Понятие «речевой жанр»

Ресторанное меню: лингвокультурологический и стилистический аспекты (на примере русскоязычного меню)

Меню как жанр речи

Отражение еды и процесса питания в языке

Еда и процессы, связанные с питанием, составляют важную часть человеческой жизни, а значит, находят отражение в языке. Исследователи отмечают наличие особой глюттонической системы знаков, характеризующей пищевой процесс в целом, а именно: добычу и первичную обработку, подготовку полуфабрикатов, процессы приготовления и потребления пищи [30].

В процесс глюттонической коммуникации, представляющую собой целую когнитивную систему, вовлечено значительное количество взаимоорганизованных знаков, в том числе и лингвистических, которые, в свою очередь, образуют обширную лингвосемиотическую систему глюттонии. Средством реализации этих систем выступает гастрономический или глюттонический дискурс, в задачи которого входит как воздействие на потребителя в смысле выбора его пищевых предпочтений, так и формирование самих предпочтений и культурных доминант, связанных с поддержанием жизни посредством потребления пищи [30, C.221]. Проводя глубокое и подробное исследование лингвистических знаков гастрономического дискурса, автор выделяет четыре важнейших коммуникативных функции этих знаков: 1) иконическую или собственно денотативную, связанную с закреплением в сознании коммуникантов образа еды, ее качества, место и способа ее приготовления, а также субъектов действий, связанных с приготовлением еды; 2) директивную или инструктивную, описывающую структуру процесса приготовления пищи и регулирующую его качественные, количественные, разрешительные и запретительные характеристики; 3) квалификативно-оценочную, характеризующую социальное отношение к процессу приготовления и потребления пищи, а также формирующую культурные приоритеты в самом этом процессе; 4) презентационную, связанную с ритуализацией и драматизацией процесса глюттонической коммуникации. Функции закреплены за определенными знаками глюттонической системы, каждому из которых автор дает название и характеристику, а также рассматривает позиции знаков-культурных доминант внутри разных мировых глюттонических культур в их сопоставлении [30]

Гастрономический дискурс исследовался, прежде всего, в области лексикологии и семантики: Ван Чжицзы [7], Н.П. Головницкой [11], Захарова С.В [14]. Л.Р. Ермаковой [13], М.А. Кантуровой [15], Е.В. Капелюшник [17, 18], С.А. Кириленко [19], Ю.Б. Кузьменковой [23], Н.А. Кузьминой [24], Т.Н. Куренковой [25], Чжан Цзяньин [40]. Жанры глюттонического или гастрономического дискурса также исследовались в работах П.Н. Бурковой [6]., Г.С. Москалюк [28]. Лингвокультурологический подход к жанру меню реализован в работе Е.А. Покровской, Н.В. Дудкиной, Е.В. Кудиновой [36].

История меню

Меню - это своего рода визитная карточка ресторана. С него начинается знакомство с тем, что собственно и привело клиента - желание хорошенько покушать или перекусить. Меню - это первое, что берет в руки посетитель, с чем он, так сказать, входит в контакт. В то время как внешняя реклама уже достигла своей цели, и клиент уже зашел в ресторан или кофейню, дело за внутренней рекламой. Теперь его нужно не просто удержать, но и создать мотивацию для того, чтобы он вновь пришел сюда и друзьям посоветовал [31].

Как пишет В. Похлебкин, «меню - это серьезный кулинарный документ, он фиксирует не только программу питания человека на ближайшее будущее, но и сохраняет данные о питании человека в прошлом, дает редкую возможность сравнить, что ели наши предки, и что едим ныне мы, и кто из нас более успешно решает вечные задачи правильного питания» [33, С. 37].

Термин «меню» французского происхождения. Слово «меню» означает нечто маленькое, небольшое, изящное, тонкое, нежное - самостоятельного значения, таким образом, не имеет. Но оно фигурировало в двух фразах, которыми обозначались самые первые «меню»: в записках, передаваемых на кухню из королевской канцелярии Людовика XIV с заказами на завтрашний завтрак или обед и называемых «Меню нот пур ля табль», то есть «Записка по поводу стола», и в красиво написанных на плотной бумаге карточках, подаваемых королю перед обедом, которые озаглавливались так: «Ля Карт де меню плэзир» - «Список утонченных удовольствий». Таким образом, это слово, само по себе к кулинарии не относящееся, оказалось единственно общим в обоих прообразах меню. Поэтому в других странах, особенно в России, где французские термины просто «схватывали» на слух и применяли, не доискиваясь их смысла, «схватили» прежде всего это самое маленькое и удобное для произношения слово [31].

