Национальные кухни в зеркале русскоязычного меню

 

Современная сфера общественного питания немыслима без национальных кухонь - в любом городе можно обнаружить рестораны китайские и французские, испанские и тайские, суши-бары и пиццерии. Картину дополняют кафе и рестораны, входящие в состав международных сетей - «Макдональдс», «Сбарро», и прочее. Даже небольшие кафе начинают включать в свои меню суши или другие блюда, которые оказываются модными в текущем сезоне. Как же решается проблема выбора меду информативностью и экзотичностью? Ведь использование экзотизмов, варваризмов, калек может ввести неискушенного клиента в заблуждение, как это случилось в повести И. Шмелева «Человек из ресторана»:

Надо очень тонко понимать, как и что предложить, чтобы фантазия была! Только немногие знатоки могут сами выбирать обед или ужин деликатес. Да вот, и просто, а… Придет какой и важно так - карту! И начнет носом в нее и даже совсем беспомощно, и никогда сразу и по вкусу выберет. И выберет, так общеизвестное. Знают там провансаль, антрекот, омлет, тефтели там, беф англез… А как попал на трехэтажное, ну и сел. Что там означает в натуре и какой вкус? Гранит виктория паризьен де ля рень? Что такое? Для него это, может, пирожное какое, а тут самая сытость для третьего блюда! Или взять тимбаль андалуз корокет? Ну что? Он прямо беспомощен и, чтобы не сконфузиться, не закажет, а если заказал, тоже осрамился. Потому что это даже и не блюдо, а пирожки…

Мы, конечно, прейскурант должны знать наизусть, как «Отче наш», и все трудные имена кушаньев, ну, иной раз и посоветуешь осторожно. Но могут и обижаться. Один вот так заказывал-заказывал мне при барынях закуску, рыбку и жареное, а потом и говорит важно так: «А потом еще для четвертого - тюрьбо». Ему название понравилось. Я и скажи, что рыбка это будет, потому вижу, не понимают они… А он на меня как зыкнет: «Знаю, знаю!» Однако отменили потом.

Составителю меню при этом приходится проявлять недюжинные способности лингвиста - ведь необходимо соотнести традиции инонационального именования блюд с отечественными. Прямое заимствование или буквальный перевод могут привести к тому, что ресторан станет объектом насмешек, как случилось, например, с китайскими ресторанами накануне Олимпиады в Пекине. Как писали в газетах «многие рестораны предоставляют такой странный английский перевод, что он сбивает с толку не только иностранцев, но даже преподавателей английского, хорошо знающих чинглиш….большая дискуссия разразилась в отношении перевода одного блюда из птицы (童子鸡), название которого иногда переводят как «цыпленок без секса». В итоге, по соглашению комиссии это название все-таки было заменено на менее красочное, но вероятно более аппетитное - «юный цыпленок».

Эта проблема связана с тем, что в китайской кухне существует разнообразная система наименований блюд. Почти все названия блюд китайской кулинарии очень поэтичны, метафоричны и иносказательны. Но для китайцев такие иносказательные формы названий очень понятны, так как это является частью их культуры. Возьмём, например, такое блюдо как 炒双冬 chāo shuāng dōng. Если переводить дословно, то получается «жареная двойная зима», название, не дающее нам абсолютно никакой информации о блюде. В данном случае следует знать реалии китайского быта. Дело в том, что в Китае сушеные грибы называют «зимними грибами», а консервированные побеги бамбука - «зимними побегами». То есть на самом деле за таким таинственным названием как «жареная двойная зима» всего лишь кроются «Зажаренные побеги бамбука с грибами». Неудивительно, что властям Китая пришлось в официальном порядке подготовить перевод традиционных названий на английский язык и издать специальный справочник: «美食译苑-中文菜单英文译法» или «Enjoy Culinary Delights: A Chinese Menu in English. Но это в Китае, а в российских ресторанах с китайской кухней до сих пор наблюдается большое разнообразие в наименованиях. Так, блюдо古老肉 (gu lao rou) в русскоязычных меню предстает в пяти вариантах - «Жаренная свинина в томате», «ГулаоЖоу», «Свинина в томате», «Жаренная вырезка кусочками свинина в томате», «Свинина в кисло-сладком соусе». Как мы видим, здесь представлены все виды наименований, о которых мы говорили выше:

-  Имя собственное: ГулаоЖоу (古老肉 gu lao rou)、Зажаренный «Шуан Дон» (炒双冬 chao shuang dong)

-  Продукт + способ приготовления: Поджарка из отварной свинины （回锅肉 hui guo rou）、Жаренная свинина в кляре кисло-сладком （锅包肉 guo bao rou）

-  Продукт + способ приготовления + добавление: Жареные баклажаны с картофелем и сладким перцем в соевом соусе （地三鲜 di san xian)

-  Продукт + способ приготовления + по: Свинина по-сычуаньски（鱼香肉丝 yu xiang rou si)

-  Продукт + другие продукты: Филе цыплёнка с арахисом (宫保鸡丁 gong bao ji ding)、Омлет со свининой （木须肉 mu xu rou）.

Переводчику важно при этом знать не только язык, но и основы китайской кулинарии. В одной из поваренных книг, изданной в 1962 году, по которой начинающие повара учатся готовить, описывается более тридцати различных способов термообработки. Каждый из этих способов имеет свое собственное название. Знание этих специфических терминов китайской кухни может очень помочь при переводе самих названий китайских блюд. К этим терминам относятся различные глаголы варения, жаренья, резанья и т.п. Сравним три глагола, которые на первый взгляд переводятся одинаково «жарить» - 炒 chăo, 烧 shāo и 炸 zhá. Но для китайцев они существенно отличаются друг от друга. 炒 chăo означает жарку при помешивании в течение недолго периода времени. 烧 shāo - это тушение в небольшом количестве масла с добавлением бульона и вина. 炸 zhá - сильное жаренье или фритирование в растительном масле в воке. Эти слова очень часто входят в состав названий блюд китайской кухни. И при переводе надо учитывать из различия. То есть если мы переведем названия 烧羊肉 shāo yángròu, 炒青菜 chăo qīngcài и 炸虾仁 zhá xiārén как жареная баранина, жареный сельдерей и жареные креветки, то это будет неправильно, так как непременно надо указать различия этих трёх глаголов жаренья. И с их учетом у нас получается следующий перевод: жареная баранина, тушеный сельдерей и креветки в кляре.

Следует так же обратить внимание на такое сочетание как 红烧 hóngshāo, которое, если его переводить дословно будет звучать как тушение «по-красному». Этот способ приготовления связан с использованием соевого соуса, придающего красноватый оттенок. Блюда, в состав названий которых входит это сочетание, будут переводиться в основном как что-то тушеное в соевом соусе. Например, 红烧猪肉 hóngshāo zhūròu - свинина, тушенная в соевом соусе или 红烧鱼 hóngshāo yú - рыбное филе, тушеное в соевом соусе.

Такое слово, как 卷 juăn, употребляясь в названиях блюд китайской кухни, указывает на то, что данное блюдо имеет форму свертка или рола. Например, название блюда 豆腐白菜卷 dòufu báicàijuăn на русский язык будет переводиться как голубцы из китайской капусты с тофу. А 肉卷 ròujuăn - как мясной рулет.

Так же следует обратить внимание на слова, обозначающие способы нарезки продуктов необходимых для приготовления того или иного блюда. Следует различать слова 肉丝 ròusī и 肉丁 ròudīng. Первое обозначает мясо, нарезанное соломкой, второе - мясо, нарезанное кусочками-кубиками. При переводе следует учитывать эти особенности. Например, 肉丝烧青辣 ròusī shāo qīnglà - это порезанная соломкой свинина, тушенная с зеленым перцем. 辣子肉丁 làzi ròudīng - кусочки свинины с острым перцем. Следует отметить, что если в названии блюда не указан определенный вид мяса (羊肉 yángròu, 牛肉 níuròu…), а просто написан обобщающий иероглиф 肉 ròu - мясо, то в большинстве случаев он скрывает за собой свинину. Так как в Китае свинину не считают «нечистым животным», а наоборот очень почитают и используют повсеместно. Свинина - мясо номер один в Китае.

