Глава 2. ОСНОВНЫЕ ПРОМЫСЛОВЫЕ РЫБЫ

В большом водном пространстве обитают 25000 видов рыб, более половины водится в морях и океанах, остальные в пресной воде озер и рек. Некоторые из них меняют место своего обитания, покидая море и уходя на нерест вверх по рекам в пресноводные водоемы. В зоологии рыб относят к водным позвоночным и делят на классы, подклассы или отряды и т.д. При этом различают четыре различных класса рыб и круглоротых: хрящевые, костные, круглоротые, а также вымершие классы панцирных рыб, хрящевые рыбы имеют хрящевый скелет. Акулы и скаты насчитывают свыше 500 видов. Абсолютное большинство почти во всех водоемах Земли составляют костные рыбы получившие свое название вследствие наличия у них костного скелета. Большинство съедобных рыб принадлежит именно к этому классу. Число их видов составляет около 21000.

Рыбы обитают там, где есть корм, прежде всего в устьях рек и на глубине 200 м у побережья, в так называемых шельфовых морях. Ветер, быстрое течение воды, а также смена времени года, объединяясь в одну мощную силу, поднимают из глубин моря планктон и мелкую живность, заботясь об их перемещении в отдельные районы. Места, подверженные такому воздействию, называют «гидрографическими смешанными зонами». К ним относят воды у острова Ньюфаундленд в Атлантике, а также Северное и Балтийское моря. Они считаются особенно богатыми рыбой, виды которой малочисленны. По сравнению с ними в Средиземном море обитает больше разновидностей, но меньшим числом. Океаны, с невидимым глазу берегами и лишенные рифов, напротив, исключительно бедны кормом, их называют морскими «пустынями». Разрушение материков также дает рыбам богатую пищу, в таких районах лов может быть удачным на глубине 800 м.

Жесткий закон природы царит на необъятных морских пространствах – возможность есть и быть съеденным.

Рыбный флот СНГ добывает около 700 видов рыб, из них около 500 для использования в пищу. Кроме того, имеются новые виды океанических рыб, описанные совсем недавно, опасные и ядовитые рыбы.

Миногаусловно относится к рыбам, онаимеет змеевидное тело, покрытое слизью и лишенное чешуи. Позади глаз с каждой стороны расположено по семь жаберных отверстий. По строению скелета относится к хордовым (рис.8). Обитает минога в промысловых количествах в бассейнах Каспийского, Балтийского, Баренцева, Белого и Японского морей. Промысел миног ведут в основном осенью и в начале зимы в нижних течениях Волги, Куры, Невы и многих других рек Балтийского и Белого морей. Минимальная длина миноги 19 см, максимальная – 55 см. Химический состав миноги (в %): влаги – 55-67, белка – 13-16, жира – 17-30, золы – 0,8-1,4. Наибольшей жирностью отличается каспийская минога (30 % и более).

В настоящее время миногу реализуют в живом виде, жареную, залитую желе и под маринадом (рис.8).

Акулыимеют хрящевой скелет, широкий нижний рот, мешкообразные жабры с пятью – семью жаберными щелями с каждой стороны (без жаберных крышек) и обычно большие грудные и брюшные плавники. Известно 19 семейств акул, составляющих около 300 видов. Основное промысловое значение имеют акулы: сельдевые, серые и колючие. Среди колючих наиболее распространены катран и полярная акула (рис.9).

Россия недавно приступила к организации систематического крупного промысла акул и обработке мяса для пищевых целей, наиболее рациональному использованию жира, кожи, плавников, голов, эндокринных желез и другого ценного сырья.

Необходимость серьезной и надежной организации лова, обработки и сбыта акул для пищевых целей обуславливается не только их крупными запасами во многих районах открытых морей, но и тем, что почти все акулы приносят огромный ущерб рыбному хозяйству, уничтожая значительное количество ценных пород рыб.

Никакие другие рыбы не депонируют жир в печени в таких количествах, как акулы. Характерно, что в отличие, например, от тресковых акулы могут содержать значительные количества жира одновременно в печени и в мясе. Содержание жира в печени акул составляет 41-72%.

Свежее акулье мясо после тепловой обработки чаще всего бывает молочно-белого цвета, иногда более или менее розоватое.

Печень – единственный орган, в котором дезаминируются аминокислоты и аммиак превращается в мочевину. Высокое содержание мочевины в мясе акул связано с огромными размерами печени (мочевины в ней в 3 раза больше, чем у других рыб). В мясе акул общее количество азота превышает содержание его в мясе костных рыб (3,5 – 4,0 % и более против 2,4-3,3 %). Однако у акул более половины всего азота приходится на белки, остальной азот – небелковые соединения (экстрактивные азотистые вещества). В мясе костных рыб на долю белкового азота приходится 80-90%.

