Технология переработки овса.

Технология – совокупность приемов и способов получения, обработки или переработки сырья; научная дисциплина, разрабатывающая и совершенствующая такие приемы и способы[3].

Переработка овса.

Овес собирают вместе с лузгой, составляющей примерно 25% массы зерна. После удаления оболочки овес считается крупой. Первым этапом переработки овса, предназначенного для производства пищевых продуктов, является его тщательная очистка в подготовительном отделении овсозавода (Приложение Г). Кроме удаления обычных инородных включений (посторонних семян, соломы и грязи) в процессе очистки также удаляются зерна, непригодные для переработки. К ним относятся сдвоенные зерна овса, в которых первичная оболочка покрывает два зерна вместе (как правило, в этом случае оба зерна плохо развиты, то есть лузга составляет достаточно большую долю зерна). Также удаляются «острые» зерна (обычно они очень тонкие и содержат мало или совсем не содержат зерновки) и щуплые зерна овса (такие зерна обычно имеют нормальный размер, но содержат маленькую или вообще не содержат зерновки, рис.4.1). Все перечисленные выше зерна отсортировывают и продают в качестве корма для животных[1].

Рис.4.1. Овес: нормальный (вверху), сдвоенный (средний ряд) и «острый» (внизу)

После очистки на воздушно-ситовом сепараторе и камнеотборнике зерно на рассеве сортируется на 2 фракции крупности, которые раздельно поступают на триеры. Затем овес подвергают тепловой обработке или высушиванию. Тепловая обработка обычно заключается в нагревании зерна в течение 1 ч на больших подогреваемых паром открытых поддонах. Овес доводят до температуры примерно 93 °С, в результате чего содержание влаги в нем снижается до 3-4%. Такая обработка придает зерну приятный слегка поджаренный вкус. Высушивание не только влияет на вкус, но и делает лузгу хрупкой, в результате чего она легче поддается удалению. Кроме того, тепловая обработка позволяет дезактивировать липолитические ферменты зерна, денатурация которых имеет исключительно важное значение для обеспечения длительного срока хранения продукции. После взвешивания на автовесах зерно направляется на шелушение.

Шелушение овса можно производить на различных машинах. Издавна применяются обоечные машины, шелушильные постава, в последнее время в практику овсозаводов все шире входят шелушильные машины ударного действия (Приложение Д). Овес подают в центр высокоскоростного ротора, который выбрасывает зерна на резиновую деку, закрепленную изнутри корпуса машины. Благодаря резиновой деке зерна меньше ломаются, кроме того, она способствует отделению лузги от крупы. Отделенная в шелушильной машине лузга достаточно легкая, что позволяет удалить ее аспирацией. При этом следует принять меры, чтобы вместе с ней не удалялись мелкие частицы крупы, так как это снижает выход продукта.

Зерно подвергают двукратному шелушению; оставшиеся необрушенные зерна после 2 шел.с. выделяются на падди-машинах и возвращаются на эту же систему для дополнительной обработки.

После шелушильного постава продукт рассортировывается на две фракции на центробежном бурате; проход сита Ø2 состоит из дробленого ядра и мучки и для их разделения направляется на второй центробежный бурат и дуоаспиратор. Сход с сита Ø2 представляет собой смесь шелушенных и нешелушенных зерен и лузги. Для удаления последней применяют двукратное провеивание на дуоаспираторах, а шелушенные и нешелушенные зерна разделяются на самостоятельные потоки на падди-машинах, причем за два прохода; вследствие этого на шлифовочную систему поступает целое ядро с незначительным содержанием нешелушенных зерен.

Последовательность операций на 1 шел.с. и 2 шел.с. одинакова. На шлифовальном поставе с поверхности зерна удаляются волоски, а также полностью или частично плодовые оболочки. Затем на рассеве выделяется фракция целой крупы, которая проходит дважды через падди-машины, провеивается, и . шлифованная крупа направляется в цех готовой продукции. Выделенные на падди-машияах нешелушенные зерна возвращаются на 2 шел.с. (Приложение Е)[2].

