Расчет количества работников в холодном цехе.

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производительной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, имеющихся в плане меню и изготавливающихся в цехе.

Расчет производится по формуле:

N ₁ = n * H вр/2550* T * k

N- количество работников цеха

n-количество блюд данного вида

Нвр-норма времени на одно блюдо в секунду

Т-продолжительность смены одного работника,ч

k-коэффициент учитывающий рост производительности труда.

 

Расчет работников.

№ п/п	Наименование блюд	Количество реализуемых блюд	Норма времени	Количество времени
1.	Холодные блюда Ассорти мясное Ассорти рыбное Рыба заливная с гарниром Крабы заливные Рыба по-русски Рыба тушеная в томате с овощами Рыба жареная Рыба жареная с луком по-ленинградски   Валованы с икрой Колбаса в ассортименте Салат из свежих помидоров Салат витаминный Салат столичный Грибы маринованные Помидоры фаршированные грибами Закрытый бутерброд с кетой Сыр в ассортименте Рубленые яйца с маслом и луком Суфле ванильное Пудинг яблочный Яблоки в тесте Мусс яблочный Крем шоколадный Мороженое ассорти Молочный коктейль Итого:	146   147   150 146     147 147 130   147     100     50   120   200   200   100     100     100   50   50     60     60     60   60     60     288     1000	150   150   100 80     50 40 300   300     80     20   100   70   220   40     120     20   20   60     120     80     100   80     120     100     401	21900   22050   15000 11680     7350 5880 39000   44100     8000     1000   12000   14000   44000   4000     12000     2000   1000   3000   267960 7200     4200     6000   4200     7200     28800     40000   365560

N₁=365560/(3600*12)*1,14=7,4=7 чел.

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N₂ =N₁ *K, где

К – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

К=1.32

N₂=7*1.32=9.24=9 чел.

Расчет полезной и общей площади цеха.

Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы.

 

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты			Площадь ед. оборудования	Площадь занимаемая оборудованием
			длина	ширина	высота
Холодильный шкаф	ШХ – 1.4	2	1500	800	2000	1,2	2,4
Стол с охлаждаемым шкафом	СОЭИ - 2	1	1680	840	1030	1,41	1,41
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой	СОЭИ – 3	1	1680	840	1030	1,41	1,41
Прилавок низкотемпературный	ПХН–1–0,4	1	2000	800	920	1,6	1,6
Стол производственный	СП	2	1050	840	860	0,88	1,76
Стеллаж передвижной	СПП	1	1050	630	2000	0,66	0,66
Секция – стол с моечной ванной	СВСМ	1	1470	840	860	1,23	1,23
ИТОГО							10,47

 

 

Общая площадь цеха определяется по формуле:

S _{поп .} 10,47

S _общ. = ή = 0,35 = 26,2 м²

где S _поп – площадь занимаемая оборудованием, м² .

ή - коэффициент использования цеха - 0,4.

График загрузки торгового зала.

 

 

График выхода на работу работников цеха.

В целях установления распорядка составляют график выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на ПОП режим труда и отдыха, обеспечивают повышение производительности труда работника. Значительно снижает травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика, в начале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

Э_эф= [k( П+В) ] Т_см

 

где Э эф – эффективный фонд рабочего времени;

К – количество календарных дней;

П – количество праздничных дней;

В – количество выходных дней;

Т см – продолжительность рабочей смены.

[28-(1+4)]*7=161 ч.

График выхода на работу поваров холодного цеха на февраль.

Дни меся ца.	Ахметзянов Н.Р. Повар 6разр.	Хайруллин А.Ф. Повар 5разр.	Галиев Р.Л. Повар 5разр.	Галиев Р.А. Повар 4разр.	Тимчурин С.С. Повар 4разр.	Насыбуллина Э.Р. Повар 5разр.	Артыкова А.Р. Повар 6разр.	Юнусов Э.Д. Повар 5разр.	Насыреева В.Н. Повар 5ра
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28.   Ээф	8-15 8-15 8-15 8-15 8-15 ----- 8-15 8-15 8-15 ----- 8-15 8-15 8-15 ----- 8-15 15-23 15-23 ----- 15-23 15-23 15-23 ----- 15-23 15-23 15-23 15-23 15-23 15-23   161	8-15 8-15 8-15 8-15 ----- 8-15 8-15 8-15 ----- 8-15 8-15 8-15 ----- 8-15 8-15 15-23 ----- 15-23 15-23 15-23 15-23 15-23 15-23 ----- 15-23 15-23 15-23 15-23   161	8-15 8-15 8-15 8-15 8-15 8-15 8-15 ------ 8-15 8-15 8-15 ------ 8-15 8-15 8-15 ------ 15-23 15-23 15-23 ------ 15-23 15-23 15-23 ------ 15-23 15-23 15-23 -----   161	8-15 8-15 ------ 8-15 8-15 8-15 ----- 8-15 8-15 8-15 ------ 8-15 8-15 8-15 8-15 15-23 15-23 15-23 ------ 15-23 15-23 15-23 ----- 15-23 15-23 15-23 ----- 15-23   161	8-15 8-15 8-15 8-15 8-15 ----- 8-15 8-15 8-15 ------ 8-15 8-15 8-15 ----- 8-15 15-23 15-23 ----- 15-23 15-23 15-23 ------ 15-23 15-23 15-23 ------ 15-23 15-23   161	----- 8-15 8-15 8-15 ----- 8-15 8-15 8-15 ----- 8-15 8-15 8-15 ------ 8-15 6-14 15-23 ----- 15-23 15-23 15-23 ------ 15-23 15-23 15-23 ----- 15-23 15-23 15-23   161	15-23 15-23 15-23 15-23 15-23 ----- 15-23 15-23 15-23 ----- 15-23 15-23 15-23 ----- 15-23 8-15 8-15 ----- 8-15 8-15 8-15 ----- 8-15 8-15 8-15 8-15 8-15 8-15   161	15-23 15-23 15-23 15-23 ----- 15-23 15-23 15-23 ------ 15-23 15-23 15-23 ----- 15-23 15-23 8-15 8-15 8-15 8-15 8-15 ----- 8-15 8-15 ----- 8-15 8-15 8-15 8-15   161	15-23 15-23 15-23 ---- 15-23 15-23 15-23 ---- 15-23 15-23 15-23 --- 15-23 15-23 15-23 ---- 8-15 8-15 8-15 8-15 8-15 8-15 ---- 8-15 8-15 8-15 ----- 8-15   161

 

Заключение.

Ресторан- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино- водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

В процессе проведённых технологических расчётов по проектированию ресторана на 100 посадочных мест можно сделать следующие выводы:

- ассортимент выпускаемых блюд соответствует нормативным документам;

- удачно составлен график выхода работников на работу, в цехе работают две производственные бригады во главе с бригадиром, подобраны они по равному количественному и квалификационному составу. Эта форма организации труда позволят добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение рабочего дня и наилучшим образом отвечает требованиям научно–технического прогресса;

- холодильный цех оснащён современным секционным модулированным оборудованием, что экономит производственную площадь на 5 – 7 %, повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников;

- интерьер торгового зала соответствует данному классу предприятия и выполнен в современном стиле;

- меню составлено с учётом требований сбалансированного рационного питания, и оформлено в стиле ресторана; продуманная цветовая гамма, все позиции меню чётко соотносятся с ценой;

- проанализировав график загрузки зала можно сделать вывод, что предприятие пользуется спросом у клиентов,является прибыльным и конкурентоспособным.

При рассмотрения данного предприятия общественного питания, была составлена производственная программа, в которой учитывалась мощность предприятия. Подобран штат сотрудников, составлен график работы, а также подбор инвентаря и оборудования и т.д. При работе над этой работой, я научилась составлять план-меню, составлять график выхода на работу, подбирать инвентарь и оборудование и т.д.

 

 

Список используемой литературы.

       1. Гражданский кодекс РФ часть 1,2 М. «Юридическая литература», 1994, 1996.

2. Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями) 25.01.1996.

3. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.

4. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»

5. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

6. Учебное пособие «Организация производства на предприятиях общественного питания». Автор-составитель Радченко Л.А. Издательство «Феникс» 344007,г. Ростов-на-Дону, пер. Соборный,17.

7. «Экономика общественного питания», О.П.Ефимова, Сминск, «Новое знание»,2000г.

8. «Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания», В.В.Усов, М,2002г.

9.  «Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания», А.С. Ванулевич, М. «Экономика» 1989г.

10.  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» 2003г.

11.  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1994г.

12.  Методические рекомендации по составлению ассортимента, меню, а также рецептур блюд для специализированных кафе.- М.. КВЦ «Прогресс», 1990г.

13.  Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес».

Приложение.

ТТК на два блюда.

1.  «Биточки манные с абрикосовым соусом» Р.№399

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто		Масса нетто
		1 порц.	3 порц.	1 порц.	3 порц.
1	Крупа манная или рисовая	53	159	53	159
2	Молоко	50	250	50	150
3	Вода	100	300	100	300
4	Яйца	1/5	0,6	8	24
5	Сахар	8	24	8	24
6	Сухари пшеничные	8	24	7	24
7	Масса п/ф	-	-	222	666
8	Кулинарный жир	8	24	8	24
9	Масса жареных изделий	-	-	200	600
10	Соус №838	-	-	75	225

                  Выход с соусом:                                                   275     825

Соус абрикосовый р.№838

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто		Масса нетто
		1 порц.	2 порц.	1 порц.	2 порц.
1	Абрикосы свежие	599	134,7	515	115,8
2	или курага	110	24,7	110	24,7
3	Вода для кураги	400	90	400	90
4	сахар	600	135	600	135

 

Технология приготовления

Соус: свежие абрикосы погружают на 30-40с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 3-4 часа и кипятят 5-8 минут. Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 часа. Затем ее варят в той же воде до готовности протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

Биточки манные: варят густую, вязкую кашу, охлаждают до 60-70 С, добавляют сырые яйца и перемешивают, Подготовленную массу парционируют, придавая изделиям круглую(биточки) или овальную форму с одним заостренным концом(котлеты) панируют в сухарях и жарят на жире 10 минут. При подачи поливают абрикосовым соусом. 

 

2. Нежнейшая горбуша

                              

№ п/п	Наименование	Масса брутто		Масса нетто
		1 порц.	2 порц.	1порц.	2 порц.
1	Горбуша	262	524	152	304
2	Лук репчатый	44	88	37	74
3	Сливки 20%	50	100	50	100
4	Соль	3	6	3	6
5	Сыр монастырский	25	50	25	50
6	Масса заправленной рыбы с соусом	-	-	150	-
7	Рис длиннозерный	51,5	101	51/14	102/29
8	Куркума	0,1	0,2	0,1	0,2
9	Петрушка	3	6	3	6
10	Лимон	6	12	5	10
11	Орехи кешью	15	30	15	30

 

       Выход:                                                                         300

                              Технология приготовления:

Горбушу разделываем на филе без костей. Нарезаем на порционные куски, солим и перчим. Лук репчатый нарезаем кубиками и пассируем. Филе выкладываем на хорошо разогретую сковороду, обжариваем с двух сторон, сверху посыпаем пассированный лук, заливаем сливками и ставим в жарочный шкаф на 20 мин температурный режим 200С, за 10-15 минут до готовности посыпаем тертым сыром.

Гарнир: рис перебираем, хорошо промываем и обжариваем до прозрачности, приправляем куркумой, добавляем обжаренные орехи, заливаем кипячей водой закрываем крышкой и доводим до готовности.

 

       

 

 

ТТК на одно блюдо.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

На «Картофель, запечённый со свининой».

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Картофель, запечённый со свининой», вырабатываемый столовой.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления «Картофеля, запеченного со свининой» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура 3.1

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Картофель	200	150
Свинина(корейка, тазобедренная часть).	70	59
Масса жаренной свинины	-	40
Лук репчатый	18	15
Шпик	10,4	10
Масса пассированного лука со шпиком	-	15
Мука пшеничная	10	10
Натрий двууглекислый	0,4	0,4
Масса полуфабриката		210
Жир топлённый пищевой	5	5
Масса готового картофеля со свининой	-	180
Масло сливочное	10	10

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству «Картофель, запеченный со свининой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2.Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассируют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добавляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280^оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой

5.2. Температура подачи 65^оС.

5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатель качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели блюда:

внешний вид – Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест

консистенция – нежная

цвет – золотистый

вкус – Умеренно солённый, запечённого картофеля со свининой

запах – запечённого картофеля, свинины.

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,Ккал/кДж
10,11	11,17	935	280/800

Ответственный разработчик____________ ___________

Технолог____________ ___________________

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий ____________ ___________.                       «__» ________ 20__ г.