Общее состояние рынка общественного питания Санкт-Петербурга

Содержание

Введение

. Общее состояние рынка общественного питания Санкт-Петербурга

. Особенности и тенденции развития рынка общественного питания России и Санкт-Петербурга

. Обзор рынка фаст-фуда Санкт-Петербурга в 2011 году

. Кадровая ситуация на рынке общественного питания

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Ресторанный бизнес, относящийся к сфере общественного питания, производит продукт, который в отличие от продукта промышленной сферы неосязаем, поэтому его тяжелее обменивать и продвигать на рынке. Критерием оценки качества продукта является эмоциональная реакция клиента, которая зависит от воспитания и отношения к делу персонала, а также от самого клиента.

На сегодняшний день общественное питание в России является важной частью пищевой промышленности, призванной обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания и услугами. На долю общественного питания приходится почти треть продовольственного товарооборота страны.

В целом ресторанный бизнес напрямую зависит от уровня расходов своих клиентов. В последнее время меняется само содержание понятия «конкурентоспособность» - односложное определение, связанное прежде всего с ценой, уступает место комплексному, в рамках которого такие характеристики, как качество, индивидуальный подход, профессионализм и уникальность приобретают особую ценность. Для предприятий общественного питания источником поступления денежных средств является клиент. Предприятия должны уметь привлекать клиентов, добиваться их лояльности и всячески стимулировать расходы на приобретение ими услуг. В будущем ресторанный бизнес все больше будет ориентироваться на привлечение повторных клиентов и стимулировать дополнительные расходы с их стороны.

В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики). В тоже время ресторанный бизнес таит в себе много опасностей для потенциальных инвесторов. В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. Еще одна трудность заключается в том, что для многих инвесторов ресторан рассматривается как «игрушка», которая должна приносить деньги, но не требовать большого внимания. По оценкам экспертов ресторанного рынка, только для 40% владельцев заведений этот бизнес является приоритетным, многие же просто следуют моде.

Любая предприятие ресторанного бизнеса находится и функционирует в рыночной среде, и каждое ее действие возможно только в том случае, если среда допускает его осуществление. Поэтому важно, чтобы кафе реагировало на уже происходящие и предстоящие изменения окружающей среды с позиций системного подхода. В противном случае возрастает элемент случайности, а реакция на изменения среды может стать неадекватной.

Имеющийся зарубежный и российский опыт позволяет утверждать, что самые дорогостоящие маркетинговые исследования несопоставимы с размерами потерь, возникающих в результате непродуманного выхода на рынок с товарами или услугами, которые лишь частично удовлетворяют его требованиям или совсем не соответствуют им, выхода не на те рынки и в неудачно выбранное время. Если же говорить о уже существующем бизнесе, маркетинговые исследования являются базисом для разработки стратегий его дальнейшего развития компании, позволяя учитывать конъюнктуру рынка и запросы потребителей и разрабатывать прогнозы развития рыночной ситуации.

Таким образом, целью данной работы является изучение состояния ресторанного бизнеса в Санкт-Петербурге.

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

· проанализировать текущее состояние ресторанного рынка;

·   выявить особенности, ключевые проблемы и перспективы ресторанного рынка;

·   исследовать основные направления специализации предприятий ресторанного бизнеса;

·   проанализировать кадровую ситуацию на рынке.

Объектом исследования в данной работе является ресторанный рынок Санкт-Петербурга.

Результаты, полученные автором, могут использоваться предприятиями ресторанного бизнеса Санкт-Петербурга в рамках мониторинга рынка и разработки стратегий развития.

Общее состояние рынка общественного питания Санкт-Петербурга

В 2011 году на статью расходов петербуржцев «питание вне дома» приходилось около 3,7% всех расходов (для сравнения в 2009 году - 3,18%, в 2010 году - 3,35%). Оборот общественного питания в Санкт-Петербурге в 2011 году составил 15,9 млрд. руб. и увеличился по сравнению с 2010 годом на 42,5% в фактических и на 13,6% в сопоставимых ценах. По прогнозам, прирост оборота общественного питания в Санкт-Петербурге в 2007 году составит около 24,2%.

