Технологическая схема изготовления вареных колбас

		Хранение(8°С,48-72 ч)

 

 

Технологическая схема изготовления полукопченых колбас

Организация управления на мясоперерабатывающих предприятиях

Закрытое акционерное общество(ЗАО) – это общество, уставной капитал которого формируется только за счет вкладов(акций) учредителей. Вклады акционеров уставной капитал ЗАО могут осуществляться в виде денежных средств, различных видов имущества, ценных бумаг и имущественных прав. ЗАО не имеет права проводить открытую подписку на выпускаемые им акции и предлагать их для приобретения неограниченному кругу лиц. Акционеры ЗАО пользуются правом преимущественной покупки акций, продаваемых другими акционерами общества.

В правовом отношении успех любой предпринимательской деятельности определяется не количеством участников, а наличием собственного имущества. Исключая возможность появления на рынке такихюридических лиц, закон « Об акционерных обществах» предусматривает, что уставной капитал ЗАО должен составлять не менее 100 – кратной суммы минимального размера оплаты труда ( МРОТ ) по состоянию на момент государственной регистрации общества, а количества акционеров ЗАО не должно превышать 50 человек - вне зависимости от отраслевой принадлежности общества.

Организацию производственного процесса осуществляет один человек (начальник цеха), в подчинении которого находятся все остальные работники. Он же является технологом и осуществляет контроль над технологическим процессом и руководство всей бригадой на протяжении смены.

Состав бригады следующий:

– слесарь;

– электрик;

– мойщик;

– состав рабочих осуществляющих технологический процесс.

В состав служащих предприятия, кроме того, входят бухгалтер и лаборант.

Состав производственного корпуса и его основных подразделений устанавливается в соответствии с видами выполняемых работ и их трудоемкостью. Состав вспомогательных подразделений принимается в соответствии с мощностью предприятия, выбранной технологической схемой и принятой структурой управления.

С учетом приведенных выше факторов включим в состав производственного корпуса следующие основные помещения:

– накопитель-дефростер;

– сырьевое отделение;

– помещение для предварительного измельчения и посола;

– отделение для выдержки мяса в посоле;

– машинный зал;

– шприцовочная;

– помещение для охлаждения;

– помещение для хранения;

– отделение термообработки;

Вспомогательные помещения:

– склад для хранения специй;

– помещение для хранения инвентаря;

– слесарная мастерская;

– лаборатория;

– раздевалки для персонала;

–кабинет начальника цеха;

– санузлы.

 

Планирование производственных затрат и экономическая эффективность работы колбасного цеха

 

Исходными данными для составления производственной программы являются:

· объемы закупок продукции в соответствии с заключенными договорами с основными покупателями продукции:

· производственная мощность предприятия;

· объемы закупки мяса по договорам с производителями мяса.

Рассмотрим методику составления производственной программы на примере колбасного производства.

Расчеты плана производства заключаются в основном в определении потребности в сырье и материалах, которую устанавливают согласно утвержденным рецептурным нормам.

А_коп= 528*3*310 = 491040 кг

А_вар = 272* 3*310 = 252960 кг

 

Затраты мяса в живой и убойной массе на 1 кг колбасы

В живой массе КРС и свинине, КТ.						В убойной массе КРС и свинине, КТ
Копченой		Варенной		В отношении 1:1		Копченой		Варенной		В отношении 1:1
КРС	свинина	КРС	свинина	Копч.	Вар.	КРС	свинина	КРС	свинина	Копч.	Вар.
4,11	2,66	2,5	1,62	3,38	2,06	2,06	1,86	1,25	1,13	1,96	1,19

 

План закупки мяса в живой массе для производства колбасы

(поквартально и за год), т

Варианты поставки мяса на переработку	Кварталы								Всего за год
	I		II		III		IV
	копченая	вареная	копченая	вареная	копченая	вареная	копченая	вареная	Копчен	Варен.
Мясо КРС	504,6	158,1	504,6	158,1	504,6	158,1	504,6	158,1	2018,2	632,4
Мясо свиней в ж.м.т.	326,6	102,5	326,6	102,5	326,6	102,5	326,6	102,5	1306,2	409,8

 

Вывод:

План заказов на мясо КРС составляет для копченой колбасы 2018,2 т , а для вареной 632,4 т. Мясо свиней составляет для копченой колбасы1306,2 т , а для вареной 409,8 т. Мясо КРС I кв. - 25%, IIкв. - 25%, IIIкв. - 25%,IV – 25%. Мясо свиней Iкв.-25%, IIкв.- 25%, IIIкв.- 25%, IVкв.- 25%.

План заказа на колбасную продукцию

Вид колбасы	Кварталы				Всего за год, т
	I	II	III	IV
Копченая	122,8	122.8	122.8	122.8	491,04
Вареная	63,2	63,2	63,2	63,2	252,96

 

Вывод: Для выполнения плана заказа необходимо следующее количество колбасной продукции, копченой – 491,04 т; вареной – 252,96 т. Копченая и вареная колбаса: первый квартал – 25%, второй – 25%, третий – 25%, четвертый – 25%.

 

Расчет необходимого количества мяса в убойном весе для использования плана - заказа

Варианты поставки мяса на переработку	Затраты мяса на 1 кг колбасы, кг		Кварталы								Всего за год
	говядина	свинина	I		II		III		IV		говяд.	свин.
			говя дина	сви нина	говя дина	сви нина	говя дина	сви нина	говя дина	сви нина
Копченая	2,06	1,86	252,9	228,3	252,9	228,3	252,9	228,3	252,9	228,3	1011,5	913,3
Вареная	1,25	1,13	79,1	79,5	79,1	79,5	79,1	79,5	79,1	79,5	316,2	285,8
Всего	3,31	2,99									1327,7	1199,1

 

Выводы: Для выполнения плана – заказа необходимо следующее количество мяса: на копченую колбасу говядины – 1011,5 т, свинины – 913,3 т; на вареную говядины – 316,2 т, свинины – 285,8 т.

Расчет необходимого количества мяса для выполнения плана-заказа торговых организаций проводится путем умножения нормативов расходов мяса на 1 кг. колбасы (табл.4) на количество колбасы (табл.3).

Планирование производственной мощности предприятия состоит из трех этапов:

· расчет годовой (квартальной, месячной) мощности;

· сопоставление производственной программной с производственной мощностью;

· разработкамероприятийувеличения производственных мощностей.

На основе варианта проектной сменной мощности колбасного цеха производство колбасы за смену находится от суммарного веса двух видов колбас (950кг) в соотношении 66% - копч. и 34% - вар. И составляет:

Копченая – 627 кг

Вареная – 323 кг

Найдем годовую мощность производства колбас:

 

М = сменная мощность × кол-во раб. дней × кол-во смен

 

М_копч=583110 кг

М_вар=300390 кг

Для выявления производственных мощностей предприятия нужно найти мощность производства не только за смену, но и за год.

Если учитывать, что производственная мощность за смену на протяжении года остается неизменной, то годовую мощность можно определить, умножив сменную мощность на количество смен в году.

После этого годовую мощность определяют, умножив среднегодовую мощность на число смен в году.

После того, как рассчитанная производственная мощность на плановый период, объемы производства по плану сравнивают с показателями мощности.