Нормативно-правовая база по вопросам организации общественного питания в Республике Беларусь

. В обязательном порядке на объектах общественного питания должны находиться 33 вида различных документов. В том числе: лицензия (либо ее копия); сопроводительные документы на товар; документы, подтверждающие качество товара; нормативно-технологические документы на выпускаемую продукцию; ассортиментный перечень; документы по кассе (кассовые ордера, товарные чеки, товарные отчеты, книга кассира-операциониста, книга учета счетов,), книга учета проверок (ревизий), санитарный журнал, книга отзывов и предложений, журнал регистрации предпродажной подготовки, бракеражный журнал или журнал по контролю за качеством готовой продукции, журнал "Здоровье", медицинские книжки, журнал инструктажа по охране труда, журнал регистрации метрологического контроля за средствами измерений, свидетельства о проверке средств измерений, калькуляционные карты на приготовление продукции, документ о присвоении наценочной категории, технические нормативные правовые акты (СТБ, СанПиН и т.д.), которые должны находиться в объекте общественного питания в соответствии с законодательством, "Основные правила ведения розничной торговли", "Правила торговли отдельными товарами и общественного питания", "Положение об организации питания отдельных категорий населения".

. На объектах общественного питания должны строго соблюдаться нормы по охране труда: требования к помещениям (соблюдение высоты, ширины проходов, лестниц, коридоров, комнат, хранилищ и т.д.), оборудованию, оснащению рабочих мест, отоплению и вентиляции, освещению, соблюдению производственных и технологических процессов, требования по ведению журналов по охране труда, проверке оборудования и инвентаря, инструктировании работников. При этом большая часть требований по охране труда, в том числе и по формам ведения соответствующих журналов, инструкций, содержится в технических нормативных правовых актах (СТБ, СанПиН и т.д.), которые не публикуются в средствах массовой информации.

. Объект общественного питания должен соответствовать всем требованиям, предъявляемым к архитектурно-планировочным решениям и оформлению, к мебели, столовой посуде, приборам, белью, персоналу, методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию, к оформлению меню, ассортименту продукции.

. При продаже товаров в объектах общественного питания по требованию покупателей должны представляться документы, удостоверяющие качество и безопасность товаров.

. Прием наличных денежных средств осуществляется с применением кассовых суммирующих аппаратов (специальных компьютерных систем) и (или) платежных терминалов для регистрации операций, производимых с использованием банковских пластиковых карточек.

. При приготовлении блюд на объекте общественного питания необходимо руководствоваться "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий", утвержденным Приказом Министерства торговли № 70 от 09.11.1995 г. Технологические карты на блюда, рецептура приготовления которых содержится в сборнике, не требуют дополнительного утверждения. Разработка новых и фирменных блюд требует контрольных проработок комиссией предприятия, состоящей не менее чем из 3-х человек. В ходе проработок определяется необходимое количество и потери используемого сырья. Должно производиться не менее 3-х проработок, каждая в количестве не менее 10 порций для того, чтобы утвердить новое блюдо. До внесения и утверждения нового блюда в меню необходимо в течение 2-х месяцев изучить спрос потребителей на него. Это является достаточно затратной и дорогостоящей статьёй, которая в результате может и не привести к утверждению нового блюда.

. На объекте общественного питания применяются только те средства измерений, которые прошли государственный метрологический надзор или метрологический контроль. Применение иных средств запрещено. Проверка средств измерений должна осуществляться в соответствии с требованиями технических нормативных правовых актов. Для проведения проверки средств измерений должны быть назначены ответственные лица, необходимо заключить договоры на проверку средств измерений с организациями, производящими проверку.

. При необходимости временного приостановления деятельности объекта общественного питания (например, закрытие на время осуществления ремонта) требуется согласовать приостановление с местными исполнительными и распорядительными органами, а также проинформировать в установленном порядке посетителей объекта общественного питания (размещение соответствующей информации о дате закрытия на ремонт).

