Кадровая ситуация на рынке общественного питания

общественный питание кадровый ресторанный

Ресторанный бизнес предъявляет особые требования к деловым и личным качествам сотрудников. Это: прекрасное знание своего дела, желание угодить, услужить гостю, создать хорошее настроение, ощущение праздника. Это также умение уладить любой конфликт; стрессоустойчивость, внимание к людям.

От успешной работы персонала во многом зависит успех всего предприятия. Персонал создает атмосферу вежливости и благожелательности. От персонала зависит насколько быстро и вкусно будут накормлены гости. Во многом именно от персонала зависит придет ли посетитель в ресторан еще раз. От слаженной и профессиональной работы персонала, а также его честности зависят доходы ресторана и ресторатора.

Выделяются следующие категории сотрудников в ресторане:

· Категория первая: администрация ресторана. Это управляющий рестораном, бухгалтерия, кадровая, маркетинговая, рекламная службы, служба персонала, служба логистики и т.д. Т.е., это люди, которые обеспечивают финансово-административное управление рестораном.

·   Категория вторая: специалисты кухни. Шеф-повар, повара, кондитеры. Т.е., это люди, обеспечивающие ассортимент и качество блюд в ресторане.

·   Категория третья: обслуживающий персонал в зале - официанты и менеджеры зала. Т.е. это люди, обеспечивающие непосредственный контакт с посетителями ресторана.

·   Категория четвертая: это подсобные службы - уборка, доставка продуктов, мытье посуды и подсобные работы на кухне. Т.е. это люди, обеспечивающие необходимые условия для работы всех других категорий.

В результате анализа вторичных источников в сети Интернет, были получены следующие данные касательно уровня заработной платы и предъявляемых требований к персоналу.

Управляющий:

· Практический опыт (от 3-5 лет, а также опыт управления рестораном на определенное количество мест).

·   Опыт открытия ресторанов «с нуля» (разработка концепции, бизнес-плана, закупка оборудования, организация процесса).

·   Проведение финансовой политики предприятия.

·   Калькуляция и учёт.

·   Компьютерные навыки (офисные и специализированные программы).

·   Подбор персонала и кадровое делопроизводство, мотивация персонала.

·   Создание меню, знание направленности кухни.

·   Контроль качества продукции.

·   Раскрутка и продвижение ресторана.

·   В/о специальное.

·   Знание языка.

·   Возраст до 40 лет.

·   Представительность, стрессоустойчивость, готовность к ненормированному рабочему дню, организационные способности, креативность.

Шеф-повар:

· Практический опыт (от 3-5 лет).

·   Опыт открытия ресторанов «с нуля», организация работы кухни.

·   Контроль качества закупок и готовых блюд.

·   Калькуляция и учёт.

·   Разработка и обновление меню, технологических карт.

·   Знание направленности кухни.

·   Подбор и обучение персонала.

·   Работа с поставщиками.

·   Проведение инвентаризации.

·   Оптимизация технических процессов.

·   В/о специальное.

·   Возраст до 40 лет.

· Ответственность, честность, исполнительность, коммуникабельность.

Заметно, что некоторые требования предъявляются как к управляющему, так и к шеф-повару - знание работы кухни и ее направленности, работа с персоналом, контроль качества, оптимизация процессов производства.

Официант:

· Опыт работы, знание основ сервиса (от года).

·   Образование не ниже среднеспециального.

·   Знание иностранного языка.

·   Специальные навыки (опыт обслуживания банкетов, фуршетов).

·   Гражданство РФ.

·   Коммуникабельность, умение общаться с людьми, вежливость, легкообучаемость.

Рабочий кухни:

· Физическое здоровье.

·   Отсутствие вредных привычек.

·   Чистоплотность.

·   Исполнительность.

·   Честность.

Эти требования являются основой для найма персонала.

Ниже приводится статистика зарплат ресторанного персонала за 2011 год (рис. 1-3) .

Рис. 1. Уровень заработной платы управляющего в Санкт-Петербурге

 

Рис. 2. Уровень заработной платы шеф-повара в Санкт-Петербурге

 

Рис. 3. Уровень заработной платы шеф-повара в Санкт-Петербурге

 

Исследование, проведенное кадровым агентством Next Top среди управляющих и шеф-поваров московских ресторанов, показало, что причиной ухода ключевых сотрудников могут быть не только низкие зарплаты и престиж заведения, но и вмешательство владельцев в профессиональное управление или в процесс приготовления блюд.

По информации Next Top, подбор управляющего или шеф-повара через кадровое агентство обходится ресторатору в сумму от $1 тыс. до $12 тыс. Агентство «Арсенал Груп» оценивает свои услуги по поиску нужного специалиста от $1 тыс. до $4 тыс.. В среднем стоимость поиска хорошего топ-менеджера для ресторана колеблется от $2 тыс. до $8 тыс., или от одного до двух окладов.