Акулье пищевое мясо после специальной обработки по удалению мочевины продают охлажденным, мороженым, копченым (горячее копчение), в виде балыков, солено-сушеным, пресно-сушеным. В Канаде из мяса катрана приготовляют рыбные палочки, в Японии вырабатывают много специфических национальных кулинарных изделий из мяса акул. Для замораживания используют мясо только живых акул, которых обрабатывают непосредственно на промысле.

В настоящее время особую ценность приобретает печень акул. Жир печени по качеству не уступает, а часто и превосходит тресковый печеночный.

Колючая акула является хорошим источником жирных кислот Омега-3. 100 г акульего мяса дает около 2 г жирных кислот.

Существенное значение промысла акул обуславливается получением из печени акул витамина А.

СЕМЕЙСТВО ОСЕТРОВЫХ

Тело осетровых веретеобразное с пятью рядами костных образований (жучек), между которыми рассеяны мелкие пластинки и шипики. Рот поперечно-овальный или полулунной формы. Внутренний скелет хрящевой.

К этому семейству относят белугу, калугу, осетра, севрюгу, шипа, стерлядь и бестера. Все эти рыбы являются ценными и поэтому называются «красными» (по старинной традиции самый ценный товар называли «красным»). Мясо у рыб жирное, высокого качества, не содержит костей, а имеет только хрящи.

Кроме мяса, осетровых дают высококачественную черную икру и визигу. Промысел осетровых рыб ведут в основном в Волго-Каспийском и Азово-Черноморском бассейнах (рис.10).

Белуга– наиболее крупная по размеру рыба из этого семейства. Масса ее может достигать 1 т, средняя промысловая масса 35-200 кг. Рыло короткое, мягкое, гибкое, верхняя и боковые части – хрящевые. Рот полулунный, очень большой. Ряды жучек идут не сливаясь, до конца тела. Мясо белое, несколько грубее, чем у других осетровых. Реализуют в виде балычных изделий холодного копчения (боковники), отварной рыбы, приготовляют консервы. Содержание (в %): влаги – 68-71, белка – 16-17, жира – 4,00. Икра белуги является лучшей и имеет более крупные икринки.

Калуга– дальневосточная разновидность белуги. Обитает рыба в Амуре и его лимане. Внешне от белуги отличается тем, что первая хребтовая жучка у нее больше других. Средняя масса рыбы 30-150 кг.

Осетр– различают русский, немецкий, сибирский, амурский, сахалинский. Наибольшее промысловое значение имеет русский осетр, но уловы его невелики. Ротовая щель у осетров поперечная, умеренной длины. Рыло конусовидное или мечевидное. Наибольшая длина рыбы 3 м при массе 200 кг, но обычно встречается осетр длиной 105-160 см при массе 8 – 25 кг. Мясо каспийского осетра содержит (в %): воды – 70-72, белка – 16, жира – 10-12.

Белое мясо осетра после тепловой обработки несколько более рыхлое, чем мясо белуги и севрюги, но очень выигрывает в гастрономическом отношении из-за того, что имеет жировые прослойки от ярко-желтого до оранжевого цвета. Реализуется в мороженном виде и в виде балычных изделий холодного копчения. Вырабатывают натуральные консервы.

Севрюгаимеет узкое рыло, длина которого составляет от 62 до 65 % от длины головы. Тело тоньше, чем у осетра, максимальная длина 214 см, а масса до 27 кг. Средняя масса добываемой севрюги 7,5-9,5 кг. В мясе содержится (в %): воды – 67-70, белка – 16-18, жира – 13. Мясо нежнее, чем у осетра, но очень легко расслаивается. Реализуют севрюгу в виде продукции горячего копчения. Икра очень нежная и ароматная.

Шипимеет рыло конусной формы, нижняя губа не прервана, как у осетра. Пластинок на теле между рядами жучек нет. Жировые прослойки белые, икра мельче, но значительно светлее осетровой. Товарное значение его невелико.

Стерлядьмельче других осетровых. Имеет нежное вкусное мясо. Промысловая масса 0,2 – 0,6 кг, иногда до 4 кг. В мясе содержится (в %): влаги – 66-69, белка – 16, жира – 12-15. Реализуют в живом, охлажденном и главным образом мороженом виде. Продают непотрошеной. Икру не заготавливают.

Бестерявляется гибридом, полученным скрещиванием белуги и стерляди, он унаследовал лучшие качества как от белуги так и стерляди и представляет собой рыбу, хорошо выращиваемую в прудовых хозяйствах и имеющую высокие вкусовые свойства. Средняя масса около 3 кг, жирность мяса 7-12 %.

