Способы получения сухих дрожжей

В пищевой промышленности очень востребованы формы неприхотливые дрожжей способные выдерживать длительное хранение, но при этом имеющие высокую активность. Известен способ получения сухих активных дрожжей обеспечивающий высокий выход биомассы дрожжей с высокой устойчивостью дрожжевых клеток к высушиванию и длительному хранению жизнеспособных клеток. Способ предусматривает получение чистой культуры дрожжей с последующим ее выращиванием воздушно-приточным методом с усиленной аэрацией, при подаче углеводсодержащей среды - отходов крахмалопаточного производства в виде гидролизованного ферментами крахмала с добавлением микро- и макроэлементов и витаминов. Культивирование дрожжей осуществляют в три этапа: выдерживание дрожжей проводят до содержания почкующихся клеток не более 4%, затем биомассу сушат, а на стадии выдерживания в среду добавляют ауторегуляторный фактор, например, тирозол в количестве 0,0005-0,025% по сухой массе. Перед сушкой может быть осуществлено сепарирование и/или промывка биомассы дрожжей водой. В качестве источника углерода дополнительно может быть использована меласса и/или солодовое сусло. Использование ауторегуляторного фактора обусловлено тем, что он переводит клетки дрожжей в антибиотическое состояние, при этом повышается резистентность дрожжей к высушиванию. Сушку биомассы осуществляют на модифицированной распылительной сушилке РС-10 с замкнутым контуром движения теплоносителя и предварительной его осушкой. Конструктивные особенности используемого сушильного аппарата позволяют проводить процесс сушки в щадящем режиме, при этом время сушки по сравнению с обычной распылительной сушилкой не изменяется и составляет 5-30 с, а температура теплоносителя не превышает 70oС.

Описан другой способ получения более качественных сухих дрожжей для получения высококачественного хлеба при сроке хранения сухих дрожжей от 2 до 3 лет при температуре 5-5,5°С. Способ предусматривает подготовку питательной среды на основе мелассы с добавлением азота и фосфора, приготовление маточной культуры дрожжей, выращивание дрожжей. В начале сушки подают воздух через малоподвижный слой дрожжей, подогретый до 25-26°С с влажностью 35-40% при скорости его подачи 20-22 м/с. Укладывают дрожжи слоем в 3-4 см на площади 1 м2 с объемной массой 15-20 кГс/м2. Перемешивают дрожжи через каждые 30 мин. Влажность дрожжей снижают с 78 до 43%. Температуру дрожжей поддерживают 25-26°С через каждый час процесса. Дрожжи измельчают в виде объемных масс в 15-20 кГ и подают на полигональное сито со скоростью вращения 30-40 об/мин. Подают сухой воздух, при этом снижается влажность до 35-45%. Дрожжи очищают сжатым воздухом под давлением в 0,1-0,12 МПа. Дрожжи досушивают воздухом при температуре 24-28°С и скорости 2-2,5 м/с. Полученные дрожжи просеивают через сито с диаметром ячеек в 2,5 мм и озонируют в течение 5-7 мин.

Как я уже упоминалось, сухие дрожжи очень удобны в использовании, т.к. доступны для использования в любой момент, а также не требуют особых условий для хранения (не требуют заморозки). Но в процессе сушки, а также при их разведении перед употреблением они теряют значительную часть своей ферментативной способности. Исследователи в Нидерландах обнаружили, что при добавлении 0.1-10% соли жирных кислот С12-С14, дрожжи гораздо лучше сохраняются на стадии дегидратации и не теряют своей газообразующей активности.

Описан способ получения сухих дрожжей, гранулы которого имеют очень маленький диаметр (0.4-0.7 мм) что обеспечивает лёгкое смешение с мукой и остальными ингредиентами, а также гранулы имеют внешнюю защитную оболочку (состоящую из отмерших клеток) создающую барьер для кислорода, вследствие чего такой вид активных дрожжей намного дальше сохраняет свою ферментативную активность. Способ получения дрожжей включает стадии дегидратации дрожжевой суспензии, содержащей хлорд натрия для улучшения обезвоживания, гранулирование обезвоженных дрожжей для экструдирования, высушивание экструдированных дрожжей до состояния, когда масса сухого вещества достигает 92% от всей массы.

Существуют полусухие дрожжи, благодаря которым вкус хлеба получается настолько же хорошим, как и при использовании свежих дрожжей, но в то же время подходящие для долгого хранения, а также перевозок на большие расстояния. Способ получения заключается в стадии формирования свежих дрожжей при температуре 2-10 ° С , сушки сформированных дрожжей при температуре 35-80° С поддерживая температуру самих дрожжей не более 35° С до тех пор пока не сформируются гранулы с массовым содержанием сухого вещества в дрожжах 65-88%, охлаждение в среде 0-6° С , упаковки и заморозки до температур -18-23° С

Описан способ получения нового трансгенного штамма дрожжей, путём изменения винного штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae при гибридизации. Из данного штамма дрожжей производят свежие и сухие дрожжи эффективные при использовании в тесте без добавления сахара или с незначительным добавлением сахара.