Классификация вин и содержащихся в них компонентов

Вина представляют собой продукт ферментации сока различных ягод и плодов и подразделяются на виноградные и плодово-ягодные. Виноградные вина классифицируют по содержанию в них этилового спирта и сахара с учетом технологии их приготовления следующим образом:

. Столовые (сухие и полусладкие). Сухие вина получают путем полного сбраживания виноградного сока. Содержание сахара - не более 0,5 %, спирта- 8-14% об. (Рислинг, Цинандали, Каберне). Полусладкие вина получают при неполном сбраживании сока путем резкого охлаждения бродящего сусла. Содержание сахара - 3 -10%, спирта - 8-12% об. (Ахашени, Киндзмараули, Псоу).

. Крепленые или десертные (крепкие, полусладкие и сладкие). Получают путем внесения спирта в бродящее сусло. В крепких винах содержание сахара - 3-14%, спирта - 17-20% об. (Портвейн, Херес, Мадера, Марсала). В полусладких - сахара - 8 -14%, спирта - 15-16% об. (Хванчкара, Твиши). В сладких винах сахара - 16-20%, спирта - 16-17% об. (Кагор, Мускат, Токай).

. Ароматизированные (Вермут). Получают путем добавления в виноматериалы настоев трав, цветов и кореньев. Содержание сахара - 10-16%, спирта - 16-18% об. ("вермут" в переводе с немецкого - полынь).

. Игристые (сухие, полусухие, полусладкие и сладкие). Получают путем вторичного сбраживания в закрытых резервуарах сухого виноградного вина при добавлении сахара и специальной культуры дрожжей. Содержание сахара - 3-10%, спирта - 11-13% об. (Шампанское).В настоящее время разработан проект Закона РФ о винограде и вине, в котором предлагается делить вина на натуральные (без добавления спирта) и специальные (с добавлением спирта). По содержанию спирта и сахара вина подразделяются: натуральные - на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные - на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные. Выделяются ароматизированные и шипучие вина.

Виноградные вина, кроме того, подразделяют на сортовые (красные или белые), приготовленные из одного сорта винограда, и купажированные - из нескольких сортов, а также на приготовленные европейским (сбраживается хорошо отжатый сок) и кахетинским способом (брожение на первом этапе протекает в присутствии мезги)

Для медицинских целей использовали в основном виноградные сухие и полусладкие вина. Так, большой популярностью в конце 19-го века пользовалось Сен-Рафаэльское вино, содержавшее сахара 10-11%, спирта 12-14% об. и дубильных веществ 15-16 %.

Компоненты, входящие в состав вина, могут быть классифицированы следующим образом:

. Соединения, являющиеся компонентами винограда (вода, связанные кислоты, сахара, азотсодержащие соединения, фенолы, пектины, клейкие вещества, минеральные соединения, витамины, ферменты, ароматические соединения).

. Соединения, образующиеся в процессе ферментации (этанол, высшие спирты, многоатомные спирты, связанные и свободные кислоты, альдегиды, кетоны, эфиры и двуокись углерода).

Соединения, добавляемые в процессе ферментации (двуокись серы).

КЛАССИФИКАЦИЯ ПО СОДЕРЖАНИЮ СПИРТА И САХАРА

Согласно российским стандартам, по содержанию этилового спирта и сахара вина подразделяются на:

Натуральные:

Сухие - вина, приготовленные путём полного сбраживания сусла с остаточным содержанием сахара не более 1 % (спирт - 9-13 % об., сахар - до 3 г/л).

Сухие особые (спирт - 14-16 % об., сахар - до 3 г/л).

Полусухие (спирт - 9-13 % об., сахар - 5-30 г/л).

Полусладкие (спирт - 9-12 % об., сахар - 30-80 г/л).

Специальные (то есть креплёные):

Сухие (спирт - 14-20 % об., сахар - до 15 г/л).

Крепкие (спирт - 17-20 % об., сахар - 30-120 г/л).

Полудесертные (спирт - 14-16 % об., сахар - 50-120 г/л).

Десертные (спирт - 15-17 % об., сахар - 140-200 г/л).

Ликёрные (спирт - 12-16 % об., сахар - 210-300 г/л).

Ароматизированные (спирт - 16-18 % об., сахар - до 6-16 %).

К специальным винам можно отнести также натуральные медовые вина естественного брожения. Это десертные умеренно сладкие вина с выраженными медовыми и цветочными тонами. Объёмная доля этилового спирта от 13,3 до 15,5 %об. Медовое вино - это прозрачная жидкость без мути и посторонних включений светло-жёлтого или золотистого цвета. Ароматный букет напитка составляют натуральные компоненты: пряности, целебные травы, ягоды.

Глава 3.Экспертиза и оценка качества вин

Показатели качества

Качество виноградных вин определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

По физико-химическим показателям игристые вина (ГОСТ Р 51158 «Вина игристые. Общие технические условия») должны соответствовать требованиям, приведенные ниже.

Объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров и титруемых кислот для каждого конкретного наименования игристого вина должны устанавливаться конкретной технологической инструкцией (табл 1)

Таблица 1. Физико-химические показатели качества игристых вин