Обзор рынка фаст-фуда Санкт-Петербурга в 2011 году

Как было сказано в предыдущих разделах, для рынка Санкт-Петербурга в последние года характерно активное развитие сетевого ресторанного бизнеса в сфере фаст-фуда.

За пределами России фаст-фуд уже давно стал неотъемлемой частью повседневной жизни рядовых граждан. И в этом нет ничего удивительного: с экономической точки зрения фаст-фуд - это сбережение денег в кошельке потребителя и сохранение самого дорогого ресурса делового человека - его времени (то есть еще раз денег). Заведения фаст-фуда предназначены в первую очередь для средних слоев населения, тут можно быстро, а главное недорого перекусить в достаточно комфортных условиях. Это идеальный вариант обеда во время напряженного рабочего дня (правда, если не вспоминать о побочных эффектах «быстрой еды»).

Согласно данным международной компании TGI, проводящей исследования в более чем 50 странах мира, в 2010 году наибольшее число потребителей быстрого питания приходилось на США и Австралию. В этих странах примерно девять человек из десяти делают выбор в пользу «быстрой еды». Самыми ярыми поклонниками такого питания в обеих странах являются мужчины в возрасте от 18 до 24 лет. Третье место занимает Израиль, где здесь 85% населения потребляют фаст-фуд. На четвертом месте - Канада (83%). Россия по потреблению фаст-фуда стоит на последнем месте в рейтинге 16 стран. У нас регулярно посещает предприятия быстрого обслуживания только треть населения (33%). По мнению большинства рестораторов, сравнительно низкий уровень потребления «быстрой еды» в первую очередь объясняется тем, что российский рынок фаст-фуда довольно молод, и у России еще все впереди. Социальными факторами, способствовавшими развитию фастфуда, стало появление большого числа мобильных, активно работающих людей. Формируется новое отношение к питанию: все больше людей готовы питаться вне дома. Наиболее ярко эта тенденция заметна в Москве, Санкт-Петербурге и других крупных городах.

Европейцы и россияне по-разному относятся к ресторанам фаст-фуда. Первые в большинстве своем рассматривают эти заведения исключительно как места, где можно быстро и дешево утолить голод. В России же это, главным образом, места для культурного времяпрепровождения. Причем в основном в заведения быстрого питания ходят молодые люди.

Основным блюдом в фаст-фудах обычно является бутерброд, или гамбургер. Ступенькой повыше в этой «табели о рангах» быстрой еды стоит пицца. При этом в среднем цена отечественной пиццы редко бывает ниже $4, что не так уж дешево для российского среднего класса. А в США и в Западной Европе пицца относится к числу самых дешевых, общедоступных и повседневных блюд. В то же время многие россияне все еще воспринимают это итальянское блюдо как нечто экзотическое и не могут позволить себе ежедневно обедать в пиццерии.

Российский рынок фаст-фуда, по оценкам отечественных экспертов, находится в стадии довольно бурного роста и еще далек от насыщения. Ежегодный прирост рынка составляет около 20-25% - такая ситуация держится уже несколько лет и, очевидно, сохранится и в ближайшем будущем. Высокие темпы роста российского рынка быстрого питания обеспечиваются появлением новых ресторанов, в первую очередь во вновь открываемых торговых центрах, с размещением в них фуд-кортов, и открытием отдельных ресторанов самообслуживания.

Кормить петербуржцев быстро и дёшево первыми решились американские компании «Subway» и «Pizza Hut», немецкая «Grillmaster» и финская «Carrols», лидировавшая на рынке вплоть до дефолта 1998 года. К началу 2011 года сеть предприятий быстрого обслуживания в Санкт-Петербурге увеличилась на 95 предприятий и составила более 1,7 тыс. предприятий на 70,8 тысяч посадочных мест или более 34% общего количества предприятий общественного питания. Всё большую популярность приобретают сети фаст-фуда. Наиболее крупные из них - это «Чайная ложка», «MacDonald’s», «KFC», «Sbarro», «Subway», «БлинДональт’s», «Теремок».

К началу 2011 года сеть предприятий фаст-фуда в Петербурге увеличилась на 95 единиц и составила более 1,7 тысяч. Общее число посадочных мест в них - 70, 8 тысяч. Сегодня в городе работают и развиваются около 20 сетей фаст-фуда, при этом это не предел - в городе есть возможность развивать и существующие сети, и новые.

