Сахаросодержащие продукты

Сахар-песок (по ГОСТ 21-94) - сахароза в виде отдельных кристаллов размера 0,2-2,5 мм. Должен быть сыпучим без комков; на вкус - сладкий, без посторонних привкусов и запахов. Перед использованием просеивают и очищают от металломагнитных примесей. Влажность склада 75%. При подготовке к производству растворяют в воде при температуре 40 ⁰С.

Сахар в больших количествах подавляют развитие дрожжевых клеток, поэтому в сдобных изделиях расходуется дрожжей на брожение теста увеличивается. Также сахар разжижает тесто, поэтому необходимо делать поправку на количество вносимой воды. Хранится сахар в мешкотаре или специализированных бестарных хранилищах с предварительной подсушкой.

Патока - используется следующих видов (по ГОСТ 5194 - 91): крахмальная, мальтозная и рафинадная. Желательно хранить в холодильнике при температуре 0- 8 ⁰С. Перед использованием нагревают до температуры 40 - 45 ⁰С, затем фильтруют или процеживают через специальные сита.

Мед натуральный (ГОСТ 9792 - 87) - подразделяют на цветочный, падевый и смешанный.

Жиры и масла

В хлебопечении используются жиры растительного и животного происхождения.

Животные - масло коровье, маргарин, кондитерские жиры.

Растительные - подсолнечное, кукурузное, горчичное.

Дозировка жиров в зависимости от вида изделий 2 - 6% и более. Большая дозировка жира угнетает брожение, следовательно уменьшает объем.

На улучшение действий жировых продуктов существенное влияние оказывает агрегатное состояние жира. Жиры, температура плавления которых выше температуры теста, не вступают во взаимодействие с компонентами муки. При выпечке изделий жир растапливается, покрывая тонкой пленкой микропоры теста, удерживая газ. Поэтому готовые изделия имеют дополнительный объем.

Жировые продукты должны храниться в холодильнике при температуре 0 - 8 ⁰С. Животные жиры и маргарин перед замесом теста растапливаются. Растительные - используются в натуральном виде. Перед внесением в тесто жировое сырье процеживается через специальные сита.

Жиры как добавка повышает пищевую ценность и вкус хлеба. Повышают качество, способствуют его лучшему хранению и предупреждают черствение.

Яйцепродукты

Куриные яйца (ГОСТ 27583 - 88) в зависимости от сроков хранения подразделяются на:

) диетическое - масса менее 44 г., срок хранения - 7 суток;

) столовое - масса до 43 г. Независимо от сроков хранения

Перед приготовлением яичной массы яйца просматриваются на овоскопе, отбраковываются дефектные, а качественные укладываются на решетчатые металлические корзинки. Далее яйца обрабатываются в 4-ехсекционной емкости:

) в 1-ой яйца замачиваются в теплой воде в течении 5 мин.;

) во 2-ой - обрабатываются моющим средством;

) в 3-ей - дезинфицирующим средством;

) в 4-ой - ополаскиваются чистой водой.

Затем разбиваются металлическим ножом, и содержимое выливается в небольшие чашки.

Хранят яичную массу при температуре 6 ⁰С для выпеченных изделий -24 часа, для крема - 8 часов.

Дефектные яйца:

)   Красюк - яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого;

)   Кровяное пятно - яйца с наличием на поверхности желтка кровяных пятен;

)   Большое пятно - яйцо с наличием пятен под скорлупой более 1/8 поверхности всего яйца;

)   Малое пятно - яйцо с одним или нескольким неподвижными пятнами под скорлупой не более 1/8 поверхности всего яйца;

)   Тумак - яйца с непрозрачным содержимым, кроме воздушной камеры;

)   Тек - яйцо с поврежденной скорлупой или подскорлупной камерой;

)   Миражное яйцо - неоплодотворенное

)   Запашистое - яйцо с посторонним запахом;

)   Выливка - яйца с частичным смешением желтка и белка

)   Присушка - яйцо с присохшим к скорлупе желтком;

)   Зеленая гниль - яйцо с белком зеленого цвета и неприятным запахом;

)   Затхлое - яйцо, адсорбирующее запах плесени.

Яичный порошок - должен быть однороден по цвету - от светлого до ярко - желтого, без посторонних привкусов и запахов, с влажностью 6 - 8,5%. Хранят при температуре 20 ⁰С.

Молочные продукты

Входят в рецептуру многих хлебобулочных изделий. С молочными в хлеб вносятся белок и минеральные соединения. Могут использоваться для ускорения хода технологического процесса.

При оценке качества молока обращают внимание на однородность консистенции, отсутствие осадка и цвет.

Используется также молочная сыворотка и сухое молоко.

Молочная сыворотка является хорошим стимулятором развития микрофлоры жидких дрожжей и может применяться на различных стадиях приготовления заварки для интенсификации кислотности и улучшения подъемной силы. Замедляет черствение хлеба. При использовании сыворотки следует внимательно следить за нарастание кислотности в тесте.

В теплое время года при нарушении хода технологического процесса возможно резкое повышение кислотности в тесте, что заметно снижает его вкусовые качества. Сыворотку рекомендуется вносить на стадии приготовления опары (теста) в количестве 5 - 10% от массы муки.

Молочные продукты хранят в холодильной камере при температуре 0 - 8 ⁰С.

Пряности

Широко используются для отделки изделий. Перед подачей на производство пряности просеиваю. Перед внесением в тесто рекомендуется измельчать небольшими порциями.

Анис - относится к группе эфиромасличных культур. Сухие плоды содержат 2,5 - 3,2% эфирного масла и 18 -20% жирных кислот.

Кориандр и тмин - в качестве вкусовой и ароматической добавки при выработке многих национальных хлебных изделий из ржаной муки. Тмином чаще всего посыпают заготовки перед посадкой в печь. На производство поступает в виде плодов и размолотым. Кунжут (сезам) - для отделки национальных лепешек. Расход кунжута 0,3 - 3%. Хранят в мягкой таре, перед употреблением тщательно моют, сушат.

Ванилин - вносят в количестве 0,025 - 0,05% от массы муки.

Масличный мак - хранят в мягкой таре, перед употреблением тщательно моют, сушат.