В самой Франции слово «меню» в данном значении совершенно неизвестно и поныне. Там в ресторане просят «карту», причем отдельно «карту обеда» и «карту вин».

Меню - существенный памятник истории кухни. Это единственное, что остается в веках как от самой деятельности поваров, так и от представлений о характере еды в разные эпохи и в разных социальных слоях общества разных стран. Поэтому меню являются объектом исследования и даже коллекционирования как отдельными этнографами, историками и социологами, так и государственными архивами, не говоря уже о кулинарах, которые учатся по классическим меню так же, как музыканты-исполнители и певцы - по нотам великих композиторов. Когда и где впервые появилось меню? Археологи утверждают, что это произошло в Египте, где были и найдены некие подобия меню - инструкции с блюдами на глиняных табличках с иероглифами. Более близкое к современному, первое меню с перечислением блюд, появилось во Франции во времена Карла IX в 1571 году и было оно выполнено специально для придворного праздника. При Людовике XIV меню имеют вид записочек - карточек на плотной бумаге с заказами блюд для короля: блюда на обед, блюда для удовольствия и т.п.

Но лишь в XIX веке меню стало не только достоянием королей и высокой знати, оно вышло в массы и появилось в ресторанах и кафе. И именно с него и начинался ресторан, т. к. меню встречало посетителей при входе на специальном столике, еще до того, как клиент захочет пройти в гардероб или в ресторанный зал. Что было и правильно. И сейчас это уже принято опять у всех мало-мальски приличных заведений, которые оповещают своих посетителей об ассортименте блюд и ценах на них заранее, еще при входе. Чтобы меню «ласкало глаз», для его оформления в XIX веке рестораторы стали привлекать художников. Удивительная вещь, но оформлять меню не считалось чем-то позорным, а наоборот это делали многие. Так достаточно назвать имена Пикассо, Васнецова и Бенуа, чтобы понять, что меню - это настоящие произведения искусства. Рисованные меню в настоящее время являются редкостью, достоянием коллекционеров и собирателей антиквариата. Рисовались они, как для обычных завтраков, обедов и ужинов, так и для банкетов, корпоративных вечеринок и коронаций императоров (так наиболее известны коронационные меню Николая II). Меню представляли собой красивую рисованную обложку и несколько страниц со списками блюд и напитков (винные карты). Все это переплеталось в кожаные папки или же сшивалось лентами, пружинами или золотыми нитями. Такие дорогие меню не были массовым продуктом, и в действительности их подавали лишь наиболее почетным гостям. И лишь в начале прошлого века, с появлением широкой полиграфии, красочные меню стали достоянием широких обедающих масс. Постепенно же все это превратилось просто в прейскуранты, и только в дорогих ресторанах сейчас можно встретить что-либо подобное [31].

В недорогих заведениях (столовая, фаст-фуд) меню обычно представляет собой расположенный над линией раздачи большой стенд, на котором изображены подаваемые блюда и их цена. Большое меню также дублируется печатным (письменным) вариантом (прейскурантом), правильность и точность информации в нем подтверждается печатью и подписью управляющего, бухгалтера, калькулятора.

Таким образом, в настоящее время меню функционирует в двух видах - как документ и как текст презентационный, рекламный. Чтобы понять, в чем различие этих текстов, воспользуемся концепцией М.М. Бахтина.

Понятие «речевой жанр»

Речевой жанр - понятие, предложенное М.М. Бахтиным в 1920-е гг., ставшее известным в конце 1970-х и популярным в 1990-х. Этим понятием (или его аналогами) пользовались в своей исследовательской практике также В. Виноградов, Б. Эйхенбаум, Г. Винокур, Ю. Тынянов, Е. Шкловский.

