Проведение бракеража кулинарной продукции

Ответственность за качество выпускаемой продукции в кафе несут: директор предприятия, заведующий производством, повара, кондитеры и другие работники, изготавливающие и реализующие продукцию.

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на объекте общественного питания осуществляет бракеражная комиссия, состав которой утвержден приказом руководителя предприятия.

В состав бракеражной комиссии входят: директор предприятия, заведующая производством, повар, медицинский работник. Из состава членов комиссии председателем назначен директор.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется требованиями, определенными нормативно-технической документацией к качеству сырья и готовых блюд и изделий. Сверка показателей качества производится по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий (для блюд, рецептуры которых есть в данном Сборнике).

Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии готовых блюд, изделий, полуфабрикатов до начала их реализации. Бракераж пищи проходит в присутствии изготовителя (повара, кондитера и т.д.) продукции.

Порционные блюда контролируются заведующим производством периодически в течение рабочего две.

При контроле качества готовой продукции бракеражная комиссия обращает внимание на соответствие холодной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния, требованиям действующей нормативно-технической документации, на соблюдение в соответствии с требованиями Сборника рецептур, технологических инструкций, технологических карт и т.д., правильности ведения технологического процесса (температуры и времени), последовательности тепловой обработки, закладки сырья.

Бракеражная комиссия определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую (сенсорную) оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд.

После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру их отпуска.

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе.

Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции дают соответствующие оценки: "5" отлично, "4" - хорошо, "3" - удовлетворительно, "2" - плохо.

На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

Пять баллов дается блюду (изделию), которое приготовлено полностью в соответствии с рецептурой и технологией производства и по органолептическом показателям отвечает продукту высокого качества.

Для оценки блюда (изделия) по органолептическим показателям в 4 балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида блюда, (изделия).

Оценка блюда, изделия в 3 балла указывает на более серьезные нарушения технологии приготовления блюда (изделия), не допускающие его реализации без переработки.

Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, так как бракуется и снимается с реализации. Бывали случаи уничтожения продукции после дополнительного обследования ее комиссией.

Каждая группа и вид блюда (изделия) имеет специфические свойства и соответствующий им показатель. Например: важным показателем блюд из мяса наряду с вкусом и запахом, влияющими на другие свойства, в общей оценке является консистенция. По этому показателю мясо (куском) должно быть мягким, легко раскусывающимся, сочным. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной, рыхлой, сочной. Мажущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенного его количества. Блюда из субпродуктов должны, прежде всего, характеризоваться типичным для данного вида свежим запахом и приятным (свежим) вкусом.

Определяющие показатели рыбных блюд - вкус, запах и консистенция. Консистенция рыбы должна быть мягкой, сочной, но некрошливой. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная рыба приятный, со слегка заметным привкусом свежего жира, на котором она жарилась.

При определении качества салатов и овощных закусок следует обратить внимание на цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки.

Основным показателем определения качества супов является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть должна быть не расслоившаяся, слегка сгущенная, без комков заварившейся муки. Для прозрачных супов основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, но сохранившими формуй

В столовой имеется бракеражный журнал установленной формы.

В бракеражном журнале записывается: порядковый номер партии блюд (изделий) или номер заказа, наименование блюд, изделий, имеющих замечания по качеству, время изготовления и проведения бракеража, конкретные замечания по качеству продукции, оценка блюд, (изделий) в баллах, фамилия, имя отчество повара, приготовившего блюдо (изделие). Изделия и блюда, не имеющие отклонений от рецептур и технологий, соответствуют заключению: "Остальные партии блюд и изделий согласно меню, ассортиментному перечню имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов". Изделия, не имеющие отклонений - "Остальные партии изделий проверены и соответствуют требованиям ГОСТов, ТУ и действующим рецептурам".

Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.

Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками производства, цеха в ходе проведения бракеража. Лица, допустившие нарушения норм закладки продуктов, технологии, брак в приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий, привлекаются к ответственности в соответствии с законодательством Республики Беларусь.

Все листы в журнале пронумерованы и заверены подписями всех членов бракеражной комиссии.

11 мая 2009 г.

Организация и проведение контроля за правильностью эксплуатации торгово-технологического, холодильного оборудования, соблюдением санитарных требований, правил личной гигиены, правил внутреннего трудового распорядка.

Столовая обеспечена достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполнены из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения Республики Беларусь в установленном порядке.

Технологическое и холодильное оборудование размещено с учетом последовательности технологического процесса так, что исключены встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов используется раздельное технологическое оборудование, а в универсальном приводе - сменные механизмы.

Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему, соблюдение правил техники безопасности, охраны труда и производственной санитарии.

При работе технологического оборудования исключена возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере окончании работы.

Столовая также оснащено современными посудомоечными машинами для механизированного мытья посуды и столовых приборов.

Производственное оборудование пожаро - и взрывобезопасное при монтаже, эксплуатации, ремонте, транспортировании и хранении, размещается в соответствии с функциональной схемой технологического процесса, предусматривающей его содержание и последовательность выполнения отдельных операций, а также с проектируемым уровнем механизации рабочих мест и зон обслуживания.

Производственное оборудование выполнено таким образом, что не имеет острых углов, кромок и неровности поверхностей, представляющих опасность травмирования работников. Компоновка составных частей оборудования обеспечивает свободный доступ к ним, безопасность при монтаже и эксплуатации.

Части производственного оборудования (в том числе предохранительные клапаны, кабели и другое), механическое повреждение которых может вызвать возникновение опасности, защищены ограждениями и расположены так, чтобы предотвратить их случайное повреждение работниками или средствами технического обслуживания.

Вращающиеся валы закрыты кожухом, а движущиеся рабочие органы ограждены.

Стационарное незакрепленное производственное оборудование является устойчивым.

Ограждения и предохранительные приспособления не снижают освещенность рабочего места, не увеличивают шум, создаваемый движущимися деталями оборудования.

Откидные, съемные, раздвижные дверцы и крышки имеют удобные ручки и скобы и открываются вручную.

В пищеварочных котлах хорошо видна отметка номинального уровня вовремя наполнения.

Съемные, откидные и раздвижные ограждения рабочих органов, а также открывающиеся дверцы, щитки, крышки в этих ограждениях оборудования имеют устройства, исключающие их случайное снятие или открывание.

Производственное оборудование выполнено так, что исключает накопление зарядов статического электричества в количестве, представляющем опасность для работника, и возможность пожара, взрыва.

Усилия, прилагаемые к органам управления, не превышают нормативной динамической нагрузки на двигательный аппарат человека.

Производственное оборудование оснащено аппаратом аварийного отключения "Стоп", который смонтирован на каждом рабочем месте управления этим оборудованием.

Кнопки аварийного отключения имеют красный цвет, увеличенный размер по сравнению с другими кнопками.

Рукоятки управления надежно зафиксированы в установленном поло-жениной имеют покрытие из материала с низкой теплопроводностью.

Опрокидывающиеся электрические котлы оснащены приспособлениями, предотвращающими самопроизвольное опрокидывание. Выгрузка пищи из электрических котлов производится не раньше, чем через 5 мин после отключения их от сети.

Плиты для приготовления пищи имеют бортовую поверхность и поручни. Поручни расположены на расстоянии 0,07 м от бортов плиты. Настил плиты ровный и гладкий.

Конструкция плит с конфорками для непосредственной жарки обеспечивает сток излишков жира в съемные сборники.

Электросковороды также соответствовуют требованиям, установленным технической документацией.

Механизм опрокидывания электросковороды обеспечивает плавный поворот чаши относительно горизонтальной плоскости на угол 180 +/ - 10 град для слива содержимого и осмотра дна чаши.

Крышка электросковороды самопроизвольно не опускается в диапазоне угла открывания. На внутренней поверхности крышки имеется устройство для слива конденсата.

Микроволновая печь (СВЧ-печь) соответствует требованиям, установленным технической документацией. Она имеет специальную систему защиты, препятствующую распространению (утечке) электромагнитных волн: плотно прилегающую дверцу, не пропускающую электромагнитные волны, и стекло с защитной сеткой.

Холодильное оборудование используется только с огражденным машинным отделением. Удаление инея с испарителей механическим способом с помощью скребков не допускается. Эксплуатация холодильных камер со снятым ограждением воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для сбора конденсата не производится.

Контроль загазованности в охлаждаемых помещениях осуществляется с помощью стационарных газосигнализаторов.

Санитарная обработка, разборка, чистка и мойка производятся после отключения производственного оборудования от источников питания, полной остановки подвижных и вращающихся частей, а теплового оборудования после полного остывания нагретых поверхностей.

Монтаж оборудования выполняется в соответствии с технической и технологической документацией.

Лица, поступающие на работу, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.180. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки.

Личные медицинские книжки работников хранятся у администрации предприятия.

Работники объекта соблюдают следующие правила личной гигиены:

оставляют верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

перед началом работы тщательно моют руки с мылом, ежедневно и по мере загрязнения, надевают чистую санитарную одежду, подбирают волосы под колпак или косынку или надевают специальную сеточку для волос;

при посещении туалета снимают санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно моют руки с антисептиками, разрешенными к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь;

при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщают администрации и обращаются в организацию здравоохранения для лечения;

сообщают обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье;

при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимают ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стригут ногти и не покрывают их лаком, не застегивают спецодежду булавками;

не курят и не принимают пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении).

В столовой имеется аптечка с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

Учащиеся учреждений, обеспечивающих получение общего среднего, профессионально-технического, среднего специального образования перед прохождением производственной практики в данной организации в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническое обучение в установленном порядке.

На предприятии для контроля за соблюдением санитарных правил, правил личной гигиены и соблюдением правильной эксплуатации производственного оборудования организуется производственный контроль.

Порядок и периодичность производственного контроля по показателям безопасности, в том числе лабораторных исследований, устанавливается объектом по согласованию с органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор.

Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего производственного продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками соответствуют типу и мощности объекта и определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания.

Условия труда работников объектов питания отвечают требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке.

В столовой созданы необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, одноразовых полотенец, антисептиков для обработки рук, туалетной бумаги и т.п.).

Санитарно-бытовое обеспечение работающих осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами, строительными нормами для административных и бытовых зданий.

Бытовые помещения (туалеты, душевые, комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, с естественным побуждением.

При осуществлении искусственной вентиляции в производственных помещениях не допускаются сквозняки и охлаждение воздуха на рабочих местах.

В горячем цехе установлена система кондиционирования воздуха. Также кондиционеры установлены и в торговом зале.

Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ кафе:

строго соблюдаются технологические процессы приготовления блюд;

операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, производятся на рабочем месте, оборудованном местной вытяжной вентиляцией;

все работы проводятся только при включенной местной вытяжной вентиляции.

Допустимые уровни шума и вибрации на рабочих местах в производственных помещениях, обеденных залах соответствуют гигиеническим требованиям, предъявляемым к уровням шума и вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых и общественных зданий.

Общая продолжительность рабочего времени на объекте установлена в соответствии с действующим законодательством о труде.

Для соблюдения работниками всех санитарных правил руководитель организации обеспечивает:

наличие на предприятии настоящих санитарных правил;

выполнение требований настоящих санитарных правил и ознакомление с ними всеми работниками предприятия;

должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;

организацию производственного и лабораторного контроля;

необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

наличие личных медицинских книжек на каждого работника;

своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;

организацию курсовой гигиенической подготовки переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в год;

выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений государственного санитарного надзора;

наличие санитарного журнала и другой документации установленной формы;

ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журнал "Здоровье", журнал контроля работы бактерицидных облучателей);

условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;

исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;

наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения;

проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;

организацию санитарно-просветительной работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций.

обязательное использование на объекте общественного питания йодированной соли при приготовлении блюд, выработке продукции.

Ответственность за соблюдение настоящих санитарных правил несет руководитель объекта общественного питания.

Виновные в нарушении требований настоящих санитарных правил привлекаются к ответственности в соответствии с законодательством Республики Беларусь.

Кроме того, на предприятии организуется обучение и проверка знаний работников по вопросам охраны труда, которые осуществляются отделом кадров совместно с соответствующими структурными подразделениями организации при участии службы охраны руда.

Учебная материальная база, создаваемая для обучения по вопросам охраны труда, включает учебные помещения, мастерские, цеха, участки, отдельные рабочие места и кабинеты охраны труда, оснащенные в соответствии с новым положением о кабинете охраны труда.

Ответственность за организацию обучения, инструктажа и проверки знаний по вопросам охраны труда в организации возлагается на руководителя организации.

Контроль за своевременным и качественным проведением обучения, инструктажа и проверки знаний работников по вопросам охраны труда осуществляют службы охраны труда в соответствии с Типовым положением о службе охраны труда организации.

Работники, замещающие временно отсутствующих работников, дополнительно проходят обучение в объеме требований по замещаемым должностям (профессиям) и проверку знаний по вопросам охраны труда на допуск к работе в этих должностях (профессиях).

Перед проверкой знаний работников по вопросам охраны труда организуются консультации по вопросам охраны груда.

Для проверки знаний работников по вопросам охраны труда в организации создается комиссия (далее - комиссия организации). Комиссия организации создается приказом ее руководителя. Возглавляет комиссию организации руководитель организации. В ее состав включаются работники службы охраны труда, юридической службы, главные специалисты (главный энергетик, главный механик, главный технолог и другие), представители государственных органов надзора и контроля (по согласованию с этими органами).

Работа комиссии организации осуществляется в соответствии с графиком работы, утвержденным председателем комиссии. О дате и месте проведения проверки знаний работники предупреждаются не позднее, чем за 15 дней.

Решение комиссии организации о результатах проверки знаний работников по вопросам охраны труда принимается большинством голосов присутствующих членов комиссии. В случае равенство голосов окончательное решение принимается председателем комиссии.

Проверка знаний по вопросам охраны труда проводится в индивидуальном порядке устным опросом с учетом должностных обязанностей и производственной деятельности.

Работник, не прошедший проверку знаний по вопросам охраны труда проходит повторную проверку знаний не позднее месяца.

Правила внутреннего трудового распорядка оговариваются с работниками при принятии их на работу. Инструктирует их по всем вопросам относительно производство директор кафе. При возникновении конфликтных ситуаций на производстве все вопросы также решаются с директором предприятия в соответствии с трудовым кодексом Республики Беларусь.

12 мая 2011 г.