Способы получения винных дрожжей

дрожжи винный пекарский химический

Известно довольно много способов получения дрожжей для производства вин и шампанского. Описан способ получения винных дрожжей с высокой бродильной активностью и высокой концентрацией клеток 1500-2000 млн. кл./мл. При получении дрожжи культивируются в аэробных условиях на стерильной питательной среде с содержанием сахара 4-6%. В качестве питательной среды используют продукт декантации послеспиртовой барды и сусло. Культивирование ведут с подпиткой стерильным суслом до содержания сахара в питательной среде 4-6%. В культуральную жидкость при достижении в ней концентрации дрожжевых клеток 700 млн кл./мл вносят неионогенный ПАВ - проксанол в количестве 0,005-0,01 г/л. Осуществляют управление аэрацией и перемешиванием по дыхательному коэффициенту дрожжей. Дыхательный коэффициент поддерживают в период лаг-фазы в пределах 3,5-10 [гСО2/гО2], в период экспоненциальной фазы - в пределах 1,5-2,5 [гСО2/гО2], на последней ступени культивирования в пределах 20-35 [гCO2/гO 2], выдерживая культуральную жидкость в течение 2-3 ч. Культивирование ведут до достижения концентрации дрожжевых клеток на каждой ступени культивирования 1500-2000 млн. кл./мл.

Каждый сорт вина требует индивидуального подбора наиболее эффективных и дающих требуемый вкус, аромат и цвет дрожжей. Известен способ получения дрожжей для производства натуральных вишневых вин с более тонким ароматом свежей вишни, бархатистостью во вкусе и красивого рубинового цвета. Для плодово-ягодных вин идеально подходит штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae "Вишневый дагестанский" обладающий большой интенсивностью размножения, высокой активностью ферментов углеводного и азотистого комплекса. Он депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов (ВКПМ), ФГУП ГосНИИгенетика под регистрационным номером Y-3587. Данный штамм дрожжей - «Вишневый Y-3587» выделен из дрожжевых осадков, спонтанно сброженных виноматериалов, приготовленных по технологии производства плодово-ягодных вин из вишни сорта Шпанка - ранняя, произрастающая в Дагестане на каштановых почвах Терско-Сулакской низменности. Дрожжевая суспензия высевалась на плотную питательную среду сусло-агар в чашки Петри методом серийных разведений. Путем изучения выросших колоний методом Линднера был выделен штамм Вишневый Y-3587. Селекция позволила отобрать дрожжи, хорошо проявившие себя при сбраживании вишневого сока. В дальнейшем изучалась их бродильная активность и энергия размножения при 20±4°С. Эта температура наиболее благоприятна для сбраживания вишневого сока. Предлагаемый штамм хранится на скошенном сусло-агаре в холодильнике при температуре 0±6°С.

Для уменьшения стоимости производства винных дрожжей существует способ, использующий в качестве питательной среды не бродильную смесь, состоящую из купажированных материалов, а мелласу с добавлением источников азота, фосфора, макро и микроэлементов. Смену источника углеводов производят с мелассы на более дорогой и традиционный-купажированные материалы производят по истечении 75-88% продолжительности времени культивирования. Полученные данным способом дрожжи концентрируют, обрабатывают поверхностно-активными веществами, а затем экструдируют и сушат. Сохранение жизнеспособности дрожжевых клеток при их обезвоживании достигается тем, что в концентрат дрожжей добавляют композицию поверхностно-активных веществ, которые покрывают дрожжевые клетки защитной пленкой, предохраняющей их от воздействия высоких температур при сушке. Такая защитная пленка позволяет регулировать последовательность обезвоживания дрожжевой биомассы, не допуская удаления внутриклеточной влаги и тем самым сохраняя жизнеспособность клетки. Композиция поверхностно-активных веществ была подобрана экспериментально. В состав композиции вошли глицериды стеариновой кислоты, лимонная кислота и этиленгликольстеарат.

Описан способ получения (разводки) винных дрожжей упрощающий процесс производства, контроля качества и приводящий к снижению энергопотребления и трудозатрат. В виноградное или плодовое сусло осуществляют посев клеток винных дрожжей. Предварительно в сусло вводят дисперсный минерал в количестве от 50 до 150 мг/дм3, альгиновую кислоту или ее соли со щелочными или щелочно-земельными металлами в количестве от 25 до 75 мг/дм3 и пектин - от 20 до 60 мг/дм3. В качестве дисперсного минерала используют бентонит или палыгорскит, а в качестве солей альгиновой кислоты - альгинаты натрия, или калия, или кальция. Это обеспечивает увеличение накопления биомассы винных дрожжей и времени оседания дрожжевых клеток, позволяющее исключить необходимость перемешивания содержимого дрожжегенератора и постоянный количественный учет дрожжевых клеток в единице объема разводки.

Существует способ приготовления дрожжевого экстракта для винодельческой промышленности, который заключается в отделении жидкого дрожжевого осадка из вина после ферментации, который затем подкисляют пищевыми кислотами до концентрации титруемой кислоты 20-60 г/дм3, после проводят сульфитацию до достижения содержания сернистой кислоты 500-2000 мг/дм3 и дают созреть в течении 48-240 часов. Затем при желании экстракт разбавляют вином в соотношении 1:(4-6), осветляют и отделяют от дрожжей. Экстракт используется при изготовлении различных игристых вин, и его массовая доля в ферментативной смеси для приготовления вина составляет 0.25-5% в зависимости от вида вина.

 

Заключение

 

Изучая патенты по получению дрожжей для хлебопечения и производства вин я поняла, что даже в таких, казалось бы древних областях производства, до сих пор происходят новые открытия. Благодаря тому, что технологии производства хлеба и вин постоянно совершенствуются и модернизируются, продукты для этих производств, т.е. дрожжи, тоже должны постоянно улучшаться. Поэтому учёные со всего мира постоянно ищут новые идеальные для определённого производства, географического месторасположения и вида хлеба способы получения, более активных, более жизнеспособных и недорогих дрожжей.

Список использованной литературы

 

1. US8323717 B2. Method of producing baker's yeast / Salah Mohammed Aleid, Siddig Hussein Hamad, Fahad Mohammed Al-Jasass / King Faisal University, King Abdulaziz City For Science And Technology. Published 04.12.2012

2. CN103181405 (A) Yeast contained sugarless or low sugar bread ameliorant and preparation method thereof / ZHENG YU; YU XUEFENG; LI ZHIHONG; YU MINGHUA; YAO JUAN; HU XINPING/Angel yeast company LTD. Published 03.07.2013.

.   WO2008049232 A1 Novel vitamin d2 yeast preparation, a method for producing the same, and the use thereof / Richard Degre, Kevin Kraus, Zhigen Zhang. Published: 02.05.2008

.   US20090232942 A1 Yeast Preparations With Improved Antioxidant Properties and Uses Thereof / Richard Degre, Matthleu Baulez, Zhigen Zhang, Wardrop Forbes. Publication date: 17.09.2009

.   US2013344197 (A1) Novel bread yeast strains/ Bartolucci Jean-Charles [FR]; Colavizza Didier [FR]; Legros Melanie [FR] Pignege Georges [FR]; Publication date: 26.12.2013

.   CN103429730 (A) Novel baker's yeast / Izumi Takuya; Takata Takahiro; Takata Hayato. Publication date: 04.12.2013

7. JP2012000040521Modified baker’s yeast and method for producing breads by using the yeast/ Oda Yuji , Tamura Masahiko, Mikumo Dai/ OBIHIRO UNIV OF AGRICULTURE & VETERINARY MEDICINE NIPPON BEET SUGAR MFG CO LTD. Publication date: 27.02.2012

.   KR20120111211 (A) Method for mass production method of bakers yeast / Kim Hee Kyung[KR]; Kim Jae Hong [KR]; Kim Min Ho [KR] Kim Wan Sik

.   JP2[KR]. MAEIL DAIRIES CO LTD.Publication date: 10.10.2012 011000081081 Method for creating baker`s yeast with enhanced glutathione production / Inoue Yoshiharu, Watanabe Hironori, Hamada Kenichi, Ito Chinatsu, Yasuda Nobuto, Fukabori Hiroko. Publication date: 08.11.2012

10. US20060134268 A1 Novel bakers yeast strains and bread made using the same/ Atsushi Nagasawa. Publication date: 22.06.2006

.   UA40160 (U) Nutrient medium for cultivation of baker`s yeast/ Егоров Богдан Викторович [UA]; Kананихина Алёна Михайловна [UA]; Давыденко Татьяна Михайловна [UA]; Опубликованно: 25.03.2009