Согласно исследованию Next Top, средний возраст управляющих московских ресторанов - 34 года, 11 из которых они проработали в ресторанном бизнесе. 40% управляющих начинали карьеру в качестве официантов. 70% респондентов планируют открыть собственный ресторан. Стоит отметить, что 40% шеф-поваров и 50% управляющих заявили, что готовы сменить работу, если другой ресторан предложит лучшие условия.

Самой распространенной причиной смены места деятельности среди управляющих является прямое вмешательство со стороны владельцев в работу ресторана. 42% опрошенных заявили, что готовы сменить работу из-за того, что рестораторы часто подавляют их новые предложения, или устанавливают необоснованно завышенные финансовые планы, или навязывают собственное мнение в процессе управления. Среди тех управляющих, которые оценили свои условия работы как неудовлетворительные, 61% недовольны слишком навязчивым участием владельцев в ежедневной деятельности ресторана.

Шеф-повара чаще ценят возможность повышения собственной квалификации и изучения новой кухни. 60% участников исследования отметили, что возможность повысить квалификацию или изучить новую для себя кухню может заставить их сменить место работы.

Профессиональный рост как мотив смены работы более всего характерен для су-шефов. Они стараются как можно больше почерпнуть у шеф-поваров. Когда, как им кажется, они усвоили все, что им может дать шеф-повар в плане повышения профессионального мастерства, и они не имеют в данном ресторане перспектив карьерного роста - су-шефы готовы к принятию новых, интересных для них предложений. Если говорить о сформировавшихся шеф-поварах, то для них этот мотив также имеет значение, хотя и в меньшей степени. Сейчас цениться динамичность, способность продуцировать и развивать новые идеи. Переходя из одного ресторана в другой, креативный шеф-повар может в большей степени себя реализовать.

Чаще профессиональный рост как мотив смены работы привлекает молодых шеф-поваров в возрасте до 30 лет. Профессионалы более старшего возраста, имеющие семью, стараются избегать риска, связанного с переменой места работы, предпочитают стабильную и предсказуемую компанию.

Наиболее важными критериями при оценке работодателя для шеф-поваров служат качественные закупаемые продукты и удобная кухня.

Самой нежелательной ситуацией для владельцев ресторанов является уход управляющего или шеф-повара вместе с командой сотрудников. В таком случае бизнес заведения практически останавливается. Чтобы избежать подобных ситуаций, в процессе работы следует уделять особое внимание вопросам кадровой политики. Если из ресторана уходит шеф-повар, то су-шеф должен суметь его заменить. Подобная замена возможна, если происходит постоянное повышение квалификации персонала, его обучение.

Ситуация с обслуживающим персоналом в ресторанах более критична. Безупречный сервис - это высокий уровень заботы о комфорте гостя. Общеизвестно, что шанс произвести на гостя хорошее впечатление даётся только один раз. Хороший официант никогда этого не забывает и выполняет просьбы клиентов без замедления, а отличный официант предугадывает их желания. Официант - одна из профессий с наибольшей текучестью кадров (в Санкт-Петербурге около 40% в год). Есть профессии, которые в массовом сознании не пользуются большим уважением. У нас, в отличие от Запада, официант, к сожалению, - не профессия, а способ заработка при отсутствии другой возможности заработать. Конечно, есть официанты-профессионалы, которые делают пребывание клиента в ресторане более интересным, и для них это профессия, они чувствуют себя здесь на своем месте. Но их, к сожалению, мало^.

На данной работе часто можно встретить студентов вечерней и заочной форм обучения. Для них это неплохой способ подработать. Уровень их ежемесячного дохода зависит от порядка распределения чаевых, действующего в ресторане. В некоторых заведениях общепита чаевые делит менеджер зала. Существуют также системы материального стимулирования (официанту выплачивают определенный процент с продаж отдельных блюд или алкогольных напитков). В любом случае, окончив профессиональное училище или курсы официантов, молодые люди могут рассчитывать на заработную плату 150-200 $ в месяц. А если они обладают такими достоинствами, как высшее образование, опыт работы в элитных ресторанах, представительная внешность и знают, как работать с одной из программ, позволяющих автоматизировать систему заказа и оплаты блюд и закупки продуктов в ресторан, то могут претендовать на сумму не менее 450-500 $.

То, что официант редко задерживается на одном месте в течение продолжительного срока, связано, в основном, с системами штрафов, с конфликтами с руководством, невысокими окладами, отсутствием перспектив роста и методов стимулирования. Среди других причин можно выделить и жёсткие условия работы, хотя у большинства сложилось впечатление, что ничего сложного в этой профессии нет. Официант проводит на ногах не менее 12 часов в смену, оставаясь тактичным, артистичным и предупредительным и в часы «пик», и в праздники.