По данным комитета экономического развития, промышленной политики и торговли петербургского правительства, в Санкт-Петербурге во II полугодии 2011 года сеть предприятий общественного питания выросла на 140 единиц и составила 5 145 предприятий. В частности, количество ресторанов увеличилось с 423 до 450, баров - с 608 до 625, кафе - с 2477 до 2572, буфетов - с 253 до 265. При этом число закусочных сократилось с 1038 до 1029, столовых - с 181 до 179, а число кулинарий сохранилось прежним - 25. Общий прирост предприятий составил 4,1% или 197 предприятий. Наибольшее количество предприятий открыто: в Центральном - 94; в Приморском - 82; в Невском - 43; в Петроградском - 37; в Адмиралтейском - 28; в Выборгском - 25. В летний период сеть увеличивается за счет открытия летних кафе и выносных столиков (около 700 точек). Рынок общественного питания Санкт-Петербурга активно развивается. Средний годовой прирост за последние пять лет составил 4-6%, то есть 200-300 предприятий ежегодно. С 1990 года количество предприятий общественного питания в Санкт-Петербурге увеличилась более чем в 6 раз.

В центральных районах (Центральный, Василеостровский, Адмиралтейский, Петроградский) в общем количестве предприятий наибольший удельный вес ресторанов, кафе, баров в общем количестве предприятий составляет 76,5%, в промышленных районах (Московский, Невский, Красногвардейский, Кировский, Калининский) и в районах массовой застройки (Приморский, Красносельский, Фрунзенский, Выборгский) больше кафе, закусочных, столовых, буфетов (соответственно 83% и 85%).

Одним из приоритетных направлений 2010 и 2011 годов являлось развитие предприятий с национальной кухней. Сегодня 630 таких ресторанов и кафе, причем каждое пятое открыто в 2010 году. По темпам прироста на первом месте предприятия с русской кухней - 34; итальянской - 27; японской - 21. Всего на потребительском рынке Санкт-Петербурга представлены кухни 41 страны мира.

По структуре петербургская сеть предприятий питания значительно отличается от московской - хотя по количеству заведений столица превосходит Петербург всего в 2 раза. Рестораны в Москве составляют четверть от общего числа. Больше половины (54%) петербургских ресторанов предлагают достаточно демократичные цены - средний ужин обойдётся здесь в 10-20 евро, ещё в 37% ресторанов стоимость ужина составляет от 20 до 40 евро, и только в 9% ресторанов за ужин придётся заплатить более 40 евро. В категорию самых дорогих (более 60 евро за ужин) попали 10 ресторанов («Старая таможня», «Палкин» и др.). В последние годы в развитии ресторанного бизнеса появилось новое направление - достаточно дорогие (30-50 долларов за средний ужин) загородные рестораны («Атлантис», «Банзай» и др.).

Особенность ресторанного рынка Санкт-Петербурга - активное развитие сегмента кофеен. В городе работает более 200 специализированных кофейных заведений (4% от общего количества предприятий общественного питания). Многие сети уже хорошо себя зарекомендовали - это «Идеальная чашка», «Республика кофе» и др. Кофейни, в первую очередь, стали появляться в центральных районах, где сконцентрировано большинство деловых и развлекательных объектов. В последнее время наблюдается активизация со стороны московских игроков. Первопроходцем стала сеть «Кофе Хауз», сейчас на петербургский рынок пришла московская «Шоколадница» (основой для развития бизнеса составили помещения петербургской сети «Марко», которая была приобретена москвичами). Петербургский рынок кофеен ещё далек от насыщения, так как темпы развития этих заведений вполне поддерживаются высоким спросом. Согласно европейским стандартам на тысячу жителей должна приходиться 1 кофейня, а значит, в Петербурге может нормально работать до 5 тысяч кофеен. Наряду с кофейнями растет емкость рынка в сегменте так называемых «сладких» кафе («Сладкоежка», «Буше», «Лидо» и пр.), но пока конкуренция между двумя видами заведений не очень велика, так как посетители у них разные. Если кофейни - это традиционное место встреч молодежи и людей среднего возраста, то поесть пирожные приходят и бабушки с внуками, и школьники, и целые семьи.

Большой популярность в Санкт-Петербурге пользуются блины. Их можно отведать и в мелкорозничной сети, в блинных домиках - их сегодня около 100. Несомненный лидер «блинного фаст-фуда» - сеть «Чайная ложка». Подобную политику проводит близкая ей по ассортименту сеть «Теремок - Русские блины», но она придерживается в основном формата уличной торговли, хотя имеет и несколько стационарных точек. Уличный вариант быстрого питания в Петербурге представляют сети: «Теремок», «Масленица», «Рубли» и др.