Охлаждение, хранение, реализация продукции

Выпеченные изделия укладывают на деревянные или пластиковые лотки, лепешки ставят на ребро. Лотки устанавливают в контейнеры и направляют на реализацию.

Когда изделие остывает, уменьшается их масса, происходят качественные изменения. Это сопровождается потерей влаги (усушкой) и изменением свойств углеводов и белков.

Тем ниже температура хранения хлеба, тем медленнее его черствение. Для снижения усушки необходимо обеспечить условия для его быстрого охлаждения до температуры окружающей среды, а затем поместить в специальные контейнеры.

Контроль качества хлеба.

На предприятиях, вырабатывающих хлебобулочные изделия, должны применяться методы технологического контроля. К строгим показателям относится масса одного изделия. За исключением мелкоштучных и изделий с отделкой, отклонения массы в меньшую сторону от установленной должно быть не более 2,5% для остывшего хлеба и устанавливается по средней массе, полученной при одновременном взвешивании не менее 5 изделий.

По результатам анализа средних проб характеризуют всю партию. К физико-химическим показателям качество изделий относятся влажность, кислотность, пористость.

Реализация продукции

Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с «Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями» и ГОСТом «Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий».

Каждая партия хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами, качественными удостоверениями.

Продажа хлеба и хлебобулочных изделий производится в специализированных фирменных хлебных и хлебокондитерских магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и универсамов, в магазинах потребительской кооперации по торговле товарами повседневного спроса, хлебных и продовольственных палатках, павильонах, автомагазинах и из

автоматов.

Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия должны перевозиться в специально выделенном для перевозки данной продукции транспорте.

Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже на предприятиях

торговли после выхода из печи не более:

36 часов - хлеб из ржаной и ржано-пшеничной и ржаной обдирной муки, а также смеси пшеничной и ржаной сортовой муки;

24 часов - хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой более 200 г. из сортовой пшеничной, ржаной сеянной муки;

16 часов - мелкоштучные изделия массой 200 г. и менее (включая бублики).

По истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается и возвращаются на предприятия как черствые.

Практическая часть

Каждый этап производства хлебобулочных изделий (от приема сырья до выхода готовой продукции) сопровождается постоянным наблюдением в соответствии с Программой производственного контроля, основные положения которого:

)   производственный контроль;

)   контроль готовой продукции;

)   исследование воды;

)   смывы на кишечную палочку;

)   гигиеническая оценка условий труда работников предприятия (указываются исследования (уровень шума, запыленности воздуха, излучение);

)   обоснование безопасности для человека и окружающей среды новых видов изделий;

)   визуальный контроль за выполнением сан-противоэпидемических мероприятий, соблюдением правил;

)   перечень должностей работников, подлежащих медосмотру;

)   кратность санитарных дней проводимых на предприятии (пекарня и торговые точки).

Также в программу включается перечень официальных изданных снитарно-эпидемиологических правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с существующей деятельностью на предприятии.

Для каждого предприятия разрабатывается индивидуальная программа.

Вся деятельность пекарни осуществляется в соответствии с Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий», в котором определяются требования к территории, инженерно-техническим инфраструктурам, сырью, технологическим процессам и готовой продукции.

Сырье, хранения, подготовка

Каравай работает только с проверенными поставщиками и закупает только дорогую муку. Основные поставщики - завод им. Кирова и Старый Оскол.

В пекарню мука доставляется в мешках раз в 2-3 недели. Хранится мука в отдельном складском помещении. Каждый сорт муки рассортирован и лежит отдельно. Также имеется помещение с суточным запасом муки на предстоящие замесы.

Также в пекарне есть еще помещение для хранения сырья, такого как сахар, соль, пряности. Также выделено помещение для хранения молочных и яйцепродуктов, дрожжей, жиров и масла.

Контроль качества сырья осуществляется ежедневно, пробы берутся с каждой партии. Результаты заносятся в журнал контроля качества сырья.