Расчет пропускной способности торгового зала ресторана Городского на 100 посадочных мест.

2020-03-19

451

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

1 2 345 6

Расчет пропускной способности торгового зала.

Часы работы	Оборачиваемость	Средний % загрузки
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23	1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 Перерыв 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4	60 90 100 90 60 50 - 50 100 100 100 80

Учитывая режим работы ресторана количество посетителей рассчитывают по формуле:

N _ч = Р*С*х\100 где,

N - количество посетителей;

Р – вместительность зала;

С – оборачиваемость в зале в течении 1 часа;

Х – загрузка торгового зала в денный час.

1.N_ч=100*1.5*60/100=90

2.N_ч=100*1.5*90/100=135

3.N_ч=100*1.5*100/100=150

4.N_ч=100*1.5*90/100=135

5.N_ч=100*1.5*60/100=90

6.N_ч=100*1.5*50/100=75

7. Перерыв.

8.N_ч=100*0.4*50/100=20

9.N_ч=100*0.4*100/100=40

10.N_ч=100*0.4*100/100=40

11.N_ч=100*0.4*100/100=40

12.N_ч=100*0.4*80/100=32

За день: 847

Расчет производственной программы предприятия, количество блюд по ассортименту реализуемых за день.

Расчет реализуемых блюд за день рассчитывается по формуле:

N _бл = N * m

n – количество блюд реализуемых за день;

N – количество потребителей;

m – коэффициент потребления блюд одним потребителем.

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления каждого вида	Количество блюд каждого вида
Холодные блюда Первые блюда Вторые блюда Сладкие блюда Итого:	847 847 847 847 847	1,1 0,7 1,4 0,3 3,5	931 593 1185 254 2964

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления продукции на одного человека в день.По формуле:

n гор.нап.=N*m

n хол.нап.=N*m

n конд.изд.=N*m

n хлеб рж.=N*m

n хлеб пш.=N*m

№ п/п наименования блюд	Кол – во потребителей	Нормы потребления	Кол – во блюд
№ п/п наименования блюд	Кол – во потребителей	Нормы потребления
1. Горячие напитки	847	0,05	42,35
2. Холодные напитки	847	0,25	211,75
3. Хлеб ржаной	847	50	42350
4.Хлеб пшеничный	847	50	42350
5. Кондитерские изделия	847	0,5	423,5
ИТОГО: 85377,6

Количество блюд по ассортименту.

Наименование группы	% от общего количества	% от данной группы	количество
Холодные Рыбные Мясные Салаты Кисл.продукты	40%	25% 30% 40% 5%	944 236 283 378 47
Горячие Супы Прозрачные Молочные Заправочные	100% 10%	20% 10% 70%	2361 236 47 20 163
Вторые Рыбные Мясные Овощные Яично-тво-ные крупяные	30%	25% 50% 5% 10% 10%	708 177 354 35 71 71
Сладкие блюда и горячие напитки Горячие закуски	15% 5%		354 118

3.3.Составление планового расчетного меню.

При составлении плана меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски включаемые в меню должны быть разнообразными так по видам, как и способу тепловой обработки; учитывается квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность, его торгово- технологические оборудования, а также трудоемкость блюд, то есть его затрата времени на приготовление (холодные закуски не менее 8-15, горячие закуски тоже не менее 15, первые блюда не менее 5, вторые тоже 15-20, сладкие блюда не менее 3, горячие напитки 7, холодные напитки не менее 5, кондитерские изделия не менее 11).

№ п\п	Наименование блюд	№ по сборнику рецептур	Выход готового блюда	Количество блюд	Цена продажи продукта	Сумма в рублях
І.	Холодные блюда и закуски Ассорти мясное Ассорти рыбное Рыба заливная с гарниром Крабы заливные Рыба по – русски Рыба тушеная в томате с овощами Рыба жареная Рыба жареная с луком по Ленинградски Валованы с икрой Колбаса в ассортименте Салат из свежих помидоров Салат витаминный Салат столичный Грибы маринованные Помидоры фаршированные грибами Закрытый бутерброд с кетой Сыр в ассортименте Рубленые яйца с маслом и луком	19 18 138 147 481 483 486 491 1113/37 48 60 84 101 95 120 23 42 112	55 60 215 170 340 350 350 325 80 90 100 100 150 100 200 90 50 100	146 147 150 150 146 150 165 135 100 50 100 200 200 100 100 100 50 50	17 16 20 18 25 20 15 16 14 12 10 9 6 8 13 11 15 13	2482 2352 3000 2700 3650 3000 2490 2160 560 1679 345 190 70 210 515 200 879 230
ІІ.	Первые блюда Рыбный бульон с фрикадельками Рассольник по- ленинградски Уха рыбацкая Окрошка мясная Щи по-уралски	266 267 270 268 269	75 100 500 500 500	110 111 110 110 110	12 14 17 13 15	1320 1554 1870 1430 1650
ІІІ.	Вторые блюда Рыба по-русски Рыба припущенная с соусом белым Рыба припущенная Рыба соленая отварная Рыба припущенная в молоке Филе из рыбы фаршированная Свекла тушеная Рагу из овощей Картофель жареный ломтиками Зразы картофельные Крокеты картофельные Котлеты капустные Картофель тушеный с сухофруктами Капуста тушеная с грибами	481 480 477 475 473 483 318 321 332 333 336 324 327 356	350 1365 340 300 300 350 260 255 270 275 230 160 300 300	110 245 124 110 123 145 111 123 110 123 110 213 213 123	15 20 30 15 12 14 13 15 14 15 25 32 16 16	1650 4900 3720 1650 1476 2030 1443 1845 1540 1845 2750 6816 3408 1968
ІV.	Сладкие блюда Яблоки печеные с вареньем Дыня с сахарной пудой Мороженое «Сюрприз»	912 926 932	170 200 150	210 210 210	15 16 15	3150 3360 3150
V.	Горячие закуски Жульен с шампиньонами Кокиль-крабы княжеские Кокиль из осетрины Жульен из рыбы Жульен из птицы Тутырган тавык Тутырма с печенью и гречневой кашей Тутырма с мясом и картофелем Тутырма с субпродуктами Жульен «Охотничий»	456 678 234 459 238 897 450 876 340 145	100 80 100 100 100 1000 105 105 105 100	27 29 28 27 27 28 27 27 28 27	25 30 35 40 40 25 30 35 40 25	675 870 980 1080 1080 700 810 945 1120 1404
VІ.	Горячие напитки Чай заварка Чай с лимоном Кофе на молоке по-варшавски Какао с молоком сгущенным Шоколад со взбитыми сливками Молоко кипяченное Чай парами чайников	942 944 953 960 964 965 946	200 250 200 250 200 250 250	118 118 118 118 118 118 118	30 50 60 40 55 67 60	3540 5900 7080 4720 6490 7906 7080
VІІ.	Холодные напитки Морковный сок с лимоном Молочный прохладительный напиток с фруктовым соком Компот из свежих плодов Компот из земляники или малины Кисель из кураги	885 868 870 859 863	250 250 250 250 250	197 197 197 197 196	25 40 30 30 25	4925 7880 5910 5919 4900
VІІІ.	Кондитерские изделия Кулебяка с капустой Ватрушка с творогом Пирожки печеные с яблоками Рожки слоеные с повидлом Слойка с марципаном	435 876 457 349 987	200 200 200 200 200	150 200 100 150 300	25 30 30 25 15	3750 6000 3000 3750 4500

Директор: Мавлюдов Н.Г.

Зав. Производством: Любова С.В.

2020-03-19

451

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

1 2 345 6

Обсуждение в статье: Расчет пропускной способности торгового зала ресторана Городского на 100 посадочных мест.

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