Пути совершенствования организации и эффективность производства колбасных изделий

Достижение высоких темпов роста производства может быть достигнута за счет мощного технического и технологического перевооружения практически всех производственных процессов по производству колбасных изделий, копченостей и полуфабрикатов. Основными направлениями в развитии научно-технического прогресса является внедрение технологических линий с применением механизированного и автоматизированного оборудования. Предлагают вводить в эксплуатацию высокопроизводительного оборудования для тонкого измельчения сырья и получение фарша автоматические линии шприцевания колбас сосисок. Для термической обработки колбасных изделий разработаны автоматизированные термокамеры фирмы AUTOTERM камеры быстрого охлаждения колбас. В стремлении к тому чтобы свою продукцию доставлять в свежем виде сохранив все ее первоначальные свойства на мясокомбинатах организовывают отделения вакуумной упаковки который оснащен. В последние годы, благодаря высокопрофессиональной работе сотрудников предприятия, разработана и выполняется программа развития производства. Произведено полное переоснащение оборудования, материально-техническая база претерпела ряд усовершенствований и преобразований. В настоящее время производственная база мясных предприятий включает в себя множество различных отделений и цехов, а также собственное мясожировое производство. Разрастается инфраструктура предприятий, расширяется производственная и складская базы.

Основными направлениями в развитии научно-технического прогресса является внедрение технологических линий с применением механизированного и автоматизированного оборудования. За последние восемь лет ЗАО «Луганский мясокомбинат» практически на 100% обновил современным оборудованием производство колбасных изделий и копченостей, мясных полуфабрикатов и изделий из теста.

Введено в эксплуатацию высокопроизводительное оборудование для тонкого измельчения сырья и получения фарша, автоматические линии шприцевания колбас и сосисок. Кроме того, внедрено современное оборудование для производства высококачественных копченостей. Для термической обработки колбасных изделий задействованы автоматизированные термокамеры фирмы «Autoterm», камеры быстрого охлаждения колбас.

В стремлении к тому , чтобы свою продукцию доставлять покупателю в свежем виде, сохранив все ее первоначальные свойства, в ЗАО «Луганский мясокомбинат» организовано отделение вакуумной упаковки, который оснащен автоматическими упаковочными линиями «Multivak»,«Criovak» и «Supervak».

Данное оборудование позволяет производить упаковку продукции в вакууме с термоусадкой. Вакуумная упаковка позволяет продлить сроки хранения изделий без применения консервантов, а, значит, позволяет им успешно «путешествовать», завоевывая все новые рынки сбыта, а предприятию - расширять географию поставок. Продукция торговой марки «Луганские деликатесы» хорошо известна не только потребителям Луганской области, но и далеко за ее пределами - в Киеве, Одессе, Харьковской, Донецкой областях и АР Крым. Чем выше уровень санитарии производства, тем выше его эффективность и стабильность.

Инженерно-техническая служба полностью обеспечивает бесперебойную работу импортного оборудования, которое оснащено компьютерным управлением, с помощью которого все технологические процессы регистрируются и сохраняются в памяти машин, что позволяет избежать нарушений в программах, разработанных технологической службой.

В отделе производственно-ветеренарного контроля выполняется осуществление ветеринарно-санитарного надзора на всех этапах производства продукций, а также контроль санитарного благосостояния и качеств продукции, по показателям безопасности соответствия требованиям нормативной документации; производственная лаборатория, осуществляющая химически и бактериологический контроль поступающего сырья вспомогательных материалов, полуфабрикатов и готовой продукции.

Выпуск высококачественной и безопасной мясной продукции возможен только при хорошо налаженном ветеринарное санитарном и лабораторном контроле производства. Качество готового продукта обуславливается качеством сырья и вспомогательных материалов, правильностью его переработки на всех этапах производственного процесса и, конечно, соблюдением установленных рецептур. Из недоброкачественного сырья невозможно получить качественный и безопасный продукт, даже при самой совершенной технологии его изготовления.

