ПРИМЕРНОЕ СООТНОШЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП БЛЮД, ВЫПУСКАЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА

Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %

Рестораны,%

Примечания: 1. В числителе — процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель — от количества блюд, реализуемых в вечернее время. 2. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки 3 Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.

Закусочные, %

Кафе, %

ПРИМЕРНЫЕ НОРМЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ НАПИТКОВ, ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ОДНИМ ПОТРЕБИТЕЛЕМ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА

Задание 10

Составление основного меню

Алгоритм выполнения:

1. Дать характеристику меню для разрабатываемого предприятия.

2. Привести основные требования к составлению меню, факторы, учитывающие при составлении меню.

3. Составить меню в форме таблицы с указанием выхода блюда, №№ по сборнику рецептур с включением фирменных блюд.

При составлении меню учитывать порядок расположения блюд в меню, специализацию предприятия, ассортиментный минимум для данного типа предприятия ОП ( не меньше блюд по ассортименту).

Например

Дневное меню молодежного кафе ( самообслуживание)

Задание 11

Составление вариантов меню

Меню составляется по той же форме в таблице. В качестве вариантов меню могут быть использованы меню для проведения банкета, детского праздника, бизнес – ланча и др.

Кроме того, для некоторых предприятий составляются карта вин и карта коктейлей (для ресторанов, кафе с обслуживанием официантами, баров)

Задание 12

Разработка рецептур фирменных блюд и напитков

Фирменные блюда подбираются, разрабатываются в соответствии типом предприятия по алгоритму:

1. Составление проекта рецептуры

2. Разработка рецептуры с учетом %% потерь и отходов.

3. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда.

Задание 13

Составление технологических карт на фирменные блюда

Составить 3 технико – технологических карты на фирменные блюда и не менее 5 технологические карты на блюда, включенные в меню.

Задание 14

Составление структуры производства, перечня производственных и вспомогательных помещений.

Алгоритм выполнения:

1. Дать определению цеху, привести перечень производственных цехов с указанием их назначения, технологических линий и рабочих мест.

Например, горячих цех:

- суповое отделение

- соусное отделение.

2. Привести перечень вспомогательных, служебных, технических, административно – бытовых помещений с указанием назначения помещений.

Задание 15.

Подбор технологического оборудования для основных производственных цехов

Алгоритм выполнения:

1. Дать назначение механического, теплового и холодильного оборудования, привести нормативные коэффициенты использования оборудования, объяснить к чему приведет, если коэффициент использования технологического оборудования завышен или занижен по отношению к нормативному.

2. Подобрать оборудование для производственных цехов по каталогу с указанием марки, производительности, количества, выполняемых операций на нем. Оформить в виде таблицы.