Языковое воплощение жанра меню

Стандартное меню

Типичное меню - это креолизованный текст, который совмещает в себе вербальные и иконические знаки. В этом смысле данный тип текста принадлежит к той же обширной категории, что и инструктивно-запретительные надписи. Однако частное отличие меню (исключительно в плане сочетания типов знаков) заключается в том, что мы вряд ли можем представить себе меню, содержащее исключительно изобразительные графические компоненты. Даже если создатели ресторана не предоставляют посетителю подробной информации о составе блюда, есть некоторые моменты, которых в меню не избежать: цена, вес. Такие вопросы могут регламентироваться законодательно. Следовательно, вербальная составляющая в той или иной степени в меню присутствует всегда.

Главный компонент меню - это описание блюда. Как правило, оно включает название, состав, описание способа приготовления и цену. Наименование блюд может быть представлено как стандартными, так и нестандартными способами. К стандартным относятся содержащиеся в словарях наименования блюд и продуктов в различных комбинациях. Основной состав лексико-семантической группы наименований блюд русской кухни выглядит следующим образом [7].

-  блюда из крупы и макаронные изделия: вермишель, каша, лапша, макароны, рожки);

-  хлебные и мучные изделия (баранка, батон, бублик, буханка, каравай, колобок, крендель, лаваш, лепешка, печенье, плюшка, пышка, сайка, сдоба, слойка, сухарь, сушка, хала, хлебец);

-  закуски с хлебом (бутерброд, гамбургер, сандвич);

-  изделия из теста (беляш, блин, вареник, ватрушка, кулебяка, оладий, пельмени, пирог, пирожок, пицца, пончик, расстегай, сочень, чебурек);

-  молочные изделия и блюда (йогурт, кефир, простокваша, ряженка, сгущенка, сливки, сметана, сыр, сырник, сырок, творог);

-  блюда из яиц (глазунья, омлет, яичница);

-  рыбные блюда (заливная рыба, икра, уха);

-  блюда, изготавливаемые из мяса (азу, антрекот, бефстроганов, битки, бифштекс, буженина, ветчина, гуляш, жаркое, заливное, колбаса, корейка, паштет, поджарка, ромштекс, ростбиф, сарделька, сосиска, студень, тефтели, тушенка, шашлык);

-  блюда, изготавливаемые из разных продуктов (голубцы, запеканка, рагу, салат, первые блюда: борщ, окрошка, рассольник, солянка, щи); безалкогольные напитки (какао, квас, кока-кола, компот, кофе, лимонад, минеральная вода, пепси-кола, сок, чай, шоколад);

-  алкогольные напитки (вино, водка, коньяк, ликер, пиво, шампанское).

Однако в меню данные лексемы чаще всего используются в составе атрибутивных словосочетаний, где может быть обозначено:

-  собственно название блюда - борщ, щи;

-  продукт+способ приготовления: рыба жареная; рыба в кляре;

-  блюдо+основной продукт: каша пшенная, котлеты куриные;

-  блюдо+место происхождения: борщ украинский, шашлык по-карски.

В меню может быть представлен и полный состав блюда:

Щи постные с грибами из свежей капусты, со сметаной

Баранина тушеная с картофелем, луком и чесноком.

Узвар из сухих груш, изюма и свежего лимона с сухим бисквитом.

Чай с лимоном.

Некоторые блюда имеют индивидуальные названия: салат «Оливье», салат Цезарь, торт «Наполеон».

В этих примерах обращает на себя внимание инверсия прилагательного-определения и определяемого существительного. С синтаксической точки зрения инверсия - это нарушение правильного, привычного, узаконенного употреблением порядка слов. «Что касается расположения дополнений, определений и обстоятельств, распространяющих другие члены предложения, то оно повторяет правила порядка слов в словосочетании: согласуемые члены ставятся перед определяемым словом, управляемые - после управляющих, примыкающие - перед или после господствующего слова, в зависимости от способа выражения и передаваемого значения. […] Препозиция управляемых и постпозиция согласуемых форм, а также расположение примыкающих словоформ несоответственно их обычным местам является инверсией…» [36. C. 149]. Обычно инверсию описывают как выразительное средство языка, фигуру речи, цель которой заключается в выделении: «При инверсии происходит обособление слова, которое автору необходимо подчеркнуть, и перераспределяется логическое ударение» [30, C.437]. Однако в данном случае прилагательное - это «уточняющее определение, которое, в отличие от эпитета, дающего образную характеристику явления, используется для родо-видового членения понятия» [30, C.365].