СЕМЕЙСТВО ЛОСОСЕВЫХ

Рыбы этого семейства относятся к отряду лососеобразных, покрыты чешуей, костистые, с головой и боковой линией. Рот у них конечный, челюсти вооружены зубами. Отличительный признак семейства – наличие жирового плавника на спине над анальным отверстием. Жировой плавник представляет собой овальный отросток, наполненный жиром. Длина тела представителей семейства лососевых от 1,5 до 2,5 м.

Все лососевые мечут икру в пресной воде в весенние и зимние месяцы. В нерестовый период у них появляется брачный наряд, более выраженный у самцов (видовой признак).

Мясо у лососевых нежное, без мышечных костей. Несмотря на наличие общего признака, многие лососевые резко различаются по цвету мяса, размеру, характеру химических изменений в мясе после посола, вкусовым особенностям и пищевой ценности. По цвету мяса лососевые бывают красномясые и беломясые.

Из девяти родов этого семейства в России наибольшее промысловое значение имеют представители четырех родов: два рода тихоокеанских лососей, род благородных лососей и род гольцов.

Род тихоокеанских лососей (кета, горбуша, нерка или красная, кижуч, сима).Отличительные признаки: поперечные полосы и пятнышки у основания спинного плавника.

Кетаотличается большим ртом, верхняя челюсть несколько длиннее нижней, туловище не имеет темных пятен (темные пятна и лиловые полосы появляются в период нереста, когда рыба приобретает брачный наряд). Содержание в мясе жира от 4,3 до 12 %. Различают кету летнюю массой 2,4 – 3,1 кг и осеннюю массой 4,1 – 4,9 кг. Вылавливают рыбу в бассейне Амура, у берегов Камчатки, Приморья, Курильских островов и Сахалина. Реализуют охлажденной, мороженой, соленой и в виде консервов (рис.12).

Горбушаимеет мелкую тонкую чешую. Темные пятна на теле (кроме хвостового плавника) отсутствуют, но появляются по мере приближения к нерестилищам. Масса горбуши в среднем достигает 3 кг.

Горбуша распространена в северной части Тихого океана на юг до Владивостока и Сан-Франциско, а также в Северном Ледовитом океане; на Запад до р. Лены, на Восток – до р. Макензи. Горбуша считается морской рыбой, однако большую часть жизни проводит в реках.

Горбуша – рыба с коротким жизненным циклом, срок жизни особи составляет полтора года. Вылупившись из икринки, личинка развивается на галечном грунте рек, и с приходом весны переходит на активное питание в толще воды, проходя стадии малька и пестрятки. В дальнейшем молодь (смолт) спускается в море, где продолжает нагул, постепенно превращаясь во взрослую морскую особь (рис. 11).

Во время нерестового периода у самца вырастает характерный горб (отсюда название) и видоизменяются челюсти. Мясо такой рыбы теряет свои ценные качества, после нереста взрослые особи погибают.

Горбуша – ценная промысловая рыба. Ее размеры в уловах сильно колеблются по годам. Используется в пищу в свежем, соленом, копченом виде, а также для приготовления консервов.

В мышечной ткани горбуши содержится (в %): влаги 70,5; белка 21; жира 7,0.

Неркаили красная, имеет удлиненное тело с короткой острой головой; в отличие от кеты и кижуча на хвостовом плавнике нерки нет серебристого налета. Спина темная, бока серебристые, в брачном наряде – красные. Мясо ярко-красное, жирность 9,8% (на нерестилищах – 3%). По качеству мясо в свежем виде уступает мясу чавычи. Ловят нерку в водах Камчатки и Охотского побережья. Нерка является прекрасным сырьем для производства консервов (рис.12).

Кижучотличается от других рыб толстой головой, широким лбом и высоким коротким хвостообразным стеблем. Выше боковой линии находятся черные пятна неправильной формы. Средняя масса около 4 кг, жирность мяса 6,1-9,0 %. Ловят рыбу вдоль берегов Камчатки и Берингова моря. Реализуют мороженной, соленой продукцией и в консервированном виде.

Род благородных, или европейских лососей (Salmo)включает: лосося атлантического (Salmo Salar). Это название объединяет семгу, норвежского садкового лосося, балтийского и беломорского лососей (проходные рыбы массой от 3 до 10 кг, вылавливаемые в бассейнах рек Европейского Севера), лосося озерного (пресноводная рыба озер Карелии массой от 0,5 до 6,0 кг), лосося Каспийского (массой 7 – 15 кг, иногда до 50 кг), кумжу (имеет темные пятна на теле и ярко-красное мясо; вылавливают в устьях рек, впадающих в Балтийское, Белое, Баренцево моря (средняя масса 1- 5 кг). В Россию импортируют из стран Скандинавии под названием «форель морская», форель озерная, ручьевая и севанская ( небольшие пресноводные холодолюбивые рыбы с белым или розовым мясом жирностью около 2 %). (рис.12)

Форель- широко распространенная рыба семейства лососевых, длина тела которой может быть различной в зависимости от условий среды обитания. Различают следующие виды форели: морская, пресноводная, ручевая и радужная форель (рис.13).

