 6000 кг готовой продукции с массовой долей жирности 2,5%.

Расчет. Методом материального баланса.

М _см- масса кефира

Ж _см- жирность кефира

М_м-масса молока для нормализации смеси

Ж _м- жирность молока для нормализации смеси

М _об- масса обезжиренного молока для нормализации смеси

Ж _об- жирность обезжиренного молока для нормализации смеси

М _см * Ж _см = М _м * Ж _м + М _об* Ж _об - уравнение материального баланса.

* 2,5 = X₁ * 3,8 + X₂ * 0,05

X₁ = М _м , X ₂ = М _об,

Т.к. М _см = М_м + М _об ,

следовательно можно выразить массу молока через массу обезжиренного молока

М_м = М _см - М _об , или X ₁ = 6000 - X₂

подставляем это выражение в уравнение материального баланса

* 2,5 = ( 6000 - X₂) * 3,8 + X₂ * 0,05

= 22800 - 3,8 X ₂ + 0,05 X ₂

3,75 X ₂ = 7800

X₂ = 7800 / 3,75

X₂ = 2080

Из этого следует что X ₁ = 6000 - 2080 , X ₁ = 3920

Для нормализации смеси на кефир жирностью 2,5 % и массой 6000 кг нам нужно взять 3920 кг молока жирностью 3,8 % и 2080 кг обезжиренного молока с жирностью 0,05 %.

Блок - схема производства кефира 2,5% жирностью

о

Характеристика кефира

Еще в XVIII веке русские врачи обратили внимание на целебные свойства напитка кавказских горцев - кефира. Ялтинский врач В. Дмитриев одним из первых опубликовал работу, посвященную диетическим свойствам напитка. Высоко оценивал полезные свойства кефира И. И. Мечников. Обратив внимание на высокую продолжительность жизни горцев Кавказа и некоторых районов Болгарии, значительную часть рациона которых составляли молочнокислые продукты, он пришел к выводу, что молочнокислые бактерии обладают свойством задерживать развитие некоторых вредных микроорганизмов и способствовать продлению жизни человека.

В пищевой промышленности кефир получают из молока путем добавления к нему кефирного грибка. В состав кефирного грибка, кроме молочнокислых бактерий, входят молочные дрожжи, которые и придают напитку особый аромат и вкус.

Кефир легко усваивается, оказывает тонизирующее действие. Он, как и другие молочнокислые продукты (простокваша, ацидофилин), влияет на работу желудка и кишечника: стимулирует выделение пищеварительных соков, нормализует моторную функцию пищеварительного тракта, возбуждает аппетит. Вот почему кефир рекомендуют при хронических заболеваниях желудка и кишечника (гастрит с пониженной секрецией, колит). Нередко люди, страдающие аллергией к молоку, хорошо переносят кефир. Содержащаяся в нем молочная кислота обладает антимикробными свойствами и оказывает благоприятное действие на микрофлору кишечника.

Кефир- это кисломолочный напиток, диетические и лечебные свойства которого объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся в результате биохимических процессов, которые протекают при сквашивании молока. Усвояемость кисломолочных напитков выше усвояемости молока. Воздействие напитков на секреторную деятельность желудка и кишечника способствует интенсивному выделению ферментов железами пищеварительного тракта. В результате этого ускоряется переваривание пищи.

Усвояемость кисломолочных напитков улучшается также в результате частичного распада белков на более простые вещества, в частности аминокислоты.