Согласно Бахтину, речевой жанр (РЖ) - это первичная форма существования языка, возникающая в определенной ситуации общения; жанр обязательно адресован, имеет собственную нормативную экспрессию; каждая речевая сфера вырабатывает собственный репертуар РЖ; при этом первичны РЖ повседневного общения, на основе которых культивируются системы вторичных, в том числе литературных жанров. По мнению М.М. Бахтина, изучение стиля должно первоочередно сопровождаться изучением речевых жанров, отрыв стиля от жанров может пагубно сказаться на результатах изучения изменений языковых стилей, которые связаны с изменением языковых жанров в ходе жизни. «По существу языковые или функциональные стили есть не что иное, как жанровые стили определенных сфер человеческой деятельности и общения. В каждой сфере бытуют и применяются свои жанры, отвечающие специфическим условиям данной сферы; этим жанрам и соответствуют определенные стили» [5, С. 163-164].

М.Ю. Федосюк предлагает различать «элементарные» и «комплексные» жанры [38, С. 74]. Кроме собственно речевых жанров, выделяет субжанры (минимальные единицы, равные одному речевому акту, например колкость), гипержанры (речевые формы, которые сопровождают социально-коммуникативные ситуации, объединяющие в своем составе несколько жанров, например, застолье) и жанроиды (переходные формы, сочетающие в себе элементы нескольких жанров, например жанроид ссоры и семейной беседы) [38, С. 80].

Т.В. Шмелева различает три подхода к проблеме речевых жанров: лексический, стилистический и речеведческий. При этом она предлагает толкование РЖ с опорой на модель, которая включает семь параметров: коммуникативная цель, противопоставляющая четыре типа речевых жанров: информативные, императивные, этикетные, оценочные; образ автора; образ адресата; образ прошлого и будущего; тип диктумного (событийного) содержания; языковое воплощение [44, С. 88-97].

В основу типологии РЖ положен признак «коммуникативная цель / намерение», которая противопоставляет РЖ информативные (цель - действия с информацией), императивные (цель - вызвать осуществление события); оценочные (цель - соотнести событие с миром ценностей, организуемых полюсами «хорошо» = «плохо») иэтикетные (цель - осуществить социальный поступок, предусмотренный этикетом).

Наряду с этим фундаментальным признаком для характеристики и описания РЖ важны такие его параметры, как «фактор автора», который различает, например, просьбу и приказ: для второго обязательно наличие у автора полномочий; «фактор адресата», различающий, например, две разновидности жалобы: одна предполагает адресата-утешителя (жаловаться на здоровье), а другая - адресата с полномочиями исправить ситуацию (жаловаться губернатору). Важен для понимания РЖ и «тип события», обозначенного в высказывании, в частности его оценочность, включенность / невключенность в личную сферу автора или адресата, осуществленность / неосуществленность; по этому параметру различаются поздравление / соболезнование, извинение / сожаление / соболезнование, извинение / предостережение. Существенны для характеристики РЖ и параметры «коммуникативное прошлое» и «коммуникативное будущее», которое автор прогнозирует и планирует; РЖ с коммуникативным прошлым представляют собой реакции на предшествующие речевые события - ответ - на вопрос; разрешение - на просьбу; планируемое будущее императивных жанров - осуществление обозначенного события, но ему может предшествовать появление РЖ согласия или отказа; комплимент планирует благодарность или отведение комплимента.

Завершает описание РЖ характеристика его языкового воплощения, которое у разных РЖ может иметь разные возможности, что определяется, в частности, и сферой речи: минимум таких возможностей предоставляет повседневная и деловая речь, максимум - художественная. При описании этого параметра РЖ существенно не только исчисление всех лексических и грамматических примет жанра, но и возможностей его косвенной реализации - «маски жанра», так, просьба может быть оформлена как императивный жанр и как вопрос (ср. Откройте окно! и Вы не могли бы открыть окно?).

Меню как жанр речи

Анализ собранного материала позволяет сделать вывод, что существует две разновидности меню:

·   меню как документ сферы общественного питания, что подтверждается наличием в формуляре меню таких реквизитов, как дата, подпись и печать;

·   меню как рекламный текст, цель которого, информируя о перечне подаваемых блюд, привлечь внимание к ресторану, заставить совершить выбор того или иного блюда.

Как документ, меню не имеет автора, оно составляется целым коллективом - поварами, экономистами, калькуляторами, т.е. специально уполномоченными и компетентными работниками. Однако в рекламных целях, чтобы подчеркнуть исключительность еды, подаваемой в том или ином ресторане, меню может быть авторским, например, «меню от шеф-повара».

Адресатом меню выступают клиенты заведений общественного питания, желающие ознакомиться со списком блюд, которые подаются в каком-либо кафе или ресторане. В рекламном меню очень часто конкретизируют возможных потребителей. Например - фитнес-меню (для людей, которые ведут здоровый образ жизни, детское меню, постное меню - для тех, кто соблюдает религиозные обычаи.

Меню как документ имеет жесткий список реквизитов: наименование объекта общественного питания, наименование документа, перечень блюд с обозначением веса и цены, дата, подписи уполномоченных лиц, оттиск печати. Как рекламный текст, меню может сохранять все эти элементы в полном объеме, но может ограничиваться только перечнем блюд и их стоимостью.

Любое меню, пусть даже самое маленькое, имеет определенную структуру. Существует несколько принципов построения структуры меню. Остановимся на способе группирования блюд согласно российским стандартам общественного питания:

· фирменные закуски и блюда;

·   холодные закуски и блюда;

·   горячие закуски;

·   супы;

·   горячие блюда;

·   десерты;

·   горячие напитки;

·   холодные напитки и соки;

·   кондитерские изделия.

С первого по пятый раздел сначала идут блюда из рыбы, затем - из морепродуктов, мяса, овощей, сыра и субпродуктов. Очень важно, что меню составляется в строгом порядке, который зависит от национальных традиций. Например, в русском обиходе блюда традиционно делятся на закуски, первые, вторые и третьи блюда. Однако в современных меню все чаще встречаются такие рубрики «Мясо», «Рыба», «Салаты», «Гриль».

Структура текста меню позволяет посетителю кафе или ресторана достаточно быстро сориентироваться и разобраться в многообразии блюд (в том числе и абсолютно незнакомых и экзотических), чтобы выбрать то, что придется по вкусу. В некоторых случаях от этой структуры возможны отклонения, затрагивающие, например, порядок подразделов, их количество и дробность, а также наличие или отсутствие. Тем не менее, набор подразделов все равно остается узнаваемым. Другими словами, меню - это карта, и функцию разметки в ней выполняет именно структура разделов и подразделов. В силу этого именно структура меню способствует тому, что оно выполняет информативную функцию [36, C.141].

Можно сказать, что меню как жанр функционирует только в ограниченных пределах заведения общественного питания. Будучи изъятым из этих пределов, оно теряет свой смысл, превращаясь лучшем случае в объект коллекционирования.

Как информативный жанр меню является ответом на вопрос «Что у вас можно поесть?». В устном варианте это может звучать, как «Что можете порекомендовать?». Результатом ознакомления с меню может быть заказ еды или отказ от обслуживания.

Речевой жанр (РЖ) - это первичная форма существования языка, возникающая в определенной ситуации общения. Анализ теоретической литературы и текстов показал, что меню относится, по классификации Т.В. Шмелевой, к информативным жанрам. Его цель можно определить как «информировать посетителя кафе или ресторана о еде и ее стоимости». Можно сказать, что меню как жанр функционирует только в ограниченных пределах заведения общественного питания. Вне ресторана оно теряет свой смысл, превращаясь, в лучшем случае, в объект коллекционирования.

Выяснилось, что меню существует в двух видах - как документ и как рекламный текст. Как документ, меню не имеет автора, оно составляется целым коллективом - технологами, экономистами, калькуляторами, т.е. специально уполномоченными и компетентными работниками. Однако в меню - рекламе может быть специально указано, кто автор. Имеется специальное выражение - «меню от шеф - повара».

Адресатом меню выступают посетители заведений общественного питания, В рекламном меню очень часто конкретизируют возможных потребителей. Например - фитнес-меню (для людей, которые сведут здоровый образ жизни детское меню, постное меню - для тех, кто соблюдает религиозные обычаи).

По содержанию меню как документ имеет жесткий список реквизитов: наименование объекта общественного питания, наименование документа, перечень блюд с обозначением веса и цены, дата, подписи уполномоченных лиц, оттиск печати. Как рекламный текст, меню может сохранять все эти элементы в полном объеме, но может ограничиваться только перечнем блюд и их стоимостью. Очень важно, что меню составляется в строгом порядке, который зависит от национальных традиций. Например, в русском обиходе блюда традиционно делятся на закуски, первые, вторые и третьи блюда.