Радужная форель была завезена в Европу из Калифорнии в прошлом веке. Она очень хорошо подходит для разведения, так как быстро растет. Длина радужной форели до 70 см, а длина пресноводной форели – 15-50 см.

Морская форель (Кумжа) Salmo trutta имеет длину до 90 см. Сезон вылова: май-сентябрь.

В мясе кумжи около 6 % жира и более 17,0% белка. Искусственно выращиваемая форель сбывается круглый год.

Форель реализуется свежей, глубокозамороженной, копченой, соленой под прессом или в слабом чановом посоле.

Искусственно разведенная форель является великолепным продуктом питания. Она содержит большое количество жирных кислот Омега-3 и богата жирорастворимыми витаминами А и Д. К тому же она содержит большое количество водорастворимых витаминов группы В.

Основные питательные вещества форели, г/100г: сухие вещества – 30,2; протеины – 17,2; жиры – 10,2; гликоген – 0,1.

Семга– проходная рыба, отличающаяся от других лососевых прежде всего наличием х-образных темных пятен выше боковой линии. Перед нерестом серебристая окраска постепенно темнеет, на теле и голове появляются красные и оранжевые пятна. Размеры и масса семги от 4,2 до 23 кг. Содержание жира до 24 %. Среднее содержание жира у семги летнего улова 11,1 %, у осеннего – 16-17 %. Добывается в реках Невы, Финском заливе, Онеге, Сев. Двине, Печере.

Семга является рыбой проходной, нерестится она в пресной воде, а живет большую часть жизни в море. Нерест происходит осенью, икра лежит в речной гальке до выклева в апреле-мае. После 2 – 5 лет жизни в реке мальки семги проходят процесс изменения, делающий их пригодными к жизни в морской воде. Этот процесс называется смолти – фикция. Когда мальки семги превращаются в смолт, они покидают реку и уходят в море. В море семга совершает длительные кормовые миграции и быстро растет. Через 2 – 4 года она достигает половозрелости и начинает нерестовую миграцию назад к реке, откуда она пришла (рис.12).

Разведение семги (и форели) получило в Норвегии фантастическое развитие после получения всеобщего признания в 1970-х годах. Лососеводство как отрасль экспортной и прибрежной экономики сыграло очень большую роль в заселении и экономике Норвегии. В последние годы доля данной отрасли составляет около 40 % от общей стоимости экспорта норвежских рыбных продуктов. Искусственно разводимая семга реализуется в Норвегии круглый год. Длина более 150 см, масса до 53 кг. Семга реализуется охлажденной, глубокозамороженной, копченой и соленой под прессом («гвавлакс»).

Искусственно разведенная семга является высококачественным продуктом питания. Она содержит большое количество жирных кислот Омега-3 и богата жирорастворимыми витаминами А и Д и так же как форель содержит большое количество водорастворимых витаминов В₁₂ и пиродоксина. Основные питательные вещества, г/100г: сухие вещества – 31,0; протеин – 18,4; жиры – 9,9.

Семейство сиговых

Включает роды сигов (coregenus) и нельмы (Stnodus).

Род белорыбицы или нельмы,представлен одноименными видами рыб массой от 3,5 до 14 кг. Места обитания белорыбицы – Северный Каспий и Дельта Волги. Мясобелое, жирностью 18 – 25 %. Основная продукция – балычные изделия.

Нельма обитает в Оби, Енисее, Иртыше и других сибирских реках, впадающих в Северный Ледовитый Океан. Массовая доля жира 7-16 %. По вкусовым свойствам несколько уступает белорыбице.

Род сиговотличается от других лососевых более крупной чешуей, меньшим беззубым ртом, тело утолщено с боков. Основные представители – пресноводные рыбы, жирностью 3 – 15%. Мясо нежное и вкусное.

Сиговые рыбы реализуются в свежем, соленом и копченом виде.

Сиги широко распространены и носят название по регионам обитания: Амурский, Невский, Сибирский. Наиболее широко известны сиг, песырок (сырок) и мускун, так как они введены в аквокультуру в озерах Челябинской и Тюменской областей. К сигам с нижним ртом относят мускун, сиг-лудога, чир, пыжьян или сибирский проходной сиг, чудской сиг, волховский и балтийский сиг (рис.13,).

Мясо этих рыб отличается нежным вкусом, жирность их достигает до 15 %. В зависимости от вида масса колеблется от 0,1 до 6,0 и даже 16 кг.

Основная часть улова рыб этой группы реализуется в соленом виде, а также подвергается холодному копчению. Наибольшее количество рыб реализуется в охлажденном и мороженом видах, а также используется для приготовления консервов в собственном соку и в томате.