. В процессе осуществления деятельности объектами общественного питания необходимо производить частые закупки малых партий продовольственных товаров. Необходимость приобретения продуктов на рынках вызвана потребностью в небольших количествах тех или иных свежих продуктов. При приобретении небольшого количества товаров, осуществить закупку за безналичный расчет сложно, так как большинство поставщиков, осуществляющих оптовую торговлю, не поставляют товар в количестве менее "минимальной партии". При осуществлении расчетов наличными деньгами с продавцами продукции:

) физическими лицами - необходимо составить закупочный акт установленной законодательством формы, потребовать от такого лица подтверждения качества реализуемой продукции, а также справку о наличии личного подсобного хозяйства, чтобы указать данные об этих документах в закупочном акте;

) юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями - необходимо оформление в установленном порядке соответствующих накладных, составление закупочного акта (с индивидуальными предпринимателями, осуществляющими торговлю продукцией, произведенной на земельном участке, предоставленном для ведения личного подсобного хозяйства, садоводства, огородничества), представление продавцом документов, подтверждающих качество продукции, копии лицензии, товарного (кассового) чека с указанием на нем сведений о наименовании продавца, дате продажи, наименовании, количестве и цене товара, сумме покупки, либо талон формы 20-фс. Кроме того, юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям необходимо иметь разрешения обслуживающего банка на осуществление расчетов наличными деньгами. При оприходовании продукции, приобретенной за наличные денежные средства, требуется оформление товарных накладных между работниками объекта общественного питания - между лицом, осуществлявшим закупку, и лицом, принимающим закупленную продукцию, а также оформление данными сотрудниками соответствующих отчетов (авансового отчета лицом, осуществившим закупку, и товарного отчета лицом, принимающим закупленную продукцию).

При этом данные нормативные акты не публикуются, реализуются за плату уполномоченными организациями. Информация о таких актах до субъектов хозяйствования доводится в ограниченном объеме. Зачастую данные акты содержат нормы, не учитывающие особенности осуществления того или иного вида деятельности.

Ответственность за нарушение тех или иных требований технических нормативных правовых актов может достигать 500 базовых величин или выражаться в конфискации товара или полученной выручки (ст.16.8., 12.25., 23.11., 23.12 КоАП РБ).

Контроль за деятельностью субъектов хозяйствования, осуществляющих деятельность по организации общественного питания, осуществляют самые разные государственные органы (исполкомы, органы комитета государственного контроля, налоговые органы, органы, осуществляющие санитарный надзор, органы государственного пожарного надзора Министерства по чрезвычайным ситуациям, инспекции Министерства труда и социальной защиты, органы, осуществляющие государственное регулирование в области стандартизации и т.д.).

Существует более 50 составов правонарушений, которые могут быть совершены субъектами хозяйствования, осуществляющими деятельность по организации общественного питания. При этом ответственность за совершение правонарушений юридическими лицами может достигать 1000 базовых величин с конфискацией товаров или полученной выручки.

Предприятие общественного питания, как и любое другое предприятие, обязано разработать и утвердить учетную политику на каждый отчетный год, в которой должны быть предусмотрены основные методы и способы ведения бухгалтерского и налогового учета, а также все особенности, возникающие при ведении бухгалтерского учёта на данном конкретном предприятии.

Глава 2. Экономико-организационная характеристика РДУП "МТЗТОРГСЕРВИС"

2.1 Организационная структура РДУП "МТЗТОРГСЕРВИС

РДУП "МТЗТОРГСЕРВИС" образовано в 1946 году, когда была открыта столовая 44 с целью обеспечения развития и совершенствования общественного питания на Минском Тракторном заводе. В дальнейшем столовая была переименована в Комбинат общественного питания, с 1997 года ДТП "МТЗТОРГСЕРВИС", а с 25 июня 2001 года - получило название РДУП "МТЗТОРГСЕРВИС".

Торгово-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие РДУП "МТЗТОРГСЕРВИС" осуществляет следующие виды деятельности: общественное питание, розничная торговля, эксплуатация и сдача внаём собственного имущества, производство кондитерских изделий, производство изделий из мяса.

РДУП "МТЗТОРГСЕРВИС" было зарегистрировано решением Мингорисполкома № 739 от 5 июня 2001 года.

