Набор продуктов по данному меню. Масло сливочное (несоленое) - 50 г

Сахар - 25 г.

Масло сливочное (несоленое) - 50 г.

Капуста белокочанная - 100 г.

Колбаса отдельная - 200 г.

Лук репчатый 10 г.

Морковь (сушеная) - 10 г.

Томат-паста - 10 г.

Картофель - 100 г.

Свинина (жирная) - 100 г.

Макаронные изделия (вермишель) - 50 г.

Молоко сгущенное с сахаром - 50 г.

Крупа пшенная - 100 г.

Молоко коровье (цельное) - 500 г.

Батон простой (из муки пшеничной II сорта) - 150 г.

Дать заключение по питанию обследуемого лица, ответив на следующие вопросы:

1. Соответствует ли вес обследуемого лица идеальному?

2. Соответствует ли фактический рацион по энерготратам и нутриентам рекомендуемым стандартам?

3. Каково соотношение растительных и животных компонентов пищи по липидам?

4. Каково соотношение Б:Л:У в фактическом рационе и рекомендуемые стандарты?

5. Оцените режим питания обследуемого лица.

6. Необходима ли коррекция рациона питания, если да, то ваши предложения?

Разбор примера решения ситуационной задачи:

Оценка адекватности индивидуального питания по меню-раскладке.

Оценка адекватности индивидуального питания состоит из 2-х этапов: первый – подсчет энерготрат всех видов деятельности человека за сутки, второй – расчет калорийности и качественного состава рациона по меню-раскладке.

 

Первый этап.

В общем виде энерготраты человека складываются из основного обмена, из энерготрат на профессиональный труд, на виды деятельности, связанные с обслуживанием в быту и с занятиями спортом. Суточный расход энергии определяется путем хронометража.

Энергетическая стоимость конкретного вида деятельности, включая основной обмен, рассчитана в ккал. в 1 мин. на 1 кг веса в зависимости от характера деятельности.

Подсчет энерготрат во конкретному виду деятельности проводится по формуле:

Q = В х ∑ (К хТ), где

Q - расход энергии за сутки в ккал.

В - фактический вес обследуемого лица

К - энергетический показатель данного вида деятельности в ккал/ кг массы в минуту

Т - время в минутах по конкретному виду деятельности

∑ - знак суммы

 

Расход энергии при различных видах деятельности за сутки в ккал

 

Вид деятельности	Продолжительность	Расход энергии в ккал.
Сон	8 часов (480 мин)	0,0155х480 = 7,44 ккал.
Зарядка	15 минут	0,068х15 =0,60 ккал.
Туалет	20 минут	0,0281х20 =1,03 ккал.
Уборка постели	10 минут	0,0329х10 =0,33 ккал.
Прием пищи	55 минут	0,0236х55 =1,3 ккал.
Работа в канцелярии	7 часов (420 мин)	0,033х420 = 4,0 ккал.
Езда в автобусе	60 минут	0,0267х60 =1,6 ккал
Ходьба	2 часа (120 мин)	0,0690х120 = в.3 ккал
Отдых лежа	60 минут	0,0183х60 =1.1 ккал
Отдых сидя (чтение)	160 минут	0,0229х160 =3,6 ккал
Стоя	40 минут	0.026х404 =1,1 ккал
ИТОГО:	1440 мин (24 часа)	40.4 ккал

 

При весе в 70 кг суточная энерготрата составит 40,4 х 70 = 2828 ккал. К полученным данным следует прибавить 10% от общих энерготрат на неучтенные движения.

Если у обследуемого лица индекс Брока вес : (рост – 100) меньше 0,9 или больше 1,1, то расчет суточных энерготрат проводится по формуле: Q = Б х ∑ (К х Т), где

Б - идеальный вес обследуемого, найденный по номографу А.А.Покровского

Если характер деятельности у данного лица относительно стабилен, то величину энерготрат на вычисленные сутки можно считать типичной для всех дней недели. Если же в отдельные дни наблюдается изменения характера деятельности, например, занятие спортом или активная хозяйственная работа, то необходимо учесть эту дополнительную физическую работу, с целью компенсации повышенных энерготрат усиленным питанием.

 

Расход энергии при различных видах работ (включая основной обмен) в ккал/кг в мин

 

№ пп	Наименование работы (в алф. порядке)	Энерготраты в 1 мин на 1 кг веса (в больших кал)
1.	Гимнастика	0,0345
2.	Езда в транспорте сидя	0,0267
3.	Катание на коньках	0,1071
4.	Личная гигиена	0,0329
5.	Надевание и снимание обуви и одежды	0,0281
6.	Отдых сидя	0,0229
7.	Отдых лежа	0,0183
8.	Физические упражнения	0,0648
9.	Пилка дров	0,1143
10.	Прием пищи сидя	0,0236
11.	Печатанье на машинке	0,0333
12.	Работа портного	0,0321
13.	Работа переплетчика	0,0405
14.	Работа столяра и металлиста	0,0571
15.	Работа каменщика	0,0952
16.	Работа тракториста	0,0320
17.	Работа врачей-хирургов (операция)	0,0266
18.	Работа в лаборатории сидя	0,0250
19.	Работа в лаборатории стоя	0,0360
20.	Стирка вручную	0,0511
21.	Сон	0,0156
22.	Умственная работа сидя
23.	Уборка постели	0,0320
24.	Ходьба (110 шагов в минуту)	0,0690
25.	Ходьба 6 км/час	0.0714
26.	Хозяйственная (домашняя) работа	0,0578
27.	Чтение вслух	0,0970

Второй этап.