Род гольцов. Характеризуется очень мелкой, плотно прилегающей чешуей, обычно темной окраской тела с белыми или красными пятнами по бокам. К этому роду относятся голец мальма, палия и кунджа.

Это проходные и озерно-речные рыбы. Промысловое значение их невелико. Основная масса улова падает на долю мальмы. Мясо мальмы и кунджи нежирное (около 2 %), водянистое. Реализуется преимущественно в соленом виде. Мясо палии также нежирное, но вкуснее, чем мальмы. Наиболее жирное и вкусное мясо у гольца (до 12 %). Палия реализуется в свежем виде, а голец — в основном в соленом (рис.12,13).

Род тайменя. Крупные хищные, преимущественно речные, реже проходные рыбы с удлиненным телом, голова несколько сплющена сверху вниз. Промысловое значение имеет один вид — таймень, населяющий в Сибири реки с быстрым течением. У тайменя большой рот, голова и бока покрыты темными пятнышками, более крупные Х-образные или полулунные пятна усеивают все тело, кроме брюха. Средняя масса 1-7 кг, но может достигать до 80 кг. Мясо отличается высокими питательными и вкусовыми качествами (рис.13).

Род ленков. Представлен ленком, или усачом, у которого небольшой рот, тело усеяно темными пятнами. Населяет реки Сибири и Дальнего Востока. Средняя масса 0,5-1,5 кг, иногда достигает 6 кг. Жирность мяса 4-8%. Уловы незначительны. Используется в замороженном и соленом видах (рис.13).

СЕМЕЙСТВО СЕЛЬДЕВЫХ

Рыбы семейства сельдевых имеют один спинной плавник, расположенный на середине спины или немного позади, телоих покрыто легко спадающей циклоидной чешуей, голова голая, брюшко сжатое или закругленное, рот конечный, рыло не выделяется, боковая линия отсутствует, хвостовой плавник сильно выемчатый. Длина тела 35-45 см (у проходных форм до 75 см).

Сельдевые водятся во всех океанах и морях, многие из них захо­дят в реки, а рыбы некоторых родов постоянно живут в пресной воде.

Сельдевые — важный объект промысла, так как занимают около 20 % мирового улова рыбы. Численность проходных видов сельдевых в последние годы резко сократилась.

В соленом виде мясо сельдевых приобретает в процессе созревания приятные вкус и запах и поэтому основную массу улова солят, часть затем коптят холодным способом и маринуют. Часть улова используется для производства консервов (в масле, в томатном соусе, с овощами), пресервов, небольшое количество мелких сельдевых поступает на горячее копчение и реализуется в свежемороженом виде.

Сельдевые представлены 11 родами. Наибольшее промысловое значение имеют океаническая сельдь, каспийско-черноморские сельди, кильки, или тюльки, шпроты и сардины (рис.14).

Род океанических сельдей характеризуется небольшим ртом, наличием зубов на сошнике, слабыми брюшными шипами на чешуе и неудлиненными последними лучами анального плавника. Он подразделяется на две группы: многопозвонковые — со средним числом позвонков 57 и малопозвонковые — со средним числом позвонков 54.

К многопозвонковым относятся атлантическая сельдь и салака, или балтийская сельдь.

Атлантическая сельдь образует ряд локальных стад, которые можно объединить в группы. К первой группе относятся сельди с коротким жизненным циклом — ярмутские и шотландские сельди, ко второй — сельди с большой продолжительностью жизни (до 25 лет) и медленным обновлением стада — мурманская, но­рвежская и исландская сельди; к третьей — фиордовые сельди, имеющие небольшое промысловое значение.

Атлантическая сельдь распространена в северной части Атлантического океана, много ее и в Баренцевом море. Отличается прогонистым телом, нижняя челюсть заметно длиннее верхней, на сошнике сильные зубы.

В зависимости от возраста эту сельдь можно разделить на шесть групп: килька — возраст до года, длина около 9 см, жирность 3-6 %; мелкая летняя — возраст 1-2 года, длина 11-15 см, жирность 6-8%;мелкая жирная — возраст 1-3 года, длина 12-17 см, жирность 10-15 %;жирная— возраст 3-5 лет, длина 18-23 см, жирность 18-24 %;преднерестовая — возраст 5-6 лет, длина 23-25 см, жирность 8-10%;крупная (полярная) — возраст 7-15 лет, длина 28-35 см, жирность 16-20 %.

Балтийская сельдь (салака) — важнейшая промысловая рыба Балтийского моря. Является балтийским подвидом атлантической сельди, отличается сравнительно большими головой и ртом, невысоким телом и закругленным брюшком. Длина 14-20 см, жирность мяса достигает 9 % в сентябре, к маю снижается до 3-4 %.