Созданное на предприятии УП "МТЗТОРГСЕРВИС" - целая индустрия. К примеру, здесь насчитывается 20 столовых на более чем 2500 посадочных мест. Но главное - не только количество. В последние годы многие объекты общепита открылись после капитального ремонта, на них установлено современное торгово-технологическое и холодильное оборудование, некоторые столовые находятся на реконструкции, планируется открытие новых буфетов. Что касается финансово-хозяйственной деятельности "МТЗТОРГСЕРВИС", за 2012 год валовой товарооборот достиг почти 66 миллиардов рублей.

По состоянию на 2013 год РДУП "МТЗТОРГСЕРВИС" объединяет 20 столовых, 14 буфетов, в том числе 4 диетические столовые - Лит-2 (Д), Мех-5 и Мех-6, "Диетическая”, а также 3 специализированных предприятия - Блинная №1, Пельменная, Бульбяная, 2 кондитерских цеха, 3 магазина кулинарии, ресторан, кафе " При гостинце”, магазин "Продукты”, фирменный магазин "Левша”.

Главой предприятия является директор, на котором лежит решение задач, связанных с общими направлениями деятельности предприятия, в том числе - проведение финансовой политики, к которой можно отнести определение лимитов расходов на содержание персонала, предельных ассигнований на административные и хозяйственные нужды, вопросы закупочной политики и т.д. Также он занимается организацией рабочего процесса и контролирует работу подчиняющихся ему служб.

Юридические аспекты делегируются, как правило, юристу.

Задача технологов - осуществление контроля качества продукции, совместно с пищевой лабораторией.

Заместитель директора по снабжению выполняет следующие функции:

получает по договорам, нарядам и другим документам товарно-материальные ценности (сырье, материалы, оборудование, комплектующие изделия, инвентарь, канцелярские принадлежности и т.п.);

оформляет документацию на получаемые и отправляемые грузы, заказывает контейнеры, другую тару, а также транспортные средства для их доставки;

отправляет товарно-материальные ценности в адрес предприятия или сопровождает грузы в пути следования, обеспечивает сохранность и содействует своевременной их доставке;

проверяет состояние груза, принимает меры по замене материальных ценностей в случае обнаружения наружного брака;

определяет режим перевозки скоропортящихся грузов, следит за соответствием тары перевозимым грузам, размещением грузов при транспортировке, контролирует соблюдение требований техники безопасности при проведении погрузочно-разгрузочных работ;

принимает меры по повышению эффективности использования материальных ресурсов путем снижения затрат, связанных с их приобретением, доставкой и хранением.

В подчинении первого зам. директора по снабжению находятся товароведы, в обязанности которых входит обеспечение продукцией магазинов и кулинарий, входящих в структуру предприятия.

В задачи замдиректора по транспорту входит:

координация работы грузчиков и водителей;

получение и обработка заявок на перевозку от сотрудников фирмы;

планирование движения транспорта с учетом срочности и важности полученных заявок на перевозки;

выбор рациональных маршрутов движения транспорта;

организация оптимальной загрузки транспорта, с целью сокращения расходов на привлечение наемного транспорта;

оформление заказа на оказание транспортных услуг сторонними организациями (перевозчиками);

определение стоимости перевозки;

информирование перевозчика о необходимых условиях, сроках, правилах доставки;

личная передача данных о местах загрузки и разгрузки водителям наемного автотранспорта;

контроль над своевременным и правильным выполнением транспортных услуг перевозчиком;

отслеживание соответствия предъявляемых транспортной компанией (перевозчиком) сумм к оплате с согласованной ставкой и качеством полученной услуги;

контроль над своевременностью оплаты услуг перевозчиков предприятием;

изучение рынка транспортных услуг, поиск транспортных компаний, способных оказать услуги по транспортировке на более выгодных условиях.