Ужесточение контроля за безопасностью пищевых продуктов привело к тому, что в 2006 году в ЗАО «Луганский мясокомбинат» была произведена полная реконструкция производственной лаборатории с целью приведения ее в соответствие требованиям ДСТУ ISO / IЕС 17025-2001.

В процессе реконструкции в лаборатории оборудовано два входа: один - для поступления проб готовой продукции, второй - для проб основного сырья. Количество помещений и их расположение исключает нарушение поточности и технологических процессов, осуществляемых в лаборатории. Все рабочие и вспомогательные комнаты оборудованы новейшим санитарно-техническим оборудованием. Что очень важно, система вентиляции лаборатории смонтирована обособленно от общей системы вентиляции основных производственных помещений. Современная лаборатория ЗАО «Луганский мясокомбинат» состоит из четырех отделов: физико-химического, бактериологического, токсикологического и радиологического. Качество и достоверность результатов проводимых исследований подтверждены официальным признанием компетентности лаборатории на право проведения исследований и измерений - «Свидетельством об аттестации лаборатории». Лаборатория укомплектована прошедшими государственную поверку средствами измерительной техники и вспомогательным оборудованием, в достаточной мере обеспечена нормативно-технической документацией, химическими реактивами, питательными средами, индикаторами, лабораторным инвентарем. Для получения возможности определения количественного содержания токсических элементов можно приобрести комплекс аналитический вальтамперометрический СТА. В состав автоматизированного комплекса входит и комплекс пробоподготовки ТЕМОС-ЭКСПРЕСС ТЭ-1 позволяющий в течение двух часов качественно подготовить пробы Анализатор жидкости ФЛЮОРАТ-02-2М с приставкой для высокоэффективной жидкостной хроматографии предназначен для измерения количественного содержания афтолоксида В1 нитрозаминов гормональных препаратов витаминов А и Е.

Измельчение пробы является одним из важнейших и неотъемлемых этапов проведение микробиологических исследований .качественная гомогенизация обеспечивает точность и надежность полученных результатов. Лабораторный блендер BAG MIXER – 400 с набором стерильных пластиковых пакетов с фильтром полностью отвечает этим параметрам и позволяет быстро и стерильно измельчать и гомогенизировать пробы пищевой продукции. В помещении для проведения исследования микроорганизмов 3-4 группы опасности необходимо установить абактериальный ламинарный бокс 2 класса защиты. Для проведения бактериологических исследований могут быть закуплены новые термостаты ТСО – 1\80 СПУ и ТС -1\80 СПУ, микроскопы ХСР – 137 ВР , шейкер, водная баня, стерилизатор паровой ВК – 75.

Вообще, секрет успеха любого мясокомбината имеет несколько составляющих – высокий профессионализм сотрудников, внедрение передовых технологий, оснащение современным технологическим оборудованием известных фирм производителей Швейцарии, Германии, Польши, Испании. Австрии, а также использование в производстве исключительно охлажденного сырья. Охлажденное мясо – это основное сырье для производства всех видов колбас. Температура в толще мышц 0-4, реакция слабокислая.

В сырьевом отделении колбасного цеха желательно установить волчок-дожиловщик, который позволяет интенсифицировать процесс жиловки мяса по сортам. Это оборудование способствует частичному высвобождению ручного труда и повышение качественных показателей.

Высокоскоростные куттера, вакуумные фаршемешалки, блокорезка известной во всем мире фирмы «LASKA», льдогенераторы немецкой фирмы « MAJA» - таков далеко не полный перечень оборудования, при помощи которого может быть модернизировано машинно-технологическое отделение колбасного цеха, в котором осуществляется производство фарша. Формовка колбас, сосисок, сарделек может осуществляться с помощью формовочной линии, включающих в себя шприцы немецких фирм «HANDTMAN», «FREY». Для производства мясных деликатесов, цельномышечных копченостей из говядины и свинины совсем недавно была разработана линия испанской фирмы «METALQIMIA» для придания копченностям нежной, сочной консистенции. Кроме того, это оборудование позволяет улучшить показатели, связанные с безопасностью употребления продукта.

Широкой популярностью у покупателей пользуется группа сырокопченых и сыровяленых колбас и копченостей. Производство данных видов продукции можно осуществлять в полностью модернизированных камерах холодного копчения и камерах созревания, оснащенных специальным климатическим оборудования фирмы «Dolshal» (Австрия), при помощи котрого обеспечено равномерное распределение воздушных потоков по всему объему камеры, а также управление температурой и влажностью воздушной среды. Каждая единица оборудования оснащена компьютерным блоком управления.

Выводы и предложения

Предприятие – самостоятельный хозяйствующий субъект, который изготавливает продукцию, производит работы или услуги с целью удовлетворения потребностей рынка и получения прибыли. В данном курсовом проекте были рассмотрены суть и важность экономики перерабатывающих предприятий.

По результатам проведенных расчетов получен уровень рентабельности мясоперерабатывающего предприятия по заданному плану-заказу равный 30% - по производству копченых колбас и 26% - по производству вареных колбас. Себестоимость единицы продукции (1кг) копченых колбас составила 30 грн , а вареных – 19 грн. Срок окупаемости капитальных вложений составил 0.24 года

В свете нынешнего уровня экономического развития нашей страны, перерабатывающие предприятия могут приобрести привлекательность для последующего их развития и капиталовложений непосредственно за счет своей финансовой выгодности.

Увеличение доли частного предпринимательства в рассматриваемой области неизбежно ведет к тому, что для «выживания» государственных предприятий остро стоит вопрос конкурентоспособности производимой продукции: её ассортимента, цены и качества.

Территорию мощного предприятия с расширенным количеством диверсифицированных отраслей, стоило б строить по принципу «все и сразу», т.е. уменьшение расстояний от животноводческого комплекса до непосредственного места приема скота на предубойное содержание и убой, сократить до минимально возможных размеров; расстояние от области хранения и заготовки кормов до места выращивания и содержания скота, также необходимо рассчитать наиболее рациональным способом с учетом всех территориальных и инженерных особенностей данного подкомплекса хозяйства. Все это должно привести к снижению расходов на горючие и маслосмазывающие материалы.

Слово остается за внедрением результатов научно-технического прогресса и за высокой квалификацией, как руководящего ядра, так и за уровнем специалистов в его распоряжении. И последнее хочется сказать, что отрасль мясной промышленности имеет все шансы быть перспективной и прибыльной, производить качественную продукцию в широком ассортименте, являться источником дохода, как предпринимателя, так и государственной казны.

Список использованной литературы

1. Алехина Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов. / Агропромиздат 1988, 576 с.

2. Андейчук В.Г. Экономика аграрных предприятий: Учебник. - 2-изд., доп. и переработанное. - К.: КНЕУ, 2002. - 624 с.

3. Гріфін Р.В., Яцура В.Г. Основи менеджменту: Пидручник/Наук. ред. В.Г. Яцура, Д.Б. Олесневич. Львів: Бак, 2001. – 624 с.

4. Емельянова Ф.Н., Кириллов Н.К. Организация переработки сельскохозяйственной продукции. Учебное пособие и практикум. – М.: Ассоциация авторов и издателей “ТАНДЕМ”. Издательство “ЭКМОС”, 2000. – 384 с.

5. Осовська Г.В., Осовський О.А. Менеджмент організацїї: Навчальній посібник. – К.: “Кондор”, 2005. – 860 с.

6. Осовська Г.В. Основи менеджменту: Навчальній посібник для студентів вищих навчальних закладів. – К.: “Кондор”, 2003. – 556 с.

7. Экономика предприятия: Учебник / Под ред. С.Ф. Покропивного - Изд. 2-е, перераб. и доп. - К.: КНЕУ, 2000.

Размещено на Allbest.ru