Виды фальсификации вин

Фальсификация (позднелат. falsificatio, от falsifico - подделываю) вина и коньяка, замена с корыстной целью настоящих товаров сбыта поддельными.

Во все времена недобросовестные виноделы пытались “исправить” некачественное вино с помощью недозволенных приемов, чтобы скрыть его недостатки. Часто отличить настоящее вино от подделки бывает трудно не только обыкновенному потребителю, но и специалисту. Практически все методы фальсификации виноградных вин предполагают доведение стандартных физико-химических характеристик до установленных норм. Кроме того, существуют способы фальсификации, приводящие к улучшению органолептических свойств вина.

В соответствии с законом № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» в обороте могут находиться пищевые продукты, материалы и изделия, соответствующие требованиям нормативных документов. Не могут находиться в обороте пищевые продукты, которые имеют явные признаки недоброкачественности, не вызывающие сомнений у представителей органов, осуществляющих государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.

Однако в течение последних 10 лет удельный вес фальсифицированной винодельческой продукции не уменьшается и составляет по различным экспертным оценкам около 30% рынка.

В России фальсификация и реализация фальсифицированных продуктов виноделия преследуется законом. Наиболее распространенные виды фальсификации вина: разбавление вина водой; добавление ректификованного спирта к сухим столовым винам с целью доведения крепости до кондиции, подделка вина из изюма, гущи, выжимки; внесение красящих, ароматических и консервирующих веществ; добавление свекловичного или тростникового сахара с целью дображивания и повышения спиртуозности столовых виноградных вин; изготовление искусственных вин путем купажирования сахарного раствора, глицерина, спирта, красящих веществ, кислот, эссенции и др. Основную долю фальсифицированных вин (90-95%) составляют вина, полученные путем дображивания сахарного раствора на виноградной выжимке, стоимость которых в 2-3 раза меньше стоимости натуральных вин. Для борьбы с фальсификацией используется метод установления натуральности столовых сухих виноградных вин, основанный на том, что натуральные виноградные сухие вина всегда содержат более 200 мг/дм3 пролина (в редких случаях до 100 мг/дм3), тогда как виноградная выжимка, фруктовые соки содержат не более 15-30 мг/дм3 этой аминокислоты. При фальсификации коньяка коньячный спирт заменяют спиртом-ректификатом, стоимость которого в 20 раз ниже коньячного. Метод выявления фальсификации коньяков основан на том, что химический состав этих спиртов очень отличается. Различия выявляются методом газожидкостной хроматографии и органолептическим анализом напитка.

Наиболее распространённые методы фальсификации вина:

. Разбавление виноградного вина малоценными продуктами (дешевым плодово-ягодным вином и др.) для увеличения его объема. Как правило, такие вина "исправляют" введением различных химических компонентов (спирта, сахарозаменителей; искусственных красителей и др.). Это наиболее распространенный способ фальсификации как в производстве виноматериалов, так и при реализации.

. Галлизация вина. Этот способ фальсификации заключается в том, что в вина добавляется вода с последующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов, регламентируемых действующим стандартом.

. Шаптализация вина. Этот прием прежде всего заключается в добавлении сахара до или во время брожения.

. Петиотизация вина. Вина получаются путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимках (мезге), оставшихся после отделения виноградного сока. Это весьма изощренный способ фальсификации, так как букет и цвет натурального виноградного вина сохраняются.

. Шеелизация или добавление глицерина.

. Применение консервантов для консервации дешевых вин, а также вин, не прошедших стадии выдержки и хранения.

. Окрашивание вина. Как правило, применяется для сокрытия других подделок (например, разбавления). Для окрашивания вин используются природные (ягоды бузины, черники, водный свекловичный настой и др.) и синтетические красители.

. Подделка букета вина. Так же, как и окрашивание, подделка букета используется в комплексе с другими видами фальсификации.

. Фальсификация способа производства. За высококачественные выдаются вина, изготовленные с нарушением технологической схемы, разработанной и утвержденной для данного наименования вина. Например: за сортовые выдаются вина купажные; фальсифицируется срок выдержки вина и т.д.

. Приготовление "искусственных вин". Для производства таких вин не требуется виноградный сок, так как они представляют собой смесь компонентов, органолептически воспринимаемую как виноградное вино.

Часть 2. Товароведная характеристика ассортимента виноградных вин