Большая часть предприятий сконцентрирована в центральных районах (Петроградский, Центральный, Василеостровский и Адмиралтейский), а также в районах, прилегающих к крупным транспортным магистралям (Приморский и Московский). Однако в последнее время отмечается тенденция к размещению предприятий фаст-фуда в спальных районах города, в том числе на фуд-кортах открывающихся торговых центров.

Все заведения фаст-фуда делятся на две категории - уличный и стационарный фаст-фуд.

К категории уличного фаст-фуда могут быть отнесены мобильные тележки, киоски (павильоны) и автобуфеты (например, сети «Крошка-Картошка» или «Подорожник», также торговля хот-догами, пиццей, гамбургерами и др.). На улицах петербуржцы предпочитают в основном покупать традиционную русскую еду - блины. Этот вариант сейчас представлен двумя крупными сетями: «Теремок» и «Масленица», а также рядом мелких операторов. Также в последние годы особое внимание предпринимателей привлекает продукция такой сферы фаст-фуда, как горячая выпечка из замороженного слоеного дрожжевого теста (например, сеть «Monsieur Patissier»). Сеть «Макаронина» предлагает лапшу собственного производства. Одним из основных недостатков уличного фаст-фуда является невысокая мотивация торгового персонала, от которого во многом зависит объем реализации.

Годовой оборот рынкашавермы в Санкт-Петербурге составляет порядка 80 млн. долл. в год. В настоящее время в городе работает около 700 точек, предлагающих шаверму. В последние 2-3 года помимо уличных павильонов, начали активно открываться небольшие стационарные кафе с шавермой. Однако большинство из них мало чем отличаются от обычных ларьков. Пока в городе действует единственная сеть - «Аль-Шарк».

В течение двух последних лет ежегодные темпы роста рынка пиццерийСанкт-Петербурга составляли 12-20%, а количество заведений увеличивалось на 6-10 точек. В основном этот рост происходил за счет развития сетевых заведений.

Дороговизна аренды встроенной коммерческой недвижимости и недостаток предложения в центре города заставляет владельцев предприятий фаст-фуда обращаться к сегменту крупной коммерческой недвижимости - фуд-кортам в торговых и бизнес-центрах. Особое внимание к этому сегменту проявляют сетевики. Основными задачами фуд-корта можно назвать целенаправленное управление потоком посетителей и предоставление посетителям возможности перекусить, не покидая торгового центра. Для точек общепита арендные ставки колеблются в диапазоне от 500 до 700 долларов за кв. м в год, а для «неякорных» арендаторов они доходят до 1900 долларов. По данным исследований, проведенных компанией «Becar», в торговых и торгово-развлекательных центрах операторы предпочитают снимать от 20 до 80 кв. м. (для сравнения среди площадей на первых этажах жилых и нежилых зданий лидируют блоки по 50-200 кв. м.).

Обычно «ресторанный дворик» занимает 10-15% общей площади торгового комплекса, которые делятся на две примерно равные части: одну из которых занимают кухни, вторую - площадка с посадочными местами. Оптимально, когда на каждого оператора фуд-корта приходится от 20 до 40 столиков. Меньшее количество неудобно для посетителей, большее невыгодно для владельцев торгового центра, так как посадочная часть фуд-корта в аренду не сдается. Среди параметров, по которым оцениваются потенциальные участники фуд-корта, специалисты называют такие, как известность сети, технологичность продаж, показатель среднего чека и качество пищи. Дизайнерское оформление ресторанного дворика подразумевает объединение всей его площади в едином стиле. В таком случае, как утверждают девелоперы, оборот каждой точки будет возрастать в силу синергического эффекта от размещения нескольких различных операторов на одной площадке (на 15-25%).

В большинстве новых современных торговых комплексах, введенных в 2010 и 2011 году в Санкт-Петербурге, зона фуд-корта представлена несколькими операторами. Наиболее распространенными и популярными являются: «MacDonald’s», «KFC», «Pizza Hut», «Крошка Картошка», «Sub Way» и др.