Расчет калорийности и качественного состава рациона по меню-раскладке.

Меню-раскладка - перечень блюд суточного меню (завтрак, обед и ужин) с весовой раскладкой продуктов, взятых для изготовления каждого блюда. Меню-раскладки составляются на все дни недели и являются основным документов, планирующим качественный и количественный состав пищевых рационов в условиях коллективного питания. В больницах меню-раскладки составляют диет-врачи.

Для облегчения техники подсчета состава рациона можно количество одних и тех же продуктов, входящих в равные блюда суммировать.

 

Пример меню:

 

Завтрак - каша рисовая, чай сладкий, хлеб с маслом.

Обед - борщ, котлеты с макаронами.

Ужин - колбаса, чай сладкий, хлеб с маслом.

 

Набор продуктов по данному меню следующий:

 

Масло сливочное - 50,0 г.

Рис - 50.0 г.

Сахар - 50.0 г.

Капуста свежая - 100.0 г.

Морковь - 10.0 г.

Свекла - 10.0 г.

Мясо говяжье - 50.0 г.

Макароны - 50.0 г.

Колбаса вареная - 100.0 г.

Хлеб пшеничный - 200.0 г.

Хлеб ржаной - 100.0 г.

 

Подсчет калорийности и химического состава рациона производится при помощи "Таблиц содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности продуктов". Калорийность и химический состав в таблицах приведены из расчета на 100 гр. съедобной части продукта, т.е. исключая вес отходов. На шкалах обозначено: калорийность (К), содержание белков (Б), жиров (Ж), углеводов (У), кальция (Са), железа (Fе), витаминов: А (если обозначение витамина А обведено кружком, то указывает на содержание каротина), B₁, B₂, PP, C.

Например, требуется рассчитать калорийность и химический состав 43 г фасоли. В таблице "фасоль-стручок" – нахождение величины на 100 г продукта. Получаем:

К - 32 кал; Б - 4.0; У - 4.3; (Б, Ж, У - в граммах).

Са -650; Fе - 1.1 (мг).

Витамины: А - 0.4; B₁ - 0.10; B₂ - 0.20; РР - 0.50; С - 20 (мг).

Делаем перерасчет на 43 г.:

Так, в 100 г продукта - 4.0 Б

в 43 г продукта - Х г Б

Х = (4 х 43):100 – 17,2 г.

Полученные данные по фактическому рациону целесообразно представить в следующем виде:

Таблица 4. Калорийность и химический состав пищевых продуктов в фактическом рационе обследуемого человека за сутки.

 

Вид продукта

Вес продукта

Кал

Б

Ж

У

Ca

Fe

A

B1

B2

PP

С

Итого:

Результаты дают возможность оценить фактический пищевой рацион.

 

Для оценки адекватности питания конкретного лица используется номограф проф. А. А. Покровского, который представляет собой двухсторонний диск с движком. На одной стороне диска нанесены номографические кривые нормального (идеального) веса, т.е. веса соответствующего полу, возрасту и росту обследуемого, на другой стороне - радиальная таблица по определению потребностей организма в пищевых веществах.

 

Номографическая сторона диска разделена на две половины, где представлены кривые для определения нормального веса для мужчин и женщин в возрасте от 20 до 65 лет. На движке представлены данные веса от 40 до 100 кг. На диаметре круга даны цифры роста мужчин от 155 до 185 см, для женщин от 150 до 170 см.

 

Для определения нормального веса необходимо в соответствующей половинке диска номографа (мужчины-женщины) найти вертикальную линию, обозначающую возраст, и подвести к ней движок так, чтобы сторона движка с делениями совпадала с этой линией. На диаметре круга найти точку роста обследуемого лица, и от нее проследить путь номографической линии до пересечения с соответствующим делением движка. В месте пересечения номографических линий со шкалой движка снимают показатели нормального (идеального) веса, с учетом пола, возраста и роста человека. Например, нормальный рост 160 см, нормальный вес - по номографу - для женщин 25 лет составляет 58 кг. Для мужчин 49 лет при росте 175 см идеальный вес составляет 74 кг.

 

Примечание: к определению идеального веса можно не прибегать, если при предварительном определении индекс Брока: вес / (рост – 100) = 0.9 – 1.1. В этом случае фактический вес является нормальным (идеальным).

 

Радиальная таблица номографа разбита на три неравных сектора, из которых приведены данные физиологических потребностей питания женщин, мужчин.

Сектор "мужчины" имеет подразделение по возрасту: 20-45 лет, 45-65 лет, старше 65 лет. Каждый "возрастной" сектор имеет подразделения по видам трудовой деятельности. Имеется отдельный сектор, обозначающий нормативы питания для дополнительной физиологической нагрузки: легкой, средней, интенсивной степени.

 

Для женщин предусмотрено разделение на три возрастных группы: 20-40 лет, 40-60 лет, старше 60 лет. В возрастных группах выделены подгруппы по характеру профессиональной деятельности. Кроме того, имеется сектор, отражающий дополнительные потребности в пищевых веществах; беременных женщин и кормящих матерей; а также при тренировках и занятиях физкультурой.

Технику использования номографа можно рассмотреть на следующем примере:

 

1) определить идеальный вес и потребности в пищевых веществах для мужчины 30 лет, рост которого 176 см, вес 69 кг, работающего слесарем на машиностроительном заводе. Суточная затрата обследуемого на 1 кг веса - 44,5 ккал.

 

Для определения нормального веса на номографической строке диска отмечаем точку "30" лет, движок совмещаем с радиусом этой точки. На диаметре номографа отмечаем цифру роста 176 см и соединяем эту точку линией до пересечения шкалы веса на диске. Цифра 76 кг обозначает нормальный вес мужчины. Рассчитываем суточные энерготраты при идеальном весе: 76 кг х 44,5 ккал = 3362 ккал. На обратной стороне номографа находим цифры оптимальной потребности рациона с учетом нормального веса. Для этого на радиальной таблице находим большой сектор "мужчины" и там возрастную группу 20-40 лет и подгруппу, в которой при весе 75 кг калорийность рациона составляет 3300 ккал. Такой подгруппой является вторая подгруппа. Так как в номографе имеется только сектор "70" и "80" кг, то берутся промежуточные цифровые значения для этих смежный показателей. Движок совмещают с радиусом, обозначающим 75 кг и снимают показатели значений потребности в основных пищевых продуктах - калорийность - 3430 ккал, углеводы - 447г, белки - 109, жиры - 83,26. витамин С - 70 мг, РР -15 мг, B₁ - 2 мг., B₂ - 2,5 мг., А - 1,5 мг., Са - 800 мг., Fе - 15 мг.

Нормативные данные заносим в протокол.

 

ЗАПИСЬ ПРОТОКОЛА:

 

Обследуемое лицо: мужчина (женщина), возраст

профессия

Индекс Брока ____

Нормальный (идеальный) вес _______________________

Энерготраты в сутки ккал/кг веса обследуемого;

Суточная энерготрата при фактическом или идеальном весе (подчеркнуть) ккал.

 

Фактический рацион за сутки	Нормативные показатели потребности в пищевых веществах (по номографу)
Калорийность	….. ккал	….. ккал
Белки	….. г	….. г
Углеводы	….. г	….. г
Жиры р/ж	….. г/г	….. г/г
Витамины: С	….. мг	….. мг
РР	….. мг	….. мг
В1	….. мг	….. мг
В2	….. мг	….. мг
Ca	….. мг	….. мг
Fe	….. мг	….. мг

 

Дайте заключение по питанию обследуемого лица ответив на следующие вопросы:

 

1. Соответствует ли вес обследуемого идеальному?

2. Соответствует ли фактический рацион по энерготратам и нутриентам рекомендуемым стандартам?

3. Каково соотношение растительных и животных компонентов пищи по липидам?

4. Каково соотношение Б: Л:У в фактическом рационе и рекомендуемые стандарты?

5. Оцените режим питания обследуемого лица.

6. Соблюдается ли разнообразие потребляемых продуктов.

7. Необходима ли коррекция рациона питания, если да, то ваши предложения?

 

Например:

1 вариант ответа. Вес обследуемого идеальный. Калорийность и качественный состав рациона соответствуют стандартам. Питание данного лица адекватно физиологическим нормам, в том числе по соотношению растительных и животных липидов, Б: Л:У

Режим питания обследуемого лица 4-х разовый, что соответствует рекомендациям.

Нет необходимости в коррекции рациона питания.

2 вариант ответа. Вес обследуемого превышает показатели идеального веса. В суточном рационе имеется увеличение содержания жиров за счет животного компонента и углеводов, повышена калорийность. Дисбаланс наблюдается по соотношению белков липидов и углеводов. Режим питания трехразовый, что допускается.

Коррекция: в рационе обследуемого необходимо уменьшить количество жиров (шпиг, баранье сало) и потребление белого хлеба.

3 вариант ответа. Вес обследуемого ниже идеального. Фактический рацион по энерготратам снижен. В рационе недостаточное количество витамина С и белков.

Соотношение растительных и животных компонентов пищи по липидам соблюдается

Соотношение Б: Л :У в фактическом рационе нарушено за счет снижения белка и составляет…. при рекомендуемых стандартах 1: 1 : 4.

Режим питания обследуемого лица трехразовый, что допускается.

Коррекция: необходимо дополнить рацион обследуемого продуктами, содержащими белки и витамин С до нормальных величин. Для дополнения белкового компонента рациона можно рекомендовