Сведения об организации «Каравай» г. Луга

Введение

Хлебобулочные изделия - неотъемлемая часть питания людей. В соответствии с принятой классификацией в промышленном хлебопечении эти изделия подразделяются на группы:

) Хлеб - изделия любой рецептуры и формы массой более 0,5 кг;

) Булочные - изделия массой от 0,2 до 0,5 кг;

) Мелкоштучные - изделия массой до 0,2 кг;

На каждую группу изделий существуют ГОСТЫ, которые должны неукоснительно соблюдаться. Кроме ГОСТов в число НТД входят унифицированные рецептуры и технологические инструкции. Основное оборудование - хлебопекарная печь. Высокий уровень механизации производства и стабильное качество изделий обеспечивает использование специального тестомесительного и тесторазделочного оборудования. Необходимый элемент - оборудование для хранения и подготовки сырья к производству.

Для получения первоначальный знаний о хлебопекарном производстве в период с 01.09 по 23.09 я проходила практику пекарне «Каравай». Основными целями практики были:

) получение базовых знаний о сырье, используемом в хлебопечении, подготовке его к производству, технологическом процессе изготовления хлебобулочных изделий;

) ознакомления с нормативно-технической документацией, в соответствии с которой производятся хлебобулочные изделия (ГОСТами);

) изучение внутренней технической документации предприятия (Производственной программы, ТУ, рецептур), сопроводительных документов на сырье;

) изучение самих производственных процессов, происходящих на самом предприятии (от приема сырья и направления его в производство до выхода, хранения и реализации готовой продукции), а также получение сведений о самой пекарне.

Сведения об организации «Каравай» г. Луга

хлеб автолитический мука технологический

Основной деятельностью пекарни «Каравай» является производство хлебобулочных изделий. Пекарня открыта с апреля 1994 года, первоначально использовалось оборудование отечественное, производительностью 1000 кг/сутки. Кредит на покупку оборудования получен на конкурсной основе, через Государственный Центр Занятости населения.

Ассортимент выпускаемой продукции включал 5 наименований. На предприятии трудилось 10 человек.

В 1996 году ассортимент выпускаемой продукции составил 12 наименований, в том числе 8 собственных разработок. Открыты 3 собственных точки реализации. На пекарне работают уже 20 человек.

В 1997 году была проведена реконструкция пекарни, за счет покупки нового, современного оборудования. Мощность пекарни составила 3500 кг/сутки, ассортимент составил 24 наименования среди них 12 собственных разработок. Установлено импортное оборудование, произведенное в Турции. Общее число работников - 27 человек: Обработка производства переведена на индивидуальный компьютер.

В 1997-1998 годах произведена полная реконструкция пекарни. Общая площадь цехов - 390 м/квадратных, процессы производства механизированы. Поставлено еще 2 комплекта оборудования из Турции. Производительность печей увеличивается до 7000 кг/сутки, ассортимент - до 47 наименований. Работает цех по производству мелкоштучных и кондитерских изделий. На предприятии работает 41 человек, обработка данных производится на компьютере. Пекарня каравай становится учредителем Ленинградской областной гильдии пекарей.

С августа 2008 г. по март 2009 г. проводилась работа по реконструкции - изменен профиль: заменили часть малоэффективного производства, ориентированного на крупные оптовые продажи на часть производства на собственную розничную продажу, открыли булочную-кофейню, внедрили новые технологии (сократили производственный цикл по выходу готовой продукции за счет использования изделий подвергнутых шоковой заморозки).

Изначально главным направлением было поиск старинных русских рецептов, внедрение современных хлебопекарных технологий, постоянное обучение и обмен опытом. С 2001-2004 г. специалисты пекарни привозили призовые места с Кубка России по хлебопечению (ВВЦ Москва). Например, в 2008 г. - бронзовая медаль с международной выставки «Смотр качества хлеба и хлебобулочных изделий» в номинации «За высокое качество продукции» (Москва, Международная промышленная академия - экспоцент на Красной пресне).

С 2004 г. по настоящий момент ведется кружок Тестопластики, для детей школьного возраста. Изделия кружка не раз получали высшие награды на профессиональных хлебных выставках.

В 2009 г. была проведена реконструкция части помещений под кафе-кондитерскую премиум - класса, расширен ассортимент выпускаемой продукции, а так же в кафе продается продукция глубокой заморозки с выпечкой в торговом зале.

В настоящее время предприятие работает в следующем режиме:

непрерывных часов работы - 6500 час./ год;

технологический перерыв - 1200 час./ год;

профилактика и сан. Обработка - 1060 час./ год.

Производственный процесс осуществляется в помещении, площадью 340,2 м², объем выпускаемой продукции составляет 700 тонн в год. Для выработки хлебобулочных изделий используется отечественное и импортное оборудование.

В результате производственной и хозяйственной деятельности ООО «Каравай» выявлено воздействие на окружающую природную среду в виде образования отходов и выброса загрязняющих веществ в атмосферу.

Воздействие на окружающую среду можно считать допустимым. Ущерб окружающей среде производственной деятельностью ООО «Каравай» не нанесен.

Ассортимент

По ассортименту продукции пекарни И.П. Меренцова Ю.А. надо отметить, что примерно 50% составляют собственные, разработанные рецепты по открытым ГОСТам и ТУ, прошедшие сертификафию для данной пекарни и имеющие собственные оригинальные названия.

Разработки технологов пекарни:

Поленница «Лужская», плетенка с маком, батончики с маком и с корицей, рогалик с изюмом, хлебец «Карельский», печенье «Волхова», пироженое «Волхова»

Рецепты закупленные у других разработчиков:

печенье «Лужское», хлеб «Раздолье», булка «Скандинавская»

Также используются изделия соответствующие ГОСТам РФ и используемые в серийном производстве на всех хлебопекарных производствах: батоны нарезной, подовый, подмосковный, хлеб пшеничный формовой, хлебец докторский.