ОБЗОР ВОЗМОЖНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ВЫСОКОТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГО

К высокотехнологическим и нетрадиционным методам обработки пищевых продуктов относятся мембранные процессы, электрофизические методы обработки пищевых продуктов, такие как обработка в поле токов высокой частоты, обработка с помощью ИК-лучей, обработка ультразвуком.

Пропускание электрического тока через токопроводящие жидкости и другие материалы вызывает их нагрев и может найти применение в пищевой технологии.

Подчеркивая сравнительную новизну этих методов обработки, в настоящее время их называют процессами нетрадиционных технологий.

Если между двумя пластинами, к которым подводится ток высокой частоты, поместить материал, то под влиянием переменного электрического поля молекулы вещества, составляющего материал, увлекаются в колебательное движение. Движение молекул вызывает равномерное нагревание материала по всей его толщине.

Молекулы биологического происхождения взаимодействуют с электромагнитными полями сверхвысокой частоты (СВЧ) в области частот выше 10⁹ Гц. Эти взаимодействия могут вести к изменениям в белковых молекулах клеток и микроорганизмов. СВЧ-поля используют при сушке, обжарке, выпечке и других процессах.

Ультразвук также может широко применятся в производстве мороженого.

Акустическое колебание, воспринимаемое нами как звук, имеют частоту от 20 до 210 Гц. Ультразвук не воспринимается нами, а его частота лежит в диапазоне 210–10 Гц. Источники ультразвуковых колебаний – различные колеблющиеся системы, преобразующие электрическую или механическую энергию в упругие колебания.

Распространение ультразвуковой волны не связано с переносом вещества. Общая энергия волны равна сумме потенциальной и кинетической энергий. В различных средах скорость распространения ультразвука различна и зависит от частоты колебании и вязкости среды. Хорошо распространяется ультразвук в жидкостях и еще лучше – в твердых телах.

Основной параметр, характеризующий свойства среды по отношению к проходящей через нес волне, – произведение плотности среды р (кг/м³) на скорость звука с (м/с):

Интенсивность звука оценивается силой звука (энергией звуковых колебаний).

Источник звука высокой интенсивности, действующий в жидкости, вызывает сверхвысокие ускорения частиц и кавитацию в жидкости.

Силы, возникающие в жидкости при высоких ускорениях и градиентах давления, производят дробление частиц в процессах эмульгирования и диспергирования. Способствуют отделению загрязнений при мойке стеклотары и металлических деталей, могут производить ряд других полезных эффектов.

Другое явление, которое служит причиной возникновения подавляющего большинства известных эффектов ультразвука, – кавитация. Это явление сопровождается образованием микропустот, мгновенно заполняемых паром и газами, растворенными в жидкости. При конденсации пара пустоты «захлопываются», вызывая ударные волны высокого давления, разрушительно действующие на частицы в жидкости.

К настоящему времени исследованы многие технологические процессы, применение ультразвука в которых дает значительный эффект. Прежде всего, отметим возрастание скорости процессов и, следовательно, возможность увеличения производительности аппаратов. Кроме того, применение ультразвука может обеспечить повышение качества, особенно гомогенности, конечного продукта.

В некоторых случаях ультразвук помогает предотвратить образование накипи и инкрустаций на поверхности теплообменников.

Упаковочные автоматы оборудуют ультразвуковыми облучателями для сварки полимерных пленок.

Обработка ультразвуком также применима в технологии изготовления халвы. В частности при приготовлении сиропа процесс можно было бы активировать ультразвуком.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе курсового проекта была рассмотрена схема производства пломбира с пребиотическими добавками, описана технология, машинно-аппаратурное оформление линии. Были рассмотрены вопросы упаковки и маркировки нового продукта, применение оборудования для упаковки. Также были рассмотрены вопросы техники безопасности и экологии при производстве мороженого.

С учетом проведенного анализа российского рынка мороженого выбрана производительность линии – 2,5 т/сут.

Так как в сложившихся условиях рыночной экономики внедрение достижений научно-технического прогресса является основой обеспечения конкурентоспособности производства продукции, то я считаю необходимым развитие поточно-механизированной технологии и устранения ее главного недостатка – дороговизны необходимого для нее современного оборудования.

В работе проведены технологические расчеты: рассмотрена рецептура мороженого «Пломбир» в молочно-сливочной глазури с пребиотическим добавками, произведены необходимые рецептурные расчеты на 1 т готового продукта, т.е. определена суточная норма сырья.

В настоящее время производство мороженого с пребиотическими добавками очень востребовано и актуально, так как продукт является экологически чистым и может быть использован в качестве диетического питания, в качестве здорового питания, отвечающего современной концепции развития питания Российской Федерации.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Журнал «Пищевая промышленность» №3 2008

2. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ДеЛи, 2001. – 323 с: ил.

3. А.В. Оноприйко, А.Г. Храмцов, В.А. Оноприйко; «Производство молочных продуктов», Ростов на Дону, «Март» 2004, 411с

4. Арсеньева Т. П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 4. Мороженое – СПб: ГИОРД, 2003. – 184с.

5. Твердохлеб Г. В. , Диланян З. Х. , Чекулаева Л. В. , Шиллер Г. Г. ; Технология молока и молочных продуктов, – М.: Агропромиздат, 1991 – 457с.

6. ГОСТ Р 52175-2003

7. http://www.taurasfenix.com

8. Оленев Ю.А., Творогова А.А. Казакова Н.В, Соловьева Л.Н. Справочник по производству мороженого. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 798 с.

9. Голубева Л.В. Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 288с.: ил.

10. Журнал «Империя холода», №7 2005, №7 2006г.