Хорошие официанты везде пользуются повышенным спросом и просто жизненно необходимы как ресторанам высшего класса, посещаемым именитыми богатыми людьми, так и демократичным заведениям. Как правило, на эту должность приглашают молодых людей в возрасте 18-25 лет, максимум - 30 лет. Наличие прописки и российского гражданства оговаривается в 25% объявлений. Опыт работы требуют 35% работодателей, остальные указывают, что готовы принять на работу официантов без опыта. Некоторые рестораны предпочитают брать новичков и обучать их по своей системе. График работы обычно в две смены 2 через 2, реже 1 через 3 или пятидневка. Наличие специального образования приветствуется, главным критерием отбора является умение общаться с людьми, доброжелательность и готовность обучаться. Если речь идёт об элитном ресторане или ресторане при отеле, то обязательными требованиями являются опыт работы, высоко развитые коммуникативные способности, общая эрудиция, часто - знание иностранного языка, повышенные требования к внешности и среднее специальное образование. Возрастные рамки могут доходить до 40-45 лет.

Работодатели предлагают фиксированный небольшой оклад, чаевые, иногда возможность карьерного роста. Скорость роста зависит от личностных качеств и наличия карьерных программ на предприятии. Бесплатное питание и в некоторых случаях оплата проезда.

 

Заключение

 

Ресторанный бизнес издавна считался прибыльным и перспективным. Однако наличие только стартового капитала совсем не достаточно для его успешного развития. В этом бизнесе очень много тонкостей и нюансов, незнание которых не позволит вам достичь хороших результатов и опередить конкурентов. Открыть ресторан, да и вообще начать заниматься ресторанным бизнесом - решение нелегкое. Любой ресторатор, планируя свой первый, или очередной ресторанный проект тем или иным образом оценивает его - на какую категорию публики рассчитывать и сколько ее придет, какой средний чек должен быть в заведении, какой интерьер, и, наконец, каким образом спланировать финансовую сторону вопроса.

В условиях усиления конкуренции на рынке большое значение приобретает вопрос «выживаемости» предприятия ресторанного бизнеса. На первый план выходят успешность концепции, навыки управляющего, качество обслуживания, уровень работы персонала и, конечно же, маркетинг, который призван разработать конкурентоспособную стратегию предприятия.

Проведенный анализ ресторанного рынка Санкт-Петербурга позволил сделать следующие выводы:

· Ресторанный рынок Санкт-Петербурга показывает высокие темпы развития, которые сохранятся в ближайшие несколько лет, поскольку рынок далек от насыщения. Этому во многом способствует рост благосостояния населения и увеличение расходов потребителей на питание вне дома.

·   Наибольший интерес для потребителей представляют рестораны среднеценового сегмента. Однако на данный момент именно в этом сегменте отмечается нехватка предприятий общественного питания.

·   На ресторанном рынке Санкт-Петербурга представлены практически все кухни мира. Большинство ресторанов, в то же время, не имеют четкой специализации.

·   Для ресторанного рынка характерна сезонность, проявляющаяся в увеличение оборота общественного питания в зимнее время.

·   Сегодня ресторанный бизнес бурно развивается и постоянно нуждается в квалифицированных кадрах. Поэтому официанты сейчас очень востребованы на рынке труда. Официант - одна из профессий с наибольшей текучестью кадров (в Санкт-Петербурге около 40% в год).

 

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий

2. Алеушкин Д. Владелец, управляющий, шеф: зона конфликта http://www.restorante.com.ru/index.php?option=com_content&task=view&id=40&Itemid=6

.   Бузяова Т. Фаст-фуд набирает высоту http://www.tovr.ru/articles/cat/0/ subcat/0/aid/929/

.   Мокейчева М. Сегодня свои услуги голодным петербуржцам и гостям города предлагают… http://www.spbgid.ru/index.php?news=79036

5. Наумова С., Лысенко Н. Категории персонала в ресторанном бизнесе и требования к ним http://www.restcon.ru/index.php?section=article&article_id=51

. Перцева М. Фаст-фуд: весь мир спешит // Мое дело РЕСТОРАН. - №9. - 2010.

7. Петербургу не хватает ресторанов http://www.pir.ru/ article.asp?ArticleID=3865

.   Пономарева Е.В. Обзор рынка фаст-фуда Санкт-Петербурга в 2011 году http://www.burocom.ru/meff.asp

.   Пономарева Е.В. Особенности и тенденции развития рынка общественно питания.

10. Спивак О. Обзор рынка ресторанной недвижимости Санкт-Петербурга. Ближе к народу http://www.dm-realty.ru/doc/articles/id_10798/print.aspx

. Татарникова Н. Кушать подано, или кадровая проблема под острым соусом http://www.restcon.ru/index.php?section=article&article_id=299

12. http://www.burocom.ru/meop2.asp

13. http://gortis.info/index.php?option=com_content&task=blogcategory&id=122&Itemid=218

14. http://www.burocom.ru/meop.asp

.   http://www.pir.ru/article.asp?ArticleID=3953

.   http://www.allcafe.info/business/analytics/ind_pit/

.   http://www.allcafe.info/business/analytics/tend_rop/

.   http://www.stavedu.ru/_docs/pdf/vuz-chursin/_confer/cyclesX/5/20.pdf

.   http://www.pir.ru/test/send/index27.htm

.   http://www.becar.ru/

.   http://www.job.ru/

.   http://www.joblist.ru/