12. WO2001021763 A1 Novel baker's yeast and doughs containing the same/ Norio Noda, Hayato Takata, Noritaka Tsujimoto, Yutaro Watanabe. Publication date: 29.03.2001

.   EP1036841 A1 Sugar super-tolerant yeast for confectionery and bakery/ Masayasu Ando, Natuko Nakamura, Yoshiaki Shinomiya. Publication date: 20.09.2000

14. US6372481 B1 Instant dry yeast for use in frozen dough-baking process/ Yoshiki Wada, Setsu Hitokoto, Kazuhiro Hamada, Masayasu Ando, Yasuo Suzuki. Publication date: 16.04.2002

15. US 6521272 B1 High leavening ability; culture of Saccharomyces cerevisiae yeast/ Masayasu Ando, Natuko Nakamura, Yoshiaki Shinomiya. Publication date:18.02.2003

.   CN 101821380 A Novel baker's yeast strains/ Madeleine Quipourt Anne-Dominique; Jacques Colavizza Didier. Publication date: 01.09.2010

.   WO 2004005490 A1 Novel baker’s yeast and bread using the same/ Atsushi Nagasawa. Publication date: 15.01.2004

.   WO 2003090543 A2 Dry yeast composition/ Deodorus Jacobus Groen, Cornelis Jacobus Adrianus Hack. Publication date: 06.11.2003

19. CN 103374530 A Semi-dry yeast and preparation method thereof/Lu Fa, Yu Xuefeng, Li Zhihong, Yu Minghua, Yao Juan, Kuang Jinbao, Zhang Tianping. Publication date: 30.10.2013

.   CN 101343617 B Low-temperature inactive industrial baker's yeast and process for preparing same/ Peter Niederberger, Christof Gysler, Johannes Baensch. Publication date: 18.04.2012

.   US 20070122524 A1 Bread yeast resistant to a high sugar concentration in the dough and to the presence of weak organic acids/ Didier Colavizza, Annie Loiez, Jean-Charles Bartolucci, Anne-Dominique Quipourt-Isnard Publication date: 31.05.2007.

.   US 20120135112 A1Yeast, preparation method, composition, apparatus and uses thereof/ Amelie Hiolle, Christian Lenoir, Jean-Charles Bartolucc. Publication date: 31.05.2012

.   EP 1154015 A2 Yeast and process for producing bread / Imura Toshaiki[JP], Onaka Takashi[JP], Muromachi Hideo[JP], Kawasaki Hideki[JP]. Publication date:14.11.2001

.   MD743 (Y) Process for producing yeast extract intended for wine production and processes for producing wines with its use / Prida Ivan[MD]; Ialovaia Antonina[MD]; Krajevskaia Alla[MD]; Gaina Boris [MD] Vacarciuc Liviu [MD]; 2014

25. Патент РФ № 2326162 C12N1/18 Способ получения хлебопекарных дрожжей / Мингалеева Замира Шамиловна (RU), Старовойтова Оксана Валерьевна (RU), Борисова Светлана Владимировна (RU), Решетник Ольга Алексеевна (RU), Нугуманова Гульнара Наиловна (RU).Опубликовано: 10.06.2008

.   Патент РФ № 2169761 C12N1/00 Способ повышения качества хлебопекарных дрожжей / Парфенова В.В., Голобокова Л.П., Дальхеева К.Г., Красовская И.В., Коптелова Л.Я., Макарова Г.В.. Опубликовано: 27.06.2001

27. Патент РФ № 2336304 C12N1/16 Способ изготовления прессованных дрожжей Березин Алексей Владимирович (RU). Опубликовано 20.10.2008

28. Патент РФ № 2492230 C12N1/18 C12N1/38 B82B1/00 Способ активации дрожжей / Калинин Дмитрий Валентинович (RU), Сердобинцева Валентина Васильевна (RU). Опубликовано: 10.09.2013

29. Патент РФ № 2302457 C12N1/18 A21D8/00 Способ предварительной активации прессованных дрожжей / Петрик Анатолий Алексеевич (RU), Калманович Светлана Александровна (RU), Мартовщук Валерий Иванович (RU), Корнен Николай Николаевич (RU), Марковский Юрий Иванович (RU), Щипанова Анна Александровна (RU), Лебедева Анна Олеговна (RU), Шаззо Азамат Айдомирович (RU). Опубликовано: 10.07.2007

30. Патент РФ № 2363730 Способ производства жидких дрожжей C12N1/18 C12C3/12 Хмелевская Анна Васильевна (RU), Корячкина Светлана Яковлевна (RU), Беленко Нели Петровна (RU). Опубликовано: 10.08.2009.

.   Патент РФ № 2251569 Способ приготовления жидких дрожжей C12N1/18 A21D2/36 / Пащенко Л.П. (RU), Болотов Д.Н. (RU), Никитин И.А. (RU), Парченко О.С. (RU), Манжесов В.И. (RU). Опубликовано: 10.05.2005

.   Патент РФ № 2444566 C12N1/18 A23L1/30 A23L1/035 Способ производства дрожжей для пиццы/ ЮЙ Сюэфен (CN), ЛИ Чжихун (CN), ЮЙ Минхуа (CN), ЯО Цзюань (CN), КУАН Цзиньбао (CN), ШЕНЬ Цзиньцзюнь (CN). Опубликовано: 10.03.2012

33. Патент РФ № 2378367 C12N1/16 C12N1/18 Способ выращивания хлебопекарных дрожжей / Березин Алексей Владимирович (RU). Опубликовано: 10.01.2010

34. Патент RU 2218393 C12N1/00 C12N1/00 Способ получения сухих активных дрожжей для пищевой промышленности Коновалова Е.Ю., Мартыненко Н.Н., Астафьев Е.И., Нугманова Т.А., Эль-Регистан Г.И. Опубликовано: 10.12.2003

.   Патент РФ № 2466184 C12N1/18 A23L1/28 Способ получения обогащенных селеном хлебопекарных прессованных дрожжей/ Новоселов Сергей Владимирович (RU), Маюрникова Лариса Александровна (RU), Давыденко Наталия Ивановна (RU), Пермякова Алена Васильевна (RU). Опубликовано: 10.11.2012

.   Патент РФ № 2466183 C12N1/18 A21D8/02 A21D2/00 Способ получения хлебопекарных дрожжей / Ребезов Максим Борисович (RU), Зайнутдинов Рамиль Равильевич (RU), Максимюк Николай Несторович (RU), Наумова Наталья Леонидовна (RU), Хайруллин Марс Фаритович (RU), Зинина Оксана Владимировна (RU), Демидов Антон Вячеславович (RU). Опубликовано: 10.11.2012

.   Патент РФ № 2405819 C12N1/18 Гибридный штамм дрожжей saccharomyces cerevisiae, используемый в производстве хлебопекарных дрожжей / Куренная Ольга Николаевна (RU), Фурсова Наталья Александровна (RU). Опубликовано: 10.12.2010.

38. Патент РФ № 2452771 C12N1/16 A21D2/36Способ предварительной активации прессованных дрожжей/ Вершинина Ольга Львовна (RU). Опубликовано: 10.06.2012

.   Патент РФ № 2405820 C12N1/18 Способ изготовления сухих дрожжей / Березин Алексей Владимирович (RU). Опубликовано: 10.12.2010

.   Патент РФ № 2378365 C12N1/16 Способ культивирования дрожжей для спиртового производства/ Емельянов Виктор Михайлович (RU), Владимирова Ирина Сильвестровна (RU). Опубликовано: 10.01.2010

.   Патент РФ № 2180912 C12N1/16 C12N1/18 C12G1/06Способ получения дрожжей для производства игристых вин / Тулякова Т.В., Джафаров А.Ф., Бакулин В.П., Гагарин М.А., Гагарин А.М., Мартыненко Н.Н.. Опубликовано: 27.03.2002

.   Патент РФ № 2338781 C12G1/02 Способ производства разводки винных дрожжей / Гугучкина Татьяна Ивановна (RU), Агеева Наталья Михайловна (RU), Блягоз Хазрет Рамазанович (RU), Бойко Ирина Евгеньевна (RU). Опубликовано: 20.11.2008.

.   Патент РФ № 2450050 C12N1/16 Штамм дрожжей saccharomyces cerevisiae "вишневый дагестанский" для производства плодово-ягодных вин / Котенко Марина Евгеньевна (RU), Магомаева Эльвира Владимировна (RU), Бейбалаева Эсмира Мурадагаевна (RU). Опубликовано: 10.05.2012