Органолептические методы

 К органолептическим показателям относятся внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок и цвет теста, а также информация для потребителя на упаковке.

Исследование качества сыра начинают с анализа информации на упаковке продукта, которая регламентируется ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». [9]

Органолептическую оценку проводят в соответствии с документом на сыр конкретного наименования, в работе были использованы ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия» и ГОСТ Р 52972-2008 «Сыры полутвердые. Технические условия».

Определение органолептических показателей проводят при температуре продукта +18...+2°С. Сначала проводят осмотр внешнего вида головки, батона или потребительской тары, оценивается форма головки, состояние корки, парафинового или полимерного покрытия. Осматривая головки сыра, обращают внимание на соответствие её виду сыра, выявляют повреждения -.-трещины, изломы, колодцы, участки поражения плесневыми грибами. Прочность парафинового покрытия определяется лёгким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без наплывов и трещин, сыры, потерявшие форму, поражённые плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 см, к реализации не допускаются.

Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику, затем разрезают головку и осматривают поверхность разреза, определяя типичность рисунка для данного вида, развитость сырного теста, оценивая количество, форму и размер глазков или их отсутствие.

Цвет сырного теста устанавливают при осмотре вынутого столбика сыра на щупе или свежей поверхности разреза головки.

Консистенцию сыра проверяют при лёгком сгибании вынутого столбика сыра. Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или маслянистая. К порокам консистенции относят твёрдую, грубую, колющую или ремнистую консистенцию. При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на его чистоту, отсутствие посторонних привкусов, выраженность, степень остроты и типичность.

Группу твёрдых сыров и группу сыров из овечьего молока органолептически оценивают по 100 - балльной системе: вкус и запах - 45; консистенция - 25; рисунок - 10; цвет теста - 5; внешний вид - 10; упаковка и маркировка - 5.

Сыры по показателям качества, состоянию упаковки и маркировки оценивают в соответствии с таблицей 4.

Таблица 4 – Оценка качества сыров по органолептическим показателям

При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей таблицы балльной оценки («вкус и запах», «консистенция», «рисунок», «внешний вид») скидка делается по наиболее обесценивающему пороку.

В зависимости от общей балльной оценки сыры относят к одному из сортов:

- высший, если общая оценка 100-87 баллов и оценка по вкусу и запаху 37 баллов;

- первый, если общая оценка 86-75 баллов и оценка по вкусу и запаху 34 балла;

Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе и физико-химическим показателям к реализации не допускаются, а подлежат переработке на пищевые цели. [10]

Физико-химические методы

К физико-химическим показателям качества сыра относятся: массовая доля влаги и поваренной соли, массовая доля жира в сухом веществе в процентах указывается на головках производственной маркой, а также определяется степень зрелости по Шиловичу. Нормативные требования к данным показателям также устанавливаются в документе на конкретный продукт.