Способы получения, основанные на географических особенностях

Введение

дрожжи винный пекарский химический

Исторически сложилось так, что дрожжи являются одной из самых важных групп грибов для человека. В Древнем Риме и Греции, затем во всех европейских странах, а после и на всей территории Руси, дрожжевой хлеб был основной и главной пищей. Изначально в качестве закваски использовали пивную пену или забродившую смесь из виноградного сока и муки. Винные, хлебные и пивные дрожжи изначально были одним видом дрожжей. Хотя историки предполагают, что Египтяне использовали дрожжи для пивоварения за 6000 лет до н.э., а дрожжевой хлеб начали выпекать к 1200 году до н.э., только лишь в XVIII веке Луи Пастер доказал, что дрожжи являются живыми организмами, и брожение-это не просто химическая реакция. После этого началось бурное исследование дрожжей, была создана из классификация, культивирование и отбор определённых видов дрожжей.

На данный момент существует очень большое множество разнообразных дрожжевых штаммов, каждый из которых подходит только лишь для приготовления особенного вида теста (для определённого вида хлебобулочных изделий) и специфического способа его приготовления. Также существует разнообразие технологических способов получения более качественных и более ферментативных активных дрожжей (одного и того же штамма) путём изменения питательных сред для их культивирования, с помощью их активации (химически или облучением) и другими самыми разнообразными химическими и технологическими способами. Более того, для облегчения транспортировки, хранения и использовании в различных производственных цехах существуют способы получения дрожжей в самых разнообразных формах: сухие, сухие активные, полусухие, прессованные, жидкие.

Кроме этого все стремятся к экономической выгоде производства дрожжей и продуктов с ними, поэтому известны разные способы получения дрожжей, сокращающих затраты на их производство. Стоит отметить, что благодаря тому факту что хлеб является основным продуктом питания и потребляется всеми классами населения, то является целесообразным обогащать дрожжи, а соответственно и хлебобулочные изделия, приготовленные на их основе, жизненно важными витаминами, минералами, микроэлементами и аминокислотами, недостаток которых может появится при неполноценном, однообразном или несбалансированномпитании. Поэтому известны способы получения обогащенных дрожжей, а также способы получения дрожжей способных самостоятельно производить полезные вещества.

Виноделие также зародилось в глубокой древности. В Древней Греции использовалось главным образом, в религиозных обрядах и на праздниках. На данный момент научно доказано уменьшение вероятности заболевания многими возрастными болезнями при регулярном употреблении небольших порций хорошего вина.

При получении дрожжей для винного производства тоже учитывают тип вина, который будут получать с их помощью. При получении дрожжей обращают внимание на продукт из которого будет производиться вино (ягоды, яблоки и т.д.) и чтобы данный вид дрожжей лишь подчеркивал уникальный вкус исходного продукта. Точно так же, как и при получении пекарских дрожжей, существуют разные более экономически выгодные способы получения дрожжей для производства вин. А также способы получения дрожжей в разнообразных формах для удобства хранения и транспортировки.

Способы получения пекарских дрожжей

Для более полного понимания различных способов получения дрожжей, стоит отметить, что в общем случае для получения биомассы пекарских дрожжей требуются отобранная культура Saccharomyces cerevisiae и углеводный субстрат для её питания. Технология производства дрожжей направлена на подавление бродильной активности дрожжей с целью использования углеводов субстрата только на образование биомассы. Для достижения этих целей производят интенсивную аэрацию среды (30...40 м3/ч на 1 м3 среды) и поддерживают низкую концентрацию сахара в субстрате.

Поэтому часто случается, что дрожжи выращивают по проточному методу культивирования т.е. по мере потребления дрожжами сахара из субстрата по определенному графику производят приток углеводного субстрата (чаще всего мелассного раствора) растворов солей и добавляют подачу воздуха.

Способы получения, основанные на географических особенностях

Для Саудовской Аравии экономически важным вопросом является реализация их основного продукта сельского хозяйства - фиников. Поэтому существует способ приготовления пекарских дрожжей из смеси 1:1 финикового сиропа и мелассы (т.е. черной патоки-отхода сахарного производства), в который вносят закваску жизнеспособных клеток Saccharomyces cerevisiae, и помещают в биореактор или ферментационный чан. Дальнейшее производство дрожжей ведется проточным методом культивирования. Такой метод производства хлебопекарных дрожжей не уступает по качеству производству дрожжей на субстрате из чистой мелассы. А также дрожжи, произведённые вышеописанным методом, дают отличные результаты при выпечке, а значит, могут быть использованы в производстве.

Другим способом получение высококачественных хлебопекарных дрожжей является получение дрожжей путём модификации мутантного штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae AK46 (NITE P-487) собранного с ягод сливы, которая произрастает в природе в Токайской провинции острова Хоккайдо.

В любом производстве (и производство дрожжей не является исключением) стараются использовать легкодоступное, дешевое сырьё, которым богата область, в которой находятся производственные цехи. Например, Кубань - область благодаря своему климату является богатой тыквами. Поэтому описан способ получения прессованных дрожжей с увеличенной подъемной силой, для повышения качества хлебобулочных изделий и сокращения продолжительности технологического процесса, в котором используются выжимки тыквы. Способ получения включает приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей и выдержку смеси. Питательную среду готовят путем смешивания муки, воды и порошка из выжимок тыквы. Порошок из выжимок тыквы получают путем измельчения выжимок тыквы в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 20-40 МПа и температуре 20-30°С. Соотношение мука-вода-порошок из выжимок тыквы составляет (1,0:2,5:0,2)ч(1,0:4,0:0,6). Выдержку смеси осуществляют 20-30 минут при температуре 30-32°С.