К малопозвонковым относят сельди беломорскую, печорскую и тихоокеанскую, или дальневосточную. Каждая из них образует ряд локальных стад, отличающихся темпом роста, плодовитостью, местами и сроками размножения и нагула, числом позвонков и т.д.

Тихоокеанская (дальневосточная) сельдь — важнейшая промысловая рыба Тихоокеанского бассейна. Голова небольшая и широкая, жаберная крышка гладкая. В отличие от атлантической сельди на сошнике слаборазвитые зубы, позади брюшных плавников есть килевые чешуи в количестве 11-12 шт., пленка, выстилающая внутреннюю полость, темная. Добывается у берегов Камчатки в Охотском море, в Татарском проливе, у берегов Приморья и Сахалина. Средний размер 24-38 см, максимальный — 50 см. Жирность мяса зависит от сезона и возраста: у нерестовой сельди в марте жира содержится око­ло 6 %, в мае — 11-12, у жирующей в июне — 19 %.

Беломорская сельдь — основная промысловая рыба Белого моря. Жаберная крышка без бороздок, нижняя челюсть длиннее верхней, зубы на сошнике слабые. Различают две формы беломорской сельди: крупную длиной 20-30см и мелкую — 12-13 см. Значительно больше добывается мелкой сельди, которая осенью содержит жира свыше 14 %, а весной перед нерестом — не более 4,5 %.

Род каспийско-черноморских сельдей отличается сильно развитыми жировыми веками на глазах; имеет при основании хвостового плавника по две удлиненные чешуи с каждой стороны; на жаберной крышке — ясно выраженные радиальные бороздки; брюшко от горла до анального плавника сжато с боков и закрыто килевыми чешуями с острыми шипами. Все сельди этого рода по внешнему виду делят на две группы — сельди и пузанки, последних легко отличить по заметно отвисшему брюшку и более длинным грудным плавникам.

Черноспинка (залом) отличается большим ртом, челюсти обычно одинаковой длины, брюхо сжато с боков, тело прогонистое, тычинки грубые и толстые, обычно короче лепестков и часто обломанные. Достигает 42 см длины и до 2 кг массы. Жирность сельди в море до 19 %, в дельте Волги — 15,6, у Саратова — 2,2-6,4 %. Черноспинка одна из наиболее вкусных и ценных сельдей Каспия. Добывается в малых количествах и подвергается посолу, преимущественно ящичному.

Волжская (астраханская) сельдь имеет слаборазвитые зубы, обычная длина 24-28 см. Жирность ее у берегов Азербайджана до 10 %, в дельте Волги — около 7 %. По уло­вам занимает второе место среди сельдей Каспия.

Некоторое значение для промысла имеют сельди-пузанки, особенно каспийский, большеглазый и отчасти азовский.

Каспийский пузанок имеет важное промысловое значение в Каспии, водится также в Черном и Азовском морях. Отличается большим ртом, длинными и тонкими тычинками и наличием темных пятен (обычно их семь) на обеих сторонах тела. Длина рыбы в среднем около 20 см, жирность мяса до 9 %.

Большеглазый пузанок имеет очень большие глаза с жировыми веками, тычинки редкие, короткие и толстые, темных пятен на теле нет. Длина его 14-25 см, максимальная — до 36 см, жирность мяса около 5,5 %.

Черноморская (керченская) и донская сельди похожи на чер-носпинку, отличаются от последней меньшим числом тычинок. Различают крупную и мелкую формы этой сельди, которые мало различимы морфологически, но существенно отличаются биологически. Длина мелкой сельди 15-20 см, крупной — 18-26, ред­ко 40 см, жирность мяса 13-22 %. По вкусовым свойствам она лучшая из сельдей.

Азовская сельдь мало отличается морфологически от черноморской и в промысле учитывается вместе с последней.

Азовский пузанок имеет длинные тонкие тычинки и по одному темному пятну с каждой стороны тела. Длина рыбы 11-18 см, жирность мяса осенью 33-35 %, весной, перед нерестом, — около 7-11 %.

Род тюльки (каспийской кильки). Характеризуется киль, хорошо развитым от горла до анального отверстия, последние два луча в анальном плавнике удлиненные, нижняя челюсть длиннее верхней, зубов нет. Промысловое значение имеют следующие рыбы.

Тюлька (сарделька) имеет брюшко, сильно сжатое с боков и заостренное снизу, голову удлиненную и широкую. Жирность осенней тюльки 18,5 %, весной, перед нерестом, — около 16, в мае—июне, после нереста, — 4-8 %.

Каспийская килька (обыкновенная тюлька) отличается от азовской сельди большими размерами. Длина ее в среднем 9-11 см. Эта килька менее жирная, чем азовская, жирность — 11 % в апреле, в мае 4-6 %.