В названия блюд китайской кухни так же довольно часто встречается такое сочетание как 五香 wŭxiăng, которое указывает на то, что блюдо готовилось с большим количеством специй. На русский язык оно в основном переводится как ароматичный, пряный. Например, 五香排骨 wŭxiăng páigŭ - пряные (ароматичные) ребрышки или 五香酱肉 wŭxiăng jiàngròu - ароматичная свинина в соевом соусе.

Другое дело - национальные кухни, где наименование состоит из собственно названия блюда и уточнений: «Ризотто с морепродуктами», «Суши с лососем и икрой». Здесь название блюда по своим признакам схоже с термином, переводу не подлежит и осваивается языком в той или иной степени, как это произошло когда-то с борщом, пельменями, бифштексом, гамбургером.

Наименования блюд составляют основу так называемого национального колорита ресторана. При этом очень важно соблюсти баланс между информативностью и экспрессивностью, так как названия иноязычной кухни могут быть неизвестны посетителю. В российских ресторанах отмечается два подхода к использованию аутентичных названий, которые зависят от того, каким способом образуются наименования в языке-доноре. Рестораны итальянской, испанской, японской кухонь предпочитают сохранять в меню аутентичные названия - суши, паэлья, гноччи. В китайских ресторанах все чаще отказываются от исконных китайских названий, заменяя их описательными оборотами. Это связано с тем, что традиционные китайские блюда имеют поэтические или метафорические названия и при переводе становятся неинформативными. Национальный колорит при этом поддерживается использованием названий экзотических продуктов или определений, которые в русской речи имеют оттенок экзотичности - пряный, ароматичный и т.д.

 

Заключение

еда русский меню семантический

Меню - один из текстов, который широко используется в процессе потребления пищи. В нем отражаются национальные традиции, связанные с приготовлением и подачей пищи. Анализ теоретической литературы и текстов показал, что меню относится по классификации Т.В. Шмелевой к информативным жанрам. Его цель можно определить как «информировать посетителя кафе или ресторана о еде и ее стоимости».

Выяснилось, что меню существует в двух видах - как документ и как рекламный текст. Как документ, меню не имеет автора, оно составляется целым коллективом - технологами, экономистами, калькуляторами, т.е. специально уполномоченными и компетентными работниками. Однако в меню - рекламе может быть специально указано, кто автор. Имеется специальное выражение - «меню от шеф - повара».

Адресатом меню выступают посетители заведений общественного питания, В рекламном меню очень часто конкретизируют возможных потребителей. Например - фитнес-меню (для людей, которые сведут здоровый образ жизни детское меню, постное меню - для тех, кто соблюдает религиозные обычаи).

Можно сказать, что меню как жанр функционирует только в ограниченных пределах заведения общественного питания. Вне ресторана оно теряет свой смысл, превращаясь, в лучшем случае, в объект коллекционирования. По своему коммуникативному прошлому меню является ответом на вопрос «Какая еда есть в вашем ресторане?», коммуникативное будущее предполагает заказ понравившихся блюд, то есть императивный жанр: «Я хочу, чтобы вы принесли мне…».

По содержанию меню как документ имеет жесткий список реквизитов: наименование объекта общественного питания, наименование документа, перечень блюд с обозначением веса и цены, дата, подписи уполномоченных лиц, оттиск печати. Как рекламный текст, меню может сохранять все эти элементы в полном объеме, но может ограничиваться только перечнем блюд и их стоимостью. Очень важно, что меню составляется в строгом порядке, который зависит от национальных традиций. Например, в русском обиходе блюда традиционно делятся на закуски, первые, вторые и третьи блюда. Однако в меню ресторанном все чаще встречаются такие рубрики мясо, рыба, салаты, гриль.

Что касается языкового выражения, то в современных меню возможны стандартные и нестандартные способы наименования блюд. К стандартным отнесем наименования, которые приняты в меню-документе. К стандартным относятся атрибутивные словосочетания и индивидуальные названия. К нестандартным - перечисление полного состава блюда, использование эпитетов, оценочных слов, слов с уменьшительно-ласкательными суффиксами, использование нарратива о процессе приготовления блюда; юмористическое или ироническое описание блюда, использование фотографий.

Особого внимания заслуживает использование в меню заимствованной лексики. Экзотизмы и варваризмы, кальки позволяют сохранить национальный колорит, однако затрудняют точность понимания. В русскоязычных меню наблюдаются два подхода - информативный и экспрессивный. Рестораны итальянской, испанской, японской кухонь предпочитают сохранять в меню аутентичные названия - суши, паэлья, гноччи. В китайских ресторанах все чаще отказываются от исконных китайских названий, заменяя их описательными оборотами. Это связано с тем, что традиционные китайские блюда имеют поэтические или метафорические названия и при переводе становятся неинформативными. Национальный колорит при этом поддерживается использованием названий экзотических продуктов или определений, которые в русской речи имеют оттенок экзотичности - пряный, ароматичный и.д.

Таким образом, меню, переходя из сферы документооборота в сферу рекламы, приобретает все больше признаков экспрессивности, свойственных текстам рекламы, не теряя при этом и черт информативного жанра.

Дальнейшая работа видится в приложенни данной программы исследования к другим текстам, совершающим переход из деловой сферы в рекламу - каталогам, аннотациям, инструкциям, в исследовании того, сохраняется ли национальное своеобразие текста меню и наименований национальной кухни в иноязычной среде. Также возможно проведение исследований в сравнительном аспекте, на материале разных языков.

 

Список источников

 

1. Алексеева, М.С. Прецедентные феномены в интернет-рекламе предприятий ресторанного бизнеса: дис. канд. филол. наук: 10.02.01 / Алексеева Мария Сергеевна. - Нижний Тагил, 2009. - 236 с.

. Арутюнова Н.Д. Жанры общения // Человеческий фактор в языке. Коммуникация, модальность, дейксис / М.: Наука, 1992. С. 52-63.

3. Банкова Т.Б. Кулинарный код сибирских семейных обрядов: объективации в языке // Сибирский филологический журнал. 2008. №4. С. 128-138.

.   Бараташвили Э.Э. Этноспецифика лингвосемиотики потребностей: Тюркоязычная глюттония // Известия Самарского научного центра Российской академии наук. 2011. №11. с. 126-131

.   Бахтин М.М. Проблема речевых жанров // Собрание сочинений. - Т. 5. Работы 40-х - начала 60-х гг. / М.: Русские словари, 1997. С. 159-206.

.   Буркова П.П. Текст кулинарного рецепта как лингвовизуальный феномен // Лингвистическое образование: профессия, миссия, карьера: мат. всеросс. науч-практ. конф. / Ставрополь: Изд-во СГУ, 2003. С. 87-94.

.   Ван Чжицзы Национально-культурная специфика лексико-семантической группы наименований блюд русской кухни в аспекте обучения РКИ (на материале русского и китайского языков): автореф. дис. канд. пед. наук: 13.00.02 / Ван Чжицзы - СПб., 2006. - 23 с.

.   Вежбицкая А. Понимание культур через посредство ключевых слов. М.: Языки славянской культуры, 2001. 287 с.

.   Райхерт В.В., Лиу О.Х. Кулинарное путешествие. Китай. М.: Ниола 21-й век, 2002. 205 с.

.   Го Лицзе Сопоставление этикета китайской и русской культур // Русский язык как иностранный. Теория. Исследования. Практика. / СПб: Сударыня, 2006. С. 157-160

.   Головницкая Н.П., Олянич А.В. Лингвокультура немецкой глюттонии: монография. Волгоград: Нива, 2008. 296 с.

.   Головницкая Н.П. Лингвокультурные концепты «пища» и «das Essen» в сопоставительном освещении (семантика русских и немецких глюттонических номинаций) // Известия ВГПУ. Серия «Филологические науки». 2007. №2 (20). С. 14-18.

.   Ерамакова, Л.Р. Глюттонические прагматонимы и национальный характер: автореф. дис. канд. филол. наук: 10.02.19 / Ермакова Лариса Робертовна. - Белгород, 2006. - 23 с.

.   Захаров С.В. Лингвосемиотика англосаксонской институциональной глюттонии: автореф. дис. канд. филол наук: 10.02.04 / Захаров Сергей Васильевич. - Волгоград, 2008. - с. 28

.   Кантурова М.А. Жанрообразующие признаки кулинарного рецепта // Молодая филология (по материалам исследований молодых ученых): межвуз. сб. науч. тр. / Новосибирск: НГПУ, 2010. С. 117-125.

.   Кантурова М.А. Структурные особенности жанра кулинарного рецепта // Очерки гуманитарных исследований: сб. науч. тр. / Барнаул: Концепт, 2010. С. 43-52.

.   Капелюшник Е.В. «СЛАДКОЕ» в кулинарном коде культуры (на материале лексики образного семантического поля ЕДА/ПИЩА) // Язык - Текст - Дискурс: традиции и новации: материалы междунар. лингвистич. конф. / Самара: Самарский университет, 2009. С. 107-114.

.   Капелюшник, Евгения Владимировна. Человек сквозь призму кулинарного кода культуры // Вестник Томского государственного университета. 2011. №345. С. 11-14. URL: http://sun.tsu.ru/mminfo/000063105/333/image/333-028.pdf (дата обращения: 10.06.2012).

.   Кириленко С.А. Культурная унификация в сфере питания как отражение функционализации телесного опыта // Studia culturae. - Вып. 3. - Альманах кафедры философии культуры и культурологии и Центра изучения культуры философского факультета Санкт-Петербургского государственного университета. / СПб.: Санкт-Петербургское философское общество, 2002. С.С. 111-125 URL: http://www.anthropology.ru/ru/texts/kirilenko/studia03_08.html (дата обращения: 10.06.2012).

.   Кожина М.Н. Речевой жанр и речевой акт (некоторые аспекты и проблемы) // Жанры речи. 1999. Вып. 2. С. 54-60.

21. Краснящих А. Стиль меню. // Русский журнал URL: http://www.russ.ru/layout/set/print/pole/Stil-menyu (дата обращения: 10.06.2012).

. Ксензенко О.А. Прагматические особенности рекламных текстов // Язык СМИ как объект междисциплинарного исследования: учебное пособие. М.: Изд-во МГУ, 2003. URL: http://evartist.narod.ru/text12/01.htm (дата обращения: 10.06.2012).

. Кузьменкова Ю.Б. От традиций культуры к нормам речевого поведения британцев, американцев и россиян. М.: ГУВШЭ, 2005. 315 с.

24. Кузьмина Н.А., Терских М.В. Реклама пищевых продуктов: концептосфера и способы вербализации // Известия УрГПУ. Лингвистика. Вып. 15. 2005. С. 168−181

25. Куренкова Т.Н. Презентация ЛСП «Еда» в произведениях Н.В. Гоголя, М.А. Булгакова, А.П. Чехова // Концепт и культура: мат. междунар. науч. конф. / Кемерово: Изд-во «Кузбасвузиздат», 2008. С. 441 - 450

. Македонцева А.М. Основные характеристики креолизованных текстов рекламных объявлений // Объединенный научный журнал. 2009. №14 (232). С. 44-46.

27. Малявин В.В. Китайская цивилизация. М.: Дизайн, 2001. 627 с.

.   Москалюк, Г.С. Становление типа текста «Кулинарный рецепт» (На материале немецкоязычных кулинарных собраний XIV-XVI веков): дис. канд. филол. наук: 10.02.04 / Москалюк Галина Сергеевна. - СПб., 2005 - 260 с.

.   Ожегов С.И., Шведова Н.Ю. Толковый словарь русского языка: 72500 слов и 7500 фразеологических выражений. М.: АЗЪ Ltd, 1992. 955 с.

.   Олянич А.В. Гастрономический дискурс в системе массовой коммуникации (семантико-семиотические характеристики) // Массовая культура на рубеже XX-XXI веков: человек и его дискурс. / М.: Азбуковник, 2003. С. 167-201.

30. Стилистика и литературное редактирование: учебник для вузов / В.И. Максимов [и др.]; под ред. В.И. Максимова; 3-е изд., перераб. и доп. М.: Гардарики, 2007. 653 с.

. Первамай А. Меню на уровне // Гастрономия. Ру. URL: http://www.restcon.ru/index.php? section=article&article_id=283 (дата обращения: 10.06.2012).

32. Похлёбкин В.В. Из истории русской кулинарной культуры. М.: Центрполиграф, 2002. 540 с.

.   Похлебкин В.В. Моя кухня и мое меню. М.: Центрполиграф, 2004. 544 с.