Определение потери сухих веществ при тепловой обработке

Определение максимально допустимого содержания сухих веществ

По результатам расчета, потери сухих веществ в блюде «Омлет из грибов» при тепловой обработке составляют 20,79%. Интервал допустимого содержания сухих веществ в блюде «Омлет из грибов» составляет от 31,96г до 38,79 г.

Таблица 2.4

Определение минимально допустимого содержания сухих веществ

Анализ результатов, выводы.

Таблица 2.5

Результаты исследования физико-химических показателей блюда «Омлет из грибов»

Отклонений по массе готового блюда не выявлено, масса одной порции готового блюда составляет 260 г;

При проведении органолептической оценки была снижена оценка по показателю «цвет» из-за неравномерной окраски; по другим показателям качества никаких нарушений не выявлено; блюдо получило 24 балла, что соответствует оценке «отлично»; .[1,5,10]

Фактическое содержание сухих веществ составляет 35,4 г.; это значение входит в интервал между Хmin (31,96 г.) и Хmax (38,79 г.); отклонения от минимального значения составляет +3,44 г

В целом, блюдо «Омлет из грибов» соответствует по органолептическим и физико-химическим показателям и может быть допущено к реализации на предприятии общественного питания «Кафе голландской кухни».

Литература

1. Закон РФ «О защите прав потребителей». М.: 1996 г.

2. Федеральный Закон от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продктов».

3. ГОСТ 624-79 «Петрушка. Технические условия».

4. ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная». Технические условия».

5. ГОСТ 27583-88 «Яйцо куриное. Технические условия».

6. ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная. Технические условия».

7. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.

8. .Химический состав пищевых продуктов.– М: Пищевая промышленность, 1976, - 626с.

9. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М: Хлебпроминформ, 1996, 628с.

10. Гигиенические требования к срокам реализации и условия хранения пищевых продуктов.

11. Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании» для студентов очного и заочного обучения специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания». – Новосибирск, 2005, -120с.

12. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М: Хлебпроминформ, 1996, -628с.