Карта технологического процесса

2020-03-19

160

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

1 234

Наименование операции, оборудование		Учитываемый опасный фактор		Контролируемые признаки		Предупреждающие действия
1		2		3		4
1) Приемка и хранение сырья		Повышенная влажность сухих продуктов, порча продуктов и микробиальное обсеменение, появление недопустимых дефектов		Влажность сухих продуктов, изменение органолептических показателей, плесневение продуктов.		Соответствующие условия хранения и транспортировки сырья
2) Первичная обработка продуктов
Обработка яиц В трёхсекционной ванне.		Длительный срок хранения, поражение микробами, порча,		Свежесть яйца		Контроль за качеством поступающего
Овоскопирование с применением. овоскопа		наличие недопустимых дефектов				сырья, соответствующие сроки и условия хранения, наличие овоскопа, соблюдение правил овоскопирования
-обработка раствором кальцинированной Соды в первом отделе ванны		Загрязнение скорлупы		Чистота скорлупы		Принятие мер для недопущения загрязнения яиц, соблюдение всех санитарно-гигиенических требований обработки
-дезинфекция во втором отделе ванны		Микробиологическая загрязненность		Отсутствие микроорганизмов на поверхности		Соблюдение режима дезинфекции (продолжительность, концентрация дезинфицирующего средства)
-ополаскивание в третьем отделе проточной водой при температуре не менее 60 С.		Наличие моющих и дезинфицирующих средств на поверхности скорлупы		Чистота скорлупы		Тщательное ополаскивание с соблюдением режима
Просеивание соли с использованием сита, на производственном столе.		Инородные продукты		Чистота соли		Соблюдение правил просеивания
Просеивание муки с использованием сита, на производственном столе.		Инородные продукты		Чистота муки		Соблюдение правил просеивания
Первичная обработка окорока ножом поварским на производственном столе со встроенной моечной ванной		Микробиальная обсемененность, наличие пленок, мелких хрящей, сухожилий, сгустков крови		Внешний вид, чистота мяса		Соблюдение последовательности и технологичности процесса, наличие соответствующего инвентаря
Измельчение окорока Ножом поварским на производственном столе		Недостаточная степень измельчения		Однородность консистенции, степень измельчения		Тщательное измельчение на мясорубке не менее 2-х раз
Перебирание петрушки вручную на производственном столе		Повреждения, увядание, наличие гнили, личинок луковой мухи и других загрязнений		Внешний вид		Соблюдение условий и сроков хранения, тщательность проведения процесса первичной обработки
3) Приготовление блюда
Перемешивание компонентов в функциональной емкости с исп. миксера.	Неравномерность доведения до готовности, неоднородная консистенция		Однородность консистенции		Тщательность перемешивания
Доведение до вкуса	Избыточное количество NaCl		Вкус		Соблюдение нормы закладки
Жарка на плите с использованием сковороды наплитной	Запах и вкус горелого, изменение окраски, наличие подгорелых мест		Запах, вкус, цвет; Продолжитель ность, температура		Соответствующая температура и продолжительность тепловой обработки
Запекание на сковороде, на плите	Подгорелая корочка, сухость, запах и вкус горелого, недостаточная тепловая обработка		Запах, вкус, цвет; Продолжитель ность, температура		Соответствующая температура и продолжительность тепловой обработки, контроль степени готовности

В данной таблице были предусмотрены все возможные опасные факторы при приготовлении блюда «Омлет из грибов», а также предупреждающие их действия. Учитывая данные этой таблицы, можно избежать всех возможных дефектов при приготовлении блюда.

Изобразить графически схему технологической линии производства блюда

Схема технологической линии приготовления блюда предусматривается при проектировании горячего цеха предприятия, включает необходимое оборудование с учетом данных табл. 1.5.– «Карта технологического процесса»

Рисунок 1.2. Схема технологической линии приготовления блюда

Экспериментально- практическая часть

2020-03-19

160

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

1 234

Обсуждение в статье: Карта технологического процесса

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