Из других подвидов тюлек большое значение приобрела многочисленная в Каспии анчоусовидная тюлька, имеющая низкое тело, округлое брюшко, утолщенную спинку. Длина 11-12 см. Она мясистее обыкновенной, но менее жирная.

Род шпроты (балтийской кильки). Промысловое значение имеют два вида: балтийская шпрота и черноморская шпрота.

Балтийская шпрота (килька) является важнейшей промысловой рыбой Балтийского моря. Длина ее в зависимости от возраста колеблется от 7,5 (1 год) до 15 см (3 года). Наибольшая жирность с сентября по февраль— 10,6-13,7 %.

Черноморская шпрота имеет небольшое промысловое значение. Отличается от каспийской несколько меньшими размерами (длина в среднем 8-11 см) и жирностью.

Сардины представлены тремя родами: сардиной, сардинеллой и сардинопсом.

Сардины — морские стайные теплолюбивые рыбы, внешне напоминающие сельдь, но с более крупной чешуей. Жаберные крышки у них радиально исчерчены, спинка синевато-зеленого цвета, на боках темные пятна. У основания хвостового плавника имеются удлиненные чешуйки-выросты.

Европейская сардина ловится у берегов Африки и северного побережья Средиземного моря и в небольшом количестве в Черном море.

Длина сардины 27-30 см, а масса до 70 г, жирность около 10 %.

Сардинелла добывается в Южной Атлантике. Мясо бледно-розового цвета, слегка кисловатого вкуса. Длина 21,5-26,0 см, масса до 60 г, жирность около 6 %.

Сардинопс представлен одним видом – тихоокеанской (дальневосточной) сардиной иваси, которая отличается темными точками у боковой линии. Используют для получения слабосоленой продукции – аналога сельди, поэтому в торговой практике эту рыбу называют сельдью иваси. Эта сельдь плохо созревает и поэтому используют ее для производства консервов (натуральные в масле, с добавлением масла).

 

СЕМЕЙСТВО ТРЕСКОВЫХ

Промысловые рыбы семейства тресковых особенно многочисленны и разнообразны в Северной Атлантике. Отличительные признаки семейства: брюшные плавники находятся перед грудными или под ними, колючих лучей в плавниках нет, хвостовой плавник симметричен и не сливается с другими, а всегда несколько обособлен от спинного и анального.

Рыб этого семейства делят на подсемейства: собственно тресковых или тресок, мерлуз (хеков) и налимов (рис.15).

У рыб подсемейства тресок, включающих треску и ее подвиды (балтийскую, беломорскую, тихоокеанскую), а также пикшу, мерланг, сайду, сайку, навагу, минтай, путассу, три спинных плавника, один коротенький усик на подбородке.

У рыб подсемейства мерлуз (хеков) имеется два спинных плавника, усиков нет.

Все тресковые рыбы, кроме налима, морские, содержание жира не превышает 1 % в мышцах, но большие запасы жира депонируются в печени, которая растет, увеличивается в массе по мере нагула рыбы. Жира в печени 60-75 %.

У хеков (мерлуз) мясо более жирное, печень меньших размеров и с меньшим содержанием жира. Боковая линия зигзагообразная, светлая.

Пикша отличается от других тресковых ярко выраженной черной боковой линией и черным пятном у грудных плавников. Мясо ее приятнее и ароматнее трески. Средняя масса 0,3-2,5 кг.

Мерланг похож на пикшу, но боковая линия белая, менее стоек при хранении, чем другие тресковые.

У сайды боковая линия светлая, почти прямая, хвостовой плавник с выемкой, чешуя темная с металлическим отливом, отсутствующим у других рыб этого семейства, поэтому часто ее называют черной треской. Масса до 7 кг. Мясо сероватого цвета, своеобразного приятного вкуса, плотное, но негрубое. Широко используется в странах Западной Европы для производства сушеной продукции, мороженого филе (экспорт), консервов и кулинарии.

В Германии из сайды вырабатывают пресервы "Морская лососина в масле" (тонкие, слабосоленые ломтики, иногда подкопченные после посола). Ломтики сайды окрашивают в лососевый цвет специальной краской (лак-фарбен).

Навага имеет боковую линию с изгибом под вторым спинным плавником, тело удлиненное. Вылавливают в северной части Тихого океана, где уловы ее составляют около 85 %.

Путассу является рыбой пелагической (живет в водной толще), длина тела 15-36 см, масса — 110-220 г. Приближается к мясу хека, содержит жира 3,2 %. Добывают путассу в Южной Америке, в Нор­вежском море.

Названия рыбы "хек" и "мерлуза" — синонимы. На мировом рынке применяется и то и другое название в зависимости от района добычи.

