Схема взаимосвязи помещений ресторана

 

Задание 4.

Определение ассортиментной и ценовой политики предприятия, представить ее характеристику, предложить ассортиментный минимум.

Ассортиментная и ценовая политика предприятия соответствует типу и назначению предприятия. Ценовая политика определяется в зависимости от типа предприятия и предполагаемого контингента посетителей.

 

РЕКОМЕНДУЕМОЕ КОЛИЧЕСТВО НАИМЕНОВАНИЙ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ РЕСТОРАНА.

Наименование блюд, напитков, изделий	Категория ресторана
люкс	высшая	первая
Холодные блюда и закуски	Всего
В том числе	порционные
дежурные	-
из них вход. в комплекс	-		-
Горячие закуски
Супы	Всего
В том числе	порционные
дежурные	-
из них вход. в комплекс	-		-
Вторые горячие блюда	Всего
В том числе	порционные
дежурные	-
из них вход. в комплекс	-		-
Сладкие блюда	Всего
В том числе	порционные
дежурные	-
из них вход. в комплекс	-		-
Напитки	Горячие
Холодные
Хлебобулочные и кондитерские изделия

 

 

РЕКОМЕНДУЕМОЕ КОЛИЧЕСТВО НАИМЕНОВАНИЙ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ СТОЛОВОЙ СО СВОБОДНЫМ ВЫБОРОМ БЛЮД.

Приемы пищи	Количество наименований блюд и напитков в дневном меню.
Холод-ные	Супы	Вторые горячие	Горяч. напитки	Слад-кие	К/мол. и мол. прод.	Х/бул. и конд изд.
Для общедоступных столовых
Завтрак		-
Обед
Ужин
Общее кол-во в дневном меню
Для столовых при учреждения
Завтрак		-
Обед
Общее кол-во в дневном меню

 

РЕКОМЕНДУЕМОЕ КОЛИЧЕСТВО НАИМЕНОВАНИЙ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ.

Блюда, кулинарные изделия, продукты	Количество наименований блюд в меню кафе
Чайная	Пирожковая	Блинная	Пончиковая
Горячие напитки	3-4
Холодные напитки
Мучные кулинарные изделия		2-4
Мучные блюда			2-4
Мучные кондитерские изделия
Холодные закуски	2-3		2-3
Бульон
Вторые горячие блюда
Сладкие блюда
Молоко и молочно - кислые продукты
Соки
Кондитерские изделия	2-3

 

РЕКОМЕНДУЕМОЕ КОЛИЧЕСТВО НАИМЕНОВАНИЙ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ КАФЕ.

Блюда, кулинарные изделия, продукты	Количество наименований блюд в меню кафе
общего типа	молодежного	конди терской	мороженого	молочной	детс кое
Горячие напитки	6-8	5-6	6-8			2-3
Холодные напитки	3-4	-
Молоко и молочно - кислые продукты		-		-		*
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия		3-4				8-10
Горячие блюда	3-4		-	-	*	1-3
Холодные блюда и закуски	*	3-4	-	-	-	1-2
В том числе, бутерброды
Сладкие блюда	5-6	2-3		-	3-4	3-4
Коктейли молочные	-	-		2-3		*
Соки и прохладительные напитки	-	-
Мороженое	-	-	*			*
Фрукты и ягоды	*	-	-	*	*	-
Фруктовая и минеральная вода	*	-	-	*	-	-
Вина:	Столовые	1-2	*	-	2-3	-	-
Десертные	1-2	*	-	1-2	-	-
Крепкие виноградные	1-2	*	-	-	-	-
Игристые		*	*		-	-
Конфеты, печенье, шоколад	-	-	*	*	-	-
Хлеб ржаной и пшеничный	*	-	-	-	-	*
Табачные изделия	*	-	-	-	-	-

« *» - на усмотрение предприятия.

РЕКОМЕНДУЕМОЕ КОЛИЧЕСТВО НАИМЕНОВАНИЙ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ.

Блюда, кулинарные изделия, напитки	Количество наименований блюд в дневном меню
Шаш-лычная	Котлет-ная	Соси-сочная	Пельм.Варенич	Чебуречная
Холодные блюда и закуски	3-4			4-5	4-5
Горячие блюда	4-5	2-3	1-2	2-4
Гарнир	*
Бульон
Пирожки
Молоко и молочно - кислые продукты
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия			4-5
Горячие напитки				2-3
Холодные напитки
Соки и прохладительные напитки, пиво
Фруктовая и минеральная вода
Мороженое				*
Хлеб ржаной и пшеничный	*	*	*	*
Коньяк					*
Вина:	Столовые	2-3
Десертные, ликерные	1-2
Крепкие виноградные					*
Игристые

« *» - на усмотрение предприятия.

 

 

Задание 5

Составление схемы производственного цикла.

Например,

На предприятии, работающем на сырье, существует следующая схема технологического процесса:

- сырье направляют в складские помещения, где его хранят непродолжительное время;

- сырье подвергают механической кулинарной обработке, приготавливают из него полуфабрикаты в заготовочных цехах;

- полуфабрикаты направляют в доготовочные цехи, где происходит приготовление блюд и напитков;

- готовые блюда и напитки направляют на раздачу, где они порционируются, оформляются к отпуску и реализуются;

- употребление продукции ресторана организовано в зале;

- технические и кормовые отходы из всех циклов и моечных отделений направляют в камеру отходов.

Схему можно выполнить графически.

 

Задание 6

Разработка форм и методов обслуживания потребителей и перечня предлагаемых услуг. Обосновать выбор.

Алгоритм выполнения:

1. Ознакомление с ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания

2. Определить принимаемые формы и методы обслуживания. Их характеристика.

3. Привести перечень предлагаемых услуг на разрабатываемом предприятии.

Пример, Согласно Общероссийскому классификатору услуг населения (введен в действие с 01.01.1994) выделяются следующие услуги общественно­го питания, услуги ресторана:

1221004	Услуги питания
122101 2	Услуги питания ресторана
122200 8	Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
122201 3	Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнитель­ным оформлением на предприятиях обществен­ного питания
122202 9	Изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии
122203 4	Услуги повара по изготовлению блюд и кулинарных изделий на дому
122204 0	Услуги кондитера по изготовлению кондитерских изделий на дому
122300 1	Услуги по организации потребления и обслуживания
122301 7	Услуги официанта на дому
122302 2	Услуги мойщицы посуды на дому
122303 8	Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122304 3 ­	Организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно массовых мероприятий, в зонах отдыха и т.д.
122305	Доставка кулинарной продукции и кондитерс­ких изделий по заказам потребителей, в том чи­сле в банкетном исполнении
122306	Доставка кулинарной продукции и кондитерс­ких изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах
122307	Доставка кулинарной продукции, кондитерс­ких изделий по заказам и обслуживание потре­бителей на дому
122309	Доставка кулинарной продукции по заказам и обслуживание в номерах гостиниц
122310	Бронирование мест в зале предприятия обще­ственного питания
122312	Доставка кулинарной продукции и кондитерс­ких изделий, напитков, оставшихся после обслу­живания торжеств, на дом потребителю
122313	Организация рационального, комплексного пи­тания
122400	Услуги по реализации кулинарной продукции
122402	Отпуск обедов на дом
122404	Реализация кулинарной продукции вне пред­приятия
122500	Услуги по организации досуга
122501	Услуги по организации музыкального обслу­живания

 

Задание 7

Определение форм расчета с потребителями

Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания. В зависимости от порядка, установленного администрацией предприятия, расчет с гостями может быть произведен после приема закала и подачи холодных блюд пли по окончании обслуживания.

Существуют следующие виды расчета:

наличными,

кредитными картами,

безналичный.

Наличный расчет с потребителями производится по счету на основании выполненного заказа.

Расчет по кредитным картам. Гость, открывая счет в крупном банке, берет кредитную карту соответствующего образца и предъявляет официанту карту к оплате. Официант вводит карту в компьютерную кассу и снимает с нее сумму, указанную в счете.

Безналичный расчет производится с организацией путем заключения договора на обслуживание группы потребителей и оформления заказа-счета.

Основными формами расчета с потребителями являются механизированная и автоматизированная. Механизированная форма расчета осуществляется путем оформления бланка счета официантом и печатания чеков на электронной кассовой машине с фискальной памятью: 8АМ8ЦЖ, ЕК-250КР и др.

Перед подачей счета официант должен выяснить у гостя, не будет ли дан Дополнительный заказ, и попросить разрешение на подготовку счета для оплаты

Использование в ресторанах компьютерного Роя-терминала, работающего по специальным программам, обеспечивает прием заказа официантом, передачу заказа на кухню и в сервис-бар, печатание счета гостю, контроль за работой официантов, Он состоит из кассовых аппаратов и принтеров, которые установлены на кухне, в барах для печатания заказов, вводимых официантом.

Доступ к терминалу производится путем ввода магнитной карты, которая выдается официанту. Регистрируя карту, официант видит на дисплее зону обслуживания. Начинает оформлять заказ, набирает количество гостей и названия заказанных блюд на клавиатуре компьютера. Принятый заказ печатается на принтерах, где он будет выполняться: на кухне и в сервис-баре. Затем заказ автоматически поступает на главную кассу. Официант может делать дополнение к заказу.

Заказ и дополнение к нему сохраняется в памяти машины с момента его открытия и до момента оплаты счета. Удалить его может только менеджер, который имеет специальную карточку доступа к терминалу. Менеджер имеет право удалить блюдо из заказа, если гости отказались от него или официант допустил ошибку.

И т.д….

 

Задание 8

Определение рекламной политики предприятия. Разработка рекламно – информационных текстов, средств внутренней рекламы, содержание сайта предприятия.

Алгоритм выполнения:

1. Раскрыть необходимость рекламы для ПОП.

2. Разработать мероприятия по рекламе деятельности разрабатываемого предприятия ОП.

3. Привести слоган рекламы, привести пример странички сайта предприятия.

 

Задание 9

Определение количества выпускаемых блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий.

Алгоритм выполнения:

1. Определение мощности и производственной программы для предприятия.

2. Расчет количества потребителей в день.

Расчет производится по формуле:

Количество потребителей за час определяется по формуле:

Р х с х R

N_час = --------------- (чел.), где

100

Р – количество мест в зале

С – средний % загрузки зала

R - оборачиваемость одного посадочного места в зале за час.

Количество потребителей за день определяется как сумма потребителей за час.

Расчеты сводятся в таблицу «Определение количества посетителей за день»

Таблица «Определение количества потребителей за день».

 

Часы работы	Количество посадок в час	Средний % загрузки зала	Количество потребителей

3. Определение количество блюд, выпускаемое предприятием за день.

Общее количество блюд, реализуемых за день, определяется по формуле:

п = т х N_день, где

т – коэффициент потребления блюд

N_день – количество потребителей за день.

4. Определение ассортимента блюд в соответствии с процентной разбивкой.

5. Определение напитков, хлеба и др. по нормам потребления.

 

 

ПРИМЕРНЫЕ ГРАФИКИ ЗАГРУЗКИ ЗАЛОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО

ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА