Технико-технологическая карта

2020-03-19

147

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

123 4

Наименование блюда (изделия) Омлет из грибов

Область применения: Голландская кухня(кафе, столовая)

Перечень сырья: Шампиньоны, масло сливочное, яйцо, сырой окорок, мука, сельтерская вода, зелень петрушки, соль, перец, масло сливочное.

Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Технологическая карта включает в себя норму закладки с учетом потерь при термической обработке. Технологическая карта представлена в табл. 1.3.

Таблица 1.3

Наименование продуктов	Норма закладки на 7 порций, г
Наименование продуктов	брутто	нетто
Окорок	430	331,2
Яйцо	10,5шт.	420
Петрушка (зелень)	93	85
Масло сливочное	115	105
Масло подсолнечное	40	40
Мука пшеничная	150	150
Шампиньоны	1050	875
Соль	0,04	0,04
Перец черный молотый	0,03	0,03
Вода	20	20
Масса сырьевого набора		2026,27
Гарнир		700
Выход		1843/ 700

Технология приготовления

Грибы нарезать мелкими дольками, потушить в масле в течение 5- 10 минут с зеленью петрушки и специями. Отдельно взбить белки, а из желтков, муки и сельтерской воды приготовить негустое тесто(как сметана). Всё смешать с грибами и в большом количестве жира запечь на сковороде омлет. Мелко нарубить окорок и соединить с омлетом. Подавать в горячем виде с салатом из цикория.

Требования к оформлению, подаче и реализации.

При подаче на гарнир кладут омлет и украшают зеленью.

Рассчитать пищевую ценность сырья, используемого для приготовления блюда (по содержанию основных пищевых веществ), рассчитать энергетическую ценность сырья

Предназначенные для реализации пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать точную рецептуру блюда или изделия, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия).

Расчет пищевой ценности продукции следует вести на содержание основных пищевых веществ: массовая доля воды и сухих веществ, белка, жира, углеводов - моно и дисахаридов, крахмала, клетчатки, золы, минеральных веществ а так же на энергетическую ценность, выраженную в килокалориях.

Расчет пищевой ценности проводится с учетом потерь при тепловой обработке. Данные по химическому составу представлены в справочных таблицах. Следует учитывать, что состав продуктов приводится на 100 г съедобной части, без учета потерь при тепловой обработке.Принято, что при типе питания населения живущего в средней полосе европейской части страны белки усваиваются на 84,5%, жиры - на 94%, углеводы - на 95,6%.

Потребность в этих веществах определяется характером обмена веществ, который зависит от возраста, пола, веса, физической нагрузки. Формула сбалансированного питания рассчитана на среднюю потребность взрослого человека в пищевых веществах.

Для расчета энергетической ценности блюда следует использовать коэффициенты, ккал. Белки – 4,0. Жиры – 9,0. Моно- и дисахариды – 3,8. Крахмал – 4,0. Результаты расчета пищевой ценности блюда представлены в таблице 1.4.

Таблица 1.4

Расчет пищевой ценности блюда: «Омлет из грибов»

1		Наименование сырья	Закладка по рец., г.	Сухие вещества			Белки		Жиры		Минеральные вещества												Витамины
											Na				А		В1		В2		РР		С		Энергценность		K		Ca		Mg		P		Fe
											М/с												миллиграммы
			граммы
2		Вода	20	0			0		0		0		875		0,0007		0,003		0,0014		0,007		2,8				0,3		0,1		1,35		0,33		0
3		Шампиньоны	875	0,9			0,06		0,007		3,0		105		0,03		Сл.		0,005		0,003		Сл.				0,77		11,4		2,8		0,84		1,54
4		Масло сливочное	105	104			3		87,5		0,04		331		6,53		0,044		0,05		0,73		3,63				0,35		0,75		0		0,02		0,95
5		Окорок	331	330			295		0,073		5,08		0,04		0		0		0		0		0				15,23		145		36,98		27,6		39,88
6		Соль поваренная	0,04	0,039			0		0		0		30		0		0		0		0		0				0,02		0,05		1,84		0,11		0
7		Яйцо	30	16			3,81		3,45		0,21		30		0,5		0,01		0,01		0,05		4,45				21,3		45,9		16,5		16,2		55,5
8		Окорок	30	25			23		3,33		0,87		76		7,0607		0,057		0,0664		0,79		10,88				15		37,2		27		3		18,6
9	Петрушка (зелень)		76		59	5,02		0,92		26,82		0,03		0,03		Сл.		0,005		0,003		Сл.				463,6		186,2		26,6		35,72		120,1
10	Перец		0,03		0,03	0		0		6,98		40		0,009		0,009		0,03		0,045		0,015				0,07		0,21		0,14		0		0
11	Масло подсолнечное		40		0,02	0,1		39,9		2,5		148												2380		3,67		62,62		8,38		4,45		6,56
12	ИТОГО		148,2		40,849	329,99		4,21		17,6				0,68		0,71		0,88		0,87		0,88		0,87		20,41		220,1		51,49		33,35		48,93
13	Коэффициент сохранности при тепло вой обработке				0,95	0,94		0,88		0,68				13,88		156,29		45,31		29,01		43,06		2071		0,71		0,88		0,87		0,88		0,87
14	ИТОГО				38,81	310		3,70		13,88				6000		5000		1000		500		1500				156,2		45,31		29,01		43,06		0,95
15	Норма сбалансированного питания					100		100		6000																5000		1000		500		1500		15

Рассчитать биологическую ценность блюда

Суточная потребность человека в белке зависит от качества белка: чем боле не полноценнее белки, тем выше должна быть суточная норма, и, наоборот. Хотя растительные белки неполноценны, они играют существенную роль в питании человека. Среднее оптимальное соотношение растительных и животных белков составляет 55 :- 45.В представленном блюде содержание белков:310,2/7= 44,3. Соответствие ФСП- 44,3%.[1,3,10]

2020-03-19

147

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

123 4

Обсуждение в статье: Технико-технологическая карта

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