Хек серебристый — промысловая рыба Атлантики. Имеет два спинных плавника и один анальный. Кожно-чешуйчатый покров серого цвета с оттенками (до темных). Длина 25-35 см, максимальная — 80 см. Мясо белое, нежное, с хорошим ароматом, содержит в среднем 2,6 % жира, в печени — 44 %.

Хек тихоокеанский имеет длину 32-63 см, массу — 0,5-1,8 кг. Содержание жира 0,7-2,7 %, белка — 14-19 %. После вылова хек замораживают сразу же, иначе мясо приобретает слабую консистенцию и неприятный запах.

Минтай — промысловая рыба, распространена в Беринговом, Охотском и Японском морях и в восточной части Тихого океана. Длина минтая 31-55 см, масса — 200-1400 г. Мясо нежное, используют его для изготовления мороженой продукции; пищевого мороженого фарша, который применяется при производстве рыбных кулина­рных изделий; пищевой муки. Икра минтая в малосоле­ном виде — вкусный продукт, а печень — хорошее сырье для полу­чения жира с витамином А и консервов.

Налим пресноводный — холодолюбивая рыба, живет в реках и озерах Европы и Сибири. Спинных плавников два, окраска чаще всего темно-бурая со светлыми пятнами, на подбородке один усик. Мясо содержит до 0,9 % жира, около 18 % белка. Используют его для изготовления консервов и кулинарных изделий. Из печени налима, содержащей до 63 % жира, вырабатывают консервы.

Морской налим – относится к семейству тресковых. Бывает двух основных промысловых видов – белый и красный. Первый в среднем имеет длину 70 см и массу 4 кг. Тело относительно короткое, по нему разбросаны круглые темные пятна. Красный налим обычно встречается в уловах весом от 0,2 до 1 кг.

Мясо красного и белого морского налима чаще всего содержит белка 16% и жира 0,1%. Большая налимья печень содержит от 24 до 62% (в среднем около 47%) замечательного жира, только надо привыкнуть к ее йодистому запаху.

Люр– относится к семейству тресковых. Это любящий тепло вид рыбы, который лишь зимой перемещается в более глубокие слои моря. Люр попадается обычно как прилов во время промысла трески и имеет сравнительно небольшое экономическое значение для рыбной промышленности западно-европейских стран.

Люр, как и другие тресковые, является в первую очередь хорошим источником протеинов (16%), но содержит также достаточное количество витамина В₁₂ и селена и отличается благоприятным соотношением между содержащимися в нем натрием и калием (рис.16).

Сайка (полярная тресочка) обитает в Баренцевом и Карском морях. Выход съедобной части — 38,3 %. Мясо используют для пищевых целей, а несъедобную часть — для кормовых продуктов.

СЕМЕЙСТВО СКУМБРИЕВЫХ

Скумбриевые имеют веретенообразное тело, два спинных плавника, первый из которых колючий; за вторым и анальным плавниками располагается от четырех до шести придаточных маленьких плавников. Представители этого семейства имеют большое промысловое значение, особенно скумбрия япономорская, атлантическая, индийская и азово-черноморская. Обитают скумбриевые в субтропических водах Мирового океана (рис.17).

Скумбрия – это пелагическая быстроплавующая рыба, которая летом и всю осень появляется большими косяками вдоль побережья. Промысел ведется в основном в летнее полугодие. Весной содержание жиров в скумбрии низкое (около 3%), но осенняя скумбрия может содержать до 30 % жиров, а значит и большее количество жирных кислот Омега-3. Скумбрия также хороший источник витаминов Д и В₁₂ .

Скумбрия япономорская — промысловая рыба Тихого океана, распространена также в Индийском океане. Длина тела 20-45 см, масса — 0,5-1,2 кг. В зависимости от района и времени лова, а также возраста рыбы жирность колеблется от 0,8 до 33 %. Мясо скумбрии нежное, плотное, слегка кисловатое. Используют ее для изготовления консервов, копченой продукции, кулинарных изделий. Значительное количество скумбрии реализуется в мороженом виде.

Скумбрия атлантическая распространена в северной части Атлантического океана. Длина тела 16-39 см, масса — 60-800 г, жирность — 0,9-22 %. Реализуют в мороженом виде, вырабатывают высокого качества консервы в масле и копченую продукцию.

Скумбрия индийская обитает в тропических водах и частично субтропических Индийского океана и в западной части Тихого океана. Эта рыба небольших размеров — длина 16-22 см, масса 95-180 г. Мясо содержит 20-23 % белка и 0,7-7,5 % жира. Изготовляют копченую продукцию и консервы. После тепловой обработки мясо имеет темный цвет, суховатую консистенцию и специфический кисловатый привкус.

Скумбрия азово-черноморская обитает в Черном и Азовском морях, длина тела 17-20 <