В заведениях быстрого питания прибыль растет пропорционально количеству посетителей. Поэтому, ввиду складывающейся конкуренции, компании вынуждены прибегать к различным методам продвижения своих предприятий, чтобы привлечь значительное количество посетителей, постоянных клиентов и, следовательно, получить большую прибыль:

·   Месторасположение. Заведение фаст-фуда не может быть успешным, если оно находится в месте, где пассажиропотоки не превышают хотя бы 700 человек в час. Именно поэтому предприятия открывают на проходных местах: у метро, на автомагистралях (обычно на АЗС), в торговых центрах и других проходных местах. Кроме того, зачастую решение о посещении заведения принимается спонтанно. Только при расположении в непосредственной близости друг от друга различных фаст-фудов решение будет принято в пользу наиболее «вкусного» из них.

·   Ценовая политика. Как правило, фаст-фуды работают с использованием полуфабрикатов, окончательная обработка или разогрев которых производятся непосредственно перед выдачей клиенту. Сама заготовка полуфабрикатов высокой степени готовности происходит, как правило, не на кухне фаст-фуда, а в собственном или арендованном производственном цехе. В связи с этим такие предприятия отличает узкое меню - количество позиций блюд в меню в редких случаях превышает 30. Но именно по этой причине средний чек в заведениях фаст-фуда редко превышает 10 у.е. Посетитель фаст-фуда не будет спорить из-за мелкого недостатка или погрешности в продукте - недочеты скрасит демократичная цена. Потребители дают «молчаливое» согласие на эту цену и, соответственно, на это качество.

·   Качество обслуживания. Очень важная особенность фаст-фудов - время обслуживания (2-3 минуты) и время пребывания потребителей в таком заведении (в среднем 30 минут). У каждого предприятия фаст-фуда должно быть разработано детальное описания того что, как и в каких ситуация сотрудник должен делать, изложенное в директивной форме (стандарт обслуживания).

·   Интерьер заведений фаст-фуда тоже может оказывать влияние на настроение клиента, создавая в зале особую атмосферу. Рестораны быстрого обслуживания стараются использовать для оформления помещения те предметы интерьера, которые бы подчеркивали индивидуальность фаст-фуда, давали представление о той кухне, которая предлагается посетителям. В случае расположения на фуд-корте предприятие вписывает свой интерьер в условия торгового центра.

·   Программы формирования лояльности. Для увеличения количества постоянных клиентов предприятия фаст-фуда разрабатывают дисконтные программы: карты постоянных посетителей, бонусы, единая система скидок для группы заведений (например, пиццерия и боулинг) и др. Некоторые предприятия фаст-фуда применяют такую косвенную форму повышения лояльности, как развитие системы детского обслуживания (например, организация детских обедов с игрушкой, как в «MacDonald’s»).

·   В качестве основной дополнительной услуги, активно используемой ресторанами быстрого обслуживания в настоящее время, можно назвать бесплатную доставку, предлагающую заказчику быстро доставить высококачественный продукт на дом или в офис. Также возможна online доставка через Интернет и доставка при организации праздничных столов.

·   Изучение потребителей. Для поддержки программ формирования лояльности предприятиям фаст-фуда необходимо вести постоянный анализ динамики объемов продаж как по предприятию в целом, так и по каждой ассортиментной позиции, а также мониторинг клиентских предпочтений и пожеланий.

·   Организация рекламной кампании. Включение в ассортимент новых продуктов почти всегда сопровождается рекламой, которая зачастую является собственной дизайнерской разработкой компании. В некоторых предприятиях быстрого обслуживания продвижение новых товаров осуществляется при помощи демонстраций на плазменных панелях. Еще один часто используемый инструмент рекламы - промоакции, как отдельных для каждого ресторана, так и совместных с другими предприятиями или компаниями. Это может быть как обширная промоакция с большим рекламным бюджетом, так и локальная, с привлечением местных СМИ и программ лояльности.

Однако главным дифференцирующим элементом посетительских предпочтений фаст-фудов по-прежнему является ассортимент предлагаемых блюд. Выбор кухни - важная задача. Необходимо не только знать либо угадать спрос на ту или иную концепцию общепита, но и чётко представлять себе процесс подготовки блюд, который должен занимать минимальное количество времени. Можно выделить следующие специализации предприятий фаст-фуда:

·   Заведения западного образца, прежде всего конечно «Макдональдс». К этой группе также можно отнести такие заведения, как «Баскин Робинс», «KFC», «Sbarro» и др.

·   Предприятия фаст-фуда, специализирующиеся на экзотической (национальной) кухне, занимая разные ниши потребительского спроса, предприятия практически не конкурируют между собой, но для повышения рентабельности также нуждаются в постоянном привлечении посетителей. Для этого на предприятиях фаст-фуда осуществляется постоянная работа по оптимизации ассортимента, контроль за приготовлением блюд. Также предприятиям данной направленности очень важно идти в ногу со временем - улавливать малейшие изменения вкусов потребителей, следовать кулинарной моде. К таким сетям можно отнести сети «Планета Суши», «Япошка», «La Сucaracha» и др.

·   Заведения, концепция которых основана на определенном продукте. Несмотря на то, что ключевой, якорный продукт присутствует во всех заведениях быстрого обслуживания, в предприятиях этого типа тематика этого продукта выводится на первое место по значимости и оформляется концептуально. В этой нише «Пицца Хат», «Крошка-Картошка», «Теремок», «Чайная ложка», «Котlета's» и др.

·   Ориентация предприятий фаст-фуда на выпуск русских национальных продуктов зачастую оказывается самой выгодной. У таких ресторанов быстрого обслуживания количество посетителей выше. Но неизбежно возникающая конкуренция между множеством предприятий, специализирующихся на русской национальной кухне, заставляет искать новые пути к желудку и сердцу потребителя. Например, «Елки-Палки».

·   Небрендированные торговые точки по продаже «быстрой» еды - чебуреков, хот-догов, сосисок в тесте и т.д., которые чаще всего работают без собственного зала, но имеют в силу своей доступности и дешевизны достаточно большой оборот. Основное отличие этих заведений - торговля навынос, сами точки расположены либо непосредственно на улице, либо в киосках. Ценовая категория - очень низкая.

Однако можно говорить о том, что на петербургском рынке быстрого обслуживания достаточно места для новых игроков. В то же время в центре и на пересечении ведущих транспортных магистралей практически не остается свободных помещений, поэтому наиболее удобными местами для размещения точек питания станут торгово-развлекательные комплексы, обеспечивающие постоянный поток клиентов. Кроме того, за последние годы стало очевидно, что отрасль будет работать и развиваться по сетевому принципу. Ведь из-за первоначальных расходов на организацию бизнеса, рекламу и прочее рестораны быстрого питания начинают приносить реальную прибыль в среднем после открытия десятой точки. Преимущества сетевых структур перед одиночными предприятиями очевидны: более льготные условия поставок и различные скидки, которые поставщики предоставляют своим контрагентам при больших объемах закупок. Кроме того, централизация основных финансово-управленческих функций в сети позволяет снизить издержки на содержание административного аппарата и бухгалтерии. Плюс единые стандарты организации большинства технологических процессов, включая требования к качеству кухни и обслуживания, расширяют возможности по формированию лояльной клиентуры сети. В таблице 1 представлена разница между двумя видами предприятий фаст-фуда (мобильные и стационарные точки) и недорогими ресторанами демократического сегмента.

Таблица 1. Разница между двумя видами предприятий фаст-фуда и недорогими ресторанами

Таким образом, обобщая все вышесказанное, можно сделать следующие выводы:

· Основными преимуществами фаст-фуда являются экономичность питания, удобство посещения, быстрое обслуживание и организация быстрого потребления пищи.

·   Отличительной чертой предприятий быстрого питания является также отсутствие в их ассортименте алкогольных и слабоалкогольных напитков, сигарет, музыкальных автоматов. Этим данные предприятия не похожи на обычные закусочные и кафе, где с целью увеличения доходов широко практикуется продажа пива, вина, сигарет и т.п.

·   Появление сильных отечественных конкурентов компании McDonald's оживило городской рынок быстрого питания, разнообразило его предложение, подготовило почву для развития новых проектов.

·   Растет количество предприятий быстрого обслуживания, работающих (или предлагающих работать) по франчайзингу. По данным компании «Магазин готового бизнеса», число франшиз на петербургском ресторанном рынке за прошлый год увеличилось в три раза. Свои имена выставили на продажу около 30 предприятий, среди них - «Чайная ложка», «Кошкин дом», «Гурме», The Bus.

·   Популярность «американского» фаст-фуда в Санкт-Петербурге падает. Некоторые эксперты утверждают, что, например, питерские блинные отобрали у «McDonald's» 20-30% постоянных посетителей. Все большим спросом пользуются китайские кафе, итальянские пиццерии, японские суши-бары (в отличие от аналогичных ресторанов с высоким чеком), а также сэндвич-бары.