Для изготовления плющеной овсяной крупы должны использоваться очищенные от лузги зерна. Их обрабатывают паром и сразу после этого плющат. Обработка зерен острым паром при атмосферном давлении непосредственно перед плющением необходима по нескольким причинам. Под воздействием пара зерна становятся более эластичными, поэтому в процессе плющения разрушается очень небольшое количество зерен. Пар также помогает денатурировать ферменты, которые вызывают прогоркание продукта.

Для получения овса быстрого приготовления (время варки которого составляет около минуты) зерна разрезают, затем обрабатывают паром и плющат на вальцах. Каждое зерно разрезается на три или четыре примерно равные части. Устройство для разрезания зерен представляет собой вращающийся перфорированный барабан. Концы зерен вылезают из отверстий, и расположенные снаружи барабана неподвижные ножи их отсекают. Разрезанные зерна обрабатывают паром и плющат тем же способом, что и цельные зерна. Хлопья из разрезанных зерен намного тоньше, чем из цельных, и в процессе варки воде не приходится проникать на большую глубину, в связи с чем тонкие хлопья требуют меньше времени для приготовления. Хлопья мгновенного приготовления должны быть еще тоньше — чем тоньше хлопья, тем быстрее их можно приготовить, но готовое блюдо намного быстрее превращается в жидкую кашицу.

После плющения хлопья охлаждают воздухом, поток которого помогает также удалить частички лузги, от которых не удалось избавиться на предыдущих этапах (например, лузга отделилась от зерен в ходе разрезания и плющения). Затем хлопья упаковывают в воздухопроницаемую упаковку, благодаря которой циркулирующий воздух устраняет прогорклый запах, возникающий при хранении, несмотря на то, что ферменты овса денатурированы. Обеспечив доступ воздуха к продукту, можно добиться приемлемого срока хранения.

Зерновые завтраки.

С утра нам обязательно нужно поесть; конечно, на завтрак могут подаваться самые разные блюда, но утром традиционно принято употреблять различные продукты из зерновых культур.

Для приготовления завтраков используется большая часть овса, непосредственно потребляемого в пищу. Из группы продуктов, требующих приготовления, наиболее популярны овсяные хлопья. Очищенные зерна овса обрабатывают сухим паром при температуре 100 °С, в результате чего содержание влаги в зернах снижается до 6%, а ферменты теряют свою активность (особенно это касается липазы). Поскольку в состав овса входит большое количество жиров, то он очень легко прогоркает. В процессе сушки оболочки становятся хрупкими, что способствует их легкому удалению.

Следующим этапом является отделение шелухи от крупы, а также отделение целых зерен овса, с которых не была удалена шелуха при обработке на шелушильной машине. Сам по себе процесс отделения шелухи сложности не представляет. Поскольку шелуха легкая, она без особых усилий удаляется в аспирационной колонне. Намного труднее качественно отделить крупу от цельных зерен (оставшихся в шелухе). Даже небольшое их количество в общей массе крупы совершенно неприемлемо, так как в готовых хлопьях окажется шелуха.

После отделения крупы ее прокатывают при помощи тяжелых валков большого диаметра (плющильные валки вращаются навстречу друг другу с одинаковыми окружными скоростями), в результате чего получается расплющенное зерно (Приложение Ж). Хлопья целых расплющенных зерен до готовности нужно варить 10-15 мин. Время приготовления (то есть время, необходимое для того, чтобы горячая вода проникла в центральную часть хлопьев) зависит от толщины хлопьев. Понятно, что время приготовления определяется готовностью наиболее толстых хлопьев, поэтому желательно, чтобы все хлопья были одинакового размера. Чтобы для приготовления овсяных хлопьев требовалось меньше времени, следует уменьшить их толщину, для чего плющением зерно режут на две или три части. Из самых маленьких фрагментов зерна получаются очень тонкие хлопья, которые варятся быстрее, всего (3-5 мин), однако каша, приготовленная из таких хлопьев, теряет свои качества при выдержке ее в горячем виде (например, на мармите или на теплом столе для поддержания блюда горячим). В этом случае продукт превращается в жидкую кашицу. Таким образом, между временем приготовления продукта и его стабильностью существует обратная зависимость. В последнее время появилось множество новых продуктов, для приготовления которых достаточно просто добавить кипяток[1].