Функциональные обязанности главного инженера следующие:

определяет техническую политику и направления технического развития предприятия в условиях рыночной экономики, пути реконструкции и технического перевооружения действующего производства, уровень специализации и диверсификации производства на перспективу;

обеспечивает необходимый уровень технической подготовки производства и его постоянный рост, повышение эффективности производства и производительности труда, сокращение издержек (материальных, финансовых, трудовых), рациональное использование производственных ресурсов, высокое качество и конкурентоспособность производимой продукции, работ или услуг, соответствие выпускаемых изделий действующим государственным стандартам, техническим условиям и требованиям технической эстетики, а также их надежность и долговечность;

организует разработку и реализацию планов внедрения новой техники и технологии, проведения организационно-технических мероприятий, научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ;

обеспечивает эффективность проектных решений, своевременную и качественную подготовку производства, техническую эксплуатацию, ремонт и модернизацию оборудования, достижение высокого качества продукции в процессе ее разработки и производства;

осуществляет контроль за соблюдением технологической дисциплины, правил и норм по охране труда, технике безопасности, производственной санитарии и пожарной безопасности, требований природоохранных, санитарных органов, а также органов, осуществляющих технический надзор;

принимает меры по совершенствованию организации производства, труда и управления на основе внедрения новейших технических и телекоммуникационных средств выполнения инженерных и управленческих работ;

организует обучение и повышение квалификации рабочих и инженерно-технических работников и обеспечивает постоянное совершенствование подготовки персонала;

руководит деятельностью технических служб предприятия, контролирует результаты их работы, состояние трудовой и производственной дисциплины в подчиненных подразделениях.

Бухгалтер РДУП "МТЗТОРГСЕРВИС" подчиняется непосредственно директору и имеет следующие обязанности:

осуществлять организацию бухгалтерского учета на основе установленных правил его ведения, обеспечивать полный учет поступающих денежных средств, а также своевременно отражать в бухгалтерском учете операции, связанные с их движением;

осуществлять полный учет результатов финансово-хозяйственной деятельности в соответствии с установленными правилами;

правильно начислять и своевременно перечислять платежи в государственный бюджет, а так же взносы на социальное страхование, в пенсионный и другие фонды;

составлять отчеты по социальному и медицинскому страхованию, пенсионному фонду;

осуществлять учет расчетов по оплате труда, начислять заработную плату в расчетно-платежных ведомостях, составлять свод по заработной плате;

составлять калькуляции на транспортные маршруты, экскурсии и другие услуги, своевременно составлять статистическую отчетность, анализ финансово-хозяйственной деятельности, проводить необходимый анализ по эффективности того или иного маршрута с учетом рентабельности;

нести персональную ответственность за сохранность бухгалтерских документов;

составлять квартальный и годовой баланс, предоставлять их главному экономисту предприятия;

соблюдать установленные правила проведения инвентаризации денежных средств и товарно-материальных ценностей.

Под руководством главного бухгалтера работает зам. главного бухгалтера и в свою очередь, бухгалтерия и оператор. Бухгалтерия учитывает хозяйственную деятельность предприятия, доходы от реализации услуг и работ, ведет учет расходов, рассчитывается с поставщиками и покупателями, с бюджетом по налогам, с внебюджетными фондами.

Далее представим схематично организационно-управленческую структуру предприятия.

Рисунок 2.1 - Организационная структура предприятия

Примечание - Источник: собственная разработка

Из изложенного следует вывод: процесс принятия решений происходит на разных уровнях структуры управления предприятием. Следует отметить, что на предприятии "МТЗТОРГСЕРВИС" формально существует линейно-штабная организационная структура управления, но фактически за основу взята линейно-функциональная структура. Данная структура включает в себя специальные подразделения при линейных руководителях, которые помогают им выполнять задачи организации. Свои решения функциональные структуры приводят в жизнь либо через главного руководителя, либо (в пределах своих полномочий) непосредственно через соответствующих руководителей служб-исполнителей. Для принятия решений на РДУП "МТЗТОРГСЕРВИС" четко прослеживается использование организационно-распорядительных методов управления. Так как для реализации принятого решения необходимы четкие указания для его выполнения, которые выражаются в форме организационно-распорядительных документов (приказов). Такой метод управления целесообразен, т.к. позволяет четко контролировать исполнение решения. В данном случае наблюдается взаимосвязь метода планирования и контроля, которая закладывается изначально на стадии принятия управленческого решения.