Составление меню на день работы.

2020-03-19

185

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

1 2 3 456

№ п/п	Наименование блюд	Выход готового блюда	Стоимость в рублях
1.	Холодные блюда и закуски Ассорти мясное Ассорти рыбное Рыба заливная с гарниром Крабы заливные Рыба по-русски Рыба тушеная в томате с овощами Рыба жареная Рыба жареная с луком по-ленинградски Валованы с икрой Колбаса в ассортименте Салат из свежих помидоров Салат витаминный Салат столичный Грибы маринованные Помидоры фаршированные грибами Закрытый бутерброд с кетой Сыр в ассортименте Рубленые яйца с маслом и луком	55 60 215 170 350 350 325 285 80 90 100 100 150 100 200 90 50 100	17 16 18 25 19 12 10 22 14 12 10 9 6 8 13 11 15 13
2.	Первые блюда Рыбный бульон с фрикадельками Рассольник по-ленинградски Уха рыбацкая Окрошка мясная Щи по-уралски	75 100 250 350 250	12 14 15 13 15
3.	Вторые блюда Рыба по-русски Рыба припущенная с соусом белым Рыба припущенная Рыба соленая отварная Рыба припущенная в молоке Филе из рыбы фаршированная Свекла тушеная Рагу из овощей Картофель жареный ломтиками Зразы картофельные Крокеты картофельные Котлеты капустные Картофель тушеный с сухофруктами Капуста тушеная с грибами	350 365 340 300 300 350 260 255 270 275 230 160 300 300	15 20 30 15 16 22 23 15 18 22 25 14 15 17
4.	Сладкие блюда Яблоки печеные с вареньем Дыня с сахарной пудрой Мороженое «Сюрприз»	170 200 150	15 15 15
5.	Горячие закуски Жульен с шампиньонами Кокиль крабы княжеские Кокиль из осетрины Жульен из рыбы Жульен из рыбы Тутырган тавык Тутырма с печенью и гречневой кашей Тутырма с мясом и картофелем Тутырма с субпродуктами Жульен «Охотничий»	100 80 100 100 100 500 105 105 105 100	25 30 35 40 40 25 30 35 40 25
6.	Горячие напитки Чай заварка Чай с лимоном Кофе на молоке по-варшавски Какао с молоком сгущенным Шоколад со взбитыми сливками Молоко кипяченное Чай парами чайников	200 200 200 350 200 200 200	30 50 60 40 55 67 60
7.	Холодные напитки Морковный сок с лимоном Молочный прохладительный напиток с фруктовым соком Компот из свежих плодов Компот из земляники или малины Кисель из кураги	250 250 250 250 250	25 40 40 30 25
8.	Кондитерские изделия Кулебяка с капустой Ватрушка с творогом Пирожки печеные с яблоками Рожки слоеные с повидлом Слойка с марципаном	200 200 200 200 200	25 30 30 25 15

Расчет и подбор оборудования.

Рассчитываем Sобщ. по формуле: Sобщ.= S полезное\К где,

S – полезная площадь

К – коэффициент использования

S – 0,4 (единица).

Наименование оборудования	Марка, тип	Габариты
Наименование оборудования	Марка, тип	длина	ширина	высота
Холодильный шкаф	ШХ – 1.4	1500	800	2000
Стол с охлаждаемым шкафом	СОЭИ - 2	1680	840	1030
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой	СОЭИ – 3	1680	840	1030
Прилавок низкотемпературный	ПХН–1–0,4	2000	800	920
Стол производственный	СП	1050	840	860
Стеллаж передвижной	СПП	1050	630	2000
Секция – стол с моечной ванной	СВСМ	1470	840	860

Подбор немеханического оборудования для холодного цеха.

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитываются в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности)

№	Наименование оборудования	Тип, марка	Производи-тельность	Габаритные размерыДлина	Ширина
1.	Стол производственный со встроенной моечной ванной	СПМ-1500		1,5	0,8
2.	Стол призвоственный для средств малой механизации
3.	Ванна моечная
4.	Раковина			0,4	0,5

Подбор инвентаря, инструментов, кухонной посуды холодного цеха.

№	Наименование посуды, инструментов	Кол-во единиц
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36	Бак для пищевых отходов Вилка поварская малая и большая Горка для специй Держатель для кухонных ножей Держатель для разливательных ложек Доска разделочная Кастрюли 1,5-2,3л Консервовскрыватель Лимоновыжималка Ложки порционные: для сахара Лоток Взбивалка портотивыная Горка для специй Форма для холодных сладких блюд Форма для залевных Щипци для льда Лопатки: для кондитерских изделий для п/ф Мусат Ножи: для карбования и резки овощей «поварская тройка» Для колбасы для хлеба для сыра для лимонов набор для фигурной нарезки овощей Приспособление для резки сырых овощей Для резки масла Для резки томатов Скребок формовочный для масла Тёрка ручная Штопор Щипцы: для кондитерских изделий Яблокорезка Яйцерезка	4 2 1 2 1 14 2 5 1 5 1 1 1 25 25 2 2 11 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1 5 1

2020-03-19

185

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

1 2 3 456

Обсуждение в статье: Составление меню на день работы.

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