Использование инверсированного словосочетания «существительное + прилагательное» вынуждает вспомнить такое явление, как номенклатура. «В использовании типично номенклатурных наименований явно сказывается влияние официально-делового стиля, а также в определенной степени и научного стиля, поскольку официально-деловой стиль пересекается с научным в своем стремлении к точности». [36, C.148]. Как указывает С.А. Кириленко, кулинарная номенклатура предполагает использование не естественного языка, «обремененного неясностью индивидуального чувственного опыта», а логику «субстанций» и «акциденций» [19, C.122]. В самом деле, этот процесс проявляется в выделении своеобразных «кулинарных родов», а видовая классификация осуществляется путем приписывания роду определения. Есть суп и его разновидности (гороховый, куриный, мясной, грибной и т.д.), есть гарнир и его разновидности, есть холодные закуски и их разновидности. Родо-видовая структура советской кулинарии в данном случае проявляется очень четко. Как отмечают исследователи, «у работников советского общепита не был в той же степени представлен стимул выделить свое предприятие, чтобы привлечь посетителей. В силу этого и не было необходимости в использовании для привлечения такого средства, как яркость, необычность меню. По большому счету, достаточно было представить названия так, как они были представлены в специальных нормативных актах или поваренных книгах, не включая фантазии, не пытаясь привлечь внимание». [36, C.151].

Нестандартное меню

В настоящее время меню выполняет не только функции информирования, но и является средством привлечения внимания, в связи с чем в меню многих ресторанов появляются разнообразные экспрессивно-стилистические средства, усиливающие воздействие на посетителя ресторана или кафе. Отметим следующие явления:

-  использование фотографии готового блюда;

-  использование языковых средств со значением оценки, образных определений: «Рваные паруса» (салат из овощей и морепродуктов), «Болтливый боцман» (говяжий язык, запеченный с грибами, сыром «Вальдеон» и специями), «Радуга над океаном» (форель, запеченная под сливочным сыром); «Русалочка» (нежный шоколадный десерт)

-  использование динамического способа для описания блюда: Полло Пармиджана. Филе цыпленка в панировке, маринованное с сыром Пармезан, белым вином и лимоном. Подается с картофелем, салатом Руккола и помидорками Конкасе с заправкой Бальзамик;

-  использование диминутивов при наименовании блюд и продуктов: Гречишный креп с жареными сердечками и белыми грибами;

-  юмористическое или ироническое описание блюда.

При этом объектом иронии служит «не способ приготовления пищи и не качество продуктов, а, например, характерные и всем хорошо известные (т.е. ставшие знаковыми, стереотипами, речевыми и прочими штампами) особенности той эпохи, культуры или - если уже - места, явления, стилистику которых ресторан берется эксплуатировать в своих коммерческих интересах. Так, если это ресторан с кавказской кухней, можно, смешав иронию с гламуром, пошутить насчет «ягненка, зарэзанного твордой рукой настоящего горца», а если с еврейской - отпустить шуточку по поводу «кугочки, выменянной при гешефте у одного гоя на воскресном базаре» [21].

Если эстетический контекст ресторана - пореволюционная эпоха, то, разумеется, в меню говорится, что все блюда приготовлены из продуктов национализированных, экспроприированных или реквизированных у кулаков, буржуев или купцов. Если эпоха «развитого социализма» - то можно, скажем, фруктовый салат назвать «Политбюро» и вместо перечисления его ингредиентов написать, что «в обсуждении состава принимали участие товарищи Яблоков, Грушин, Бананян, Апельсинчик, Киви и Манговский» [21].

Надо сказать, что «концепция» русского ресторана сложилась уже в XIX веке и включала в себя, кроме кухни, интерьер, посуду, одежду для официантов, даже элементы поведения. Описание такого русского ресторана, открытого в Москве в дни Первой Всероссийской выставки, содержится в романе Мариэтты Шагинян «Первая Всероссийская».

Против знаменитой столовой стиля рюсс не запротестовал никто. Напротив, все сразу оживились и заулыбались Федору Ивановичу, обнаружив прилив неожиданной энергии. Чтоб попасть в трактир Лопашова, давно уже славившийся на всю Москву и пирогами, и блинами, и суточными щами, излюбленной едой московского купечества, нужно было пересечь всю Красную площадь и идти на Варварку, где расположился как бы второй центр Выставки. Разумеется, Лопашов, хитрейший и денежный мужик, не зазывал иностранцев именно в трактир. Он знал приличия. По соседству с трактиром он построил к Выставке «оригинальную русскую столовую» с красивым деревянным плакатом, где славянской вязью начертаны были стихи Пушкина из «Руслана и Людмилы»; первые слова прятались под приспущенным флагом, но последние три виднелись отчетливо:… ели предки наши. Пушкин.

