Ознакомление с торгово-производственной деятельностью. Изучение НПА, регламентирующих деятельность ООП. Изучение структуры предприятия.

Содержание

Тема 1. Общее ознакомление с объектом общественного питания

Тема 2. Дублирование должностных обязанностей заведующего производством

Тема 3 Дублирование должностных обязанностей администратора зала (метрдотеля)

Тема 4. Дублирование должностных обязанностей техника-технолога

Тема 1. Общее ознакомление с объектом общественного питания

30 апреля 2011 г.

Ознакомление с торгово-производственной деятельностью. Изучение НПА, регламентирующих деятельность ООП. Изучение структуры предприятия.

Предприятие СДЦ "Ямайка" находится по адресу ул. Ольшевского,10 Согласно устава, к основному перечню работ и услуг, составляющих вид деятельности столовой, относится: общественное питание.

Ресторан находится в г. Минске по адресу Ольшевского, 10. Количество посадочных мест - 154. У данного объекта питания первая наценочная категория, его продукция пользуется большим спросом у широкого круга потребителей. Достигается это благодаря труду высококвалифицированных поваров, работающих на данном производстве (работают повара с 4 и 5 разрядами). Их умения и навыки способствуют повышению качества производимой продукции, что и является обязательным условием при успешном развитии производства.

Столовая осуществляет следующие работы и услуги: общественное питание (согласно установленным требованиям для данного типа и наценочной категории).

Директором столовой является Байдачный Анатолий Анатольевич, действующая на основании Устава предприятия, в котором представлен основной перечень обязанностей и прав, возлагаемых на руководителя объекта общественного питания. Право руководства данным объектом общественного питания дано ей непосредственным директором ОАО "УП Архифакт" Н.И. Бурый.

Ресторан работает пн-чт с 12.00 до 03.00, а в пятницу и субботу с 12 до 05.00. Расчет за приобретенную продукцию осуществляется как наличный, так и по средствам кредитных карточек (по желанию потребителя). Основным контингентом питающихся в данном ресторане являются работники близ лежащих предприятий предприятия, но кроме них также производится обслуживание участников различных конференций и съездов, проводимых на территории, так же проводится организация свадеб, банкетов. В среднем за рабочую смену обслуживается 200-250 человек.

В состав функциональных групп помещений ресторана, в которых и производится приготовление всех реализуемых блюд и закусок, входят горячий, холодный, мясной цеха, овощной цех, а также выделено специальное помещение, где осуществляется приготовление сладких блюд и мелкоштучных кондитерских изделий; моечные столовой и кухонной посуды. Все эти помещения располагаются на одном этаже производственного здания. Взаимосвязь данных производственных помещений соответствует требования Стандартов по компоновке помещений (горячий цех связан с холодным, раздачей, моечной кухонной посуды, мясным цехом). Все цеха столовой оснащены новейшими видами оборудования, инвентаря, инструментов, что во многом расширяет возможности предприятия в производстве широкого ассортимента продукции. В торговом зале установлена новейшая линия самообслуживания. Реализация продукции на такой линии значительно увеличивает пропускную способность торгового зала, что ведет к наибольшей прибыли предприятия.

Помимо основных производственных помещений в структуру столовой также входят и складские помещения (охлаждаемые камеры, камеры для хранения запаса молочных продуктов, камеры для хранения сыпучих продуктов), бытовые помещения (гардеробные, туалеты, душевые и иные), служебные и административные помещения (кабинет директора, бухгалтерия и иные), а также помещения для потребителей (обеденный зал, бар). Для хранения столовой посуды также предусмотрено отдельное помещение. Помимо посуды в этом помещении организована мини-библиотека, в которой всегда можно найти необходимую информацию об объектах общественного питания, а также ознакомится со всей возможной информацией, связанной с общественным питанием. Книги хранятся на полках, и к ним имеют доступ все работники столовой. Все складские помещения оснащены стеллажами, подтоварниками, в комнате хранения сыпучих продуктов имеются электронные весы.

Для обработки яиц предусмотрено отдельное помещение, в котором установлены ванны и имеются все необходимые растворы для данной обработки.

Все выше перечисленные помещения связаны между собой, что обеспечивает поточность производства и повышает производительность труда.

Что касается непосредственного оборудования помещений, то оно представлено в основном германскими и итальянскими фирмами. В горячем цеху в большинстве своем оборудование расставлено островным способом, что обеспечивает экономию производственной площади, сокращает время продвижения по цеху, следствием чего является повышение производительности труда и улучшение качества выпускаемой продукции. Пристенно установлены производственные столы с полками. Из основных видов теплового оборудования имеются электрические плиты, варочные котлы, электрические сковороды. Пристенно установлены жарочный шкаф и пароконвектомат. Из малогабаритного оборудования имеются СВЧ-печь и электрочайник.

Из производственного инвентаря используются ножи поварской тройки (два комплекта), лотки, кастрюли различной вместимости, сковородки и многое другое. Для осуществления производственного процесса в цеху работают два повара 4 разряда.

Холодный цех оснащен производственными столами с охлаждаемыми камерами, всеми видами необходимого инвентаря и посуды. Оборудование расставлено пристенно. Работу в данном цеху осуществляет один повар 5 разряда.

Для удобства перемещения сырья и продукции имеются тележки.

В цехах, как правило, используется искусственное освещение: в основном применяются лампы дневного света. Стены выложены плиткой, цвет которой подобран в соответствии с требованиями к оформлению производственных помещений объекта питания. В горячем цеху имеются новейшие вытяжные устройства. Полы имеют кафельное покрытие.

Торговый зал оформлен в тускло-оранжевых тонах. Освящение в основном искусственное, но не раздражающее зрачки глаз, что позволяет не отвлекаться от приема пищи. Столы и стулья изготовлены из натурального дуба и имеют древесную окраску. Стены выложены специальными прессованными из опилок кирпичиками. Около барной стойки установлена мини-стойка с искусственным аквариумом внутри, который, в свою очередь, имеет подсветку. Полы также имеют кафельное покрытие. Расчет с потребителями производится в конце раздаточной линии кассиром.

Таким образом, подводя итого всему выше сказанному, можно с уверенностью сказать, что данный объект общественного питания имеет большие перспективы для дальнейшего развития и с каждым годом при таком раскладе рейтинг его может только повышаться.