В самой столовой потолок был расписан под дерево, стены в обоях, имитирующих старинную парчу, на середине комнаты возвышался железный столб, - только вот сказочный кот на цепи отсутствовал. Мебель была дубовая, тяжелая, с подушками малинового цвета. Скамьи, стулья с широко расставленными ножками, резные по фольге украшенья - по рисункам Чичагова; огромная печь, расписанная под кафель, - самолично Ф.И. Тороповым; драпировка окон ажурной фатой - по рисунку М.С. Поликарпова; бронзовые подсвечники и висевшая с потолка бронзовая люстра с сотней свечей - Соколова. Имена эти знала и уважала Москва; их Лопашов не преминул перечислить в длиннейшем, разрисованном под жар-птицу меню. Замечателен был и старинный поставец у стены, со стеклянной посудой «по идеям господина Корнилова, художника на фаянсе», и с посудой серебряной, специально заказанной у Овчинникова. Ножи, вилки - хоть не ешь ими, а просто любуйся: с фигурками русского мужичка и красной девицы в сарафане на рукоятках; и ложки по форме круглые, какими черпали в старину из общего котла. В углу, перед темным, в дорогих ризах, иконостасом мерцала настоящая лампадка, - Лопашов не тушил ее ни днем, ни ночью, поскольку она зажжена была не ради стиля. И вместо обычных салфеток висели вдоль стульев к услугам гостей богато расшитые рушники. Кто хотел выдержать вполне «русский фасон», мог даже пить из общего ковша, стоявшего посреди стола. Газетчики, первыми побывавшие у Лопашова и выходившие из столовой, основательно вытерев рушниками не только пальцы, но и вспотевшие лица, писали позднее, со смаком рассказав про убранство столовой, коротко и крепко: «прорух нет». Прорух, то есть выхода из древнерусского стиля, действительно не было. Денег на то, чтобы выдержать тон во всей его полноте, Лопашов не пожалел. Покуда иностранцы, в высшей степени довольные, рассаживались на скамьях вдоль дубового стола, а хозяин заботливо подкладывал под них малиновые подушки; покуда официанты, одетые «добрыми молодцами», в длинных фартуках, сафьяновых сапожках и сплошь кудрявых русых париках с неимоверными завитушечками, широко осклабливая рот в улыбках, вносили и вносили на подносах «чары» с медом, - Чевкин развернул перед гостями длинный свиток меню. Да, это был не Гошедуа… Что там Гошедуа, с его дырявой крышей над «рестораном»! В меню мастер-повар предлагал:

Закуски: Балык, свежепросольная осетрина, провесная белорыбица, свежепросольные огурцы. Икра зернистая. Икра паюсная. Масло сливочное, редька, сыр.

Горячее: Уха стерляжья с налимовыми печенками.

Пироги: Расстегаи.

Мясное: Лопатки и подкрылья цыплят с гребешками и сладким мясом.

Зелень: Цветная капуста с разными приправами.

Рыбное: Разварные окуни с кореньями.

Жареное: Поросенок с кашей. Мелкая дичь с салатом.

Сладкое горячее: Рисовая каша с орехами.

Ягоды: Клубника со сливками.

Сладкое холодное: Мороженое сливочное и ягодное.

Плоды: Персики, сливы, ананас, вишни, корольки.

Кофе, чай.

Русское угощение: Орехи волошские, каленые, кедровые, грецкие, миндаль, американские. Изюм и кишмичь. Пастила и мармелад. Пряники мятные.

Боже мой! - только и мог сказать про себя Федор Иванович, дочитав длинный свиток и затрудняясь перевести некоторые блюда, незнакомые ему даже на родном языке.

Как видим, «концепция» ресторана строится на преувеличенном внимании к деталям, которые оцениваются как знаковые, типичные для изображаемой ситуации. «При этом происходит сталкивание несовместимого, то есть явлений, принадлежащих к различным культурным пластам. Это смешение реального и воображаемого, вымышленного, условного, официального и неофициального, современного и исторического» [36]. При этом иногда происходит утрата информативности в угоду повышенной экспрессивности.

Содержание меню составляют наименования блюд, в современных меню возможны стандартные и нестандартные способы наименования блюд. К стандартным отнесем наименования, которые приняты в меню-документе.

К стандартным относятся атрибутивные словосочетания и индивидуальные названия. К нестандартным - перечисление полного состава блюда, использование эпитетов, оценочных слов, слов с уменьшительно-ласкательными суффиксами, использование нарратива о процессе приготовления блюда, юмористическое или ироническое описание блюда, использование фотографий.

Таким образом, меню, переходя из сферы документооборота в сферу рекламы, приобретает все больше признаков экспрессивности, свойственных текстам рекламы, не теряя при этом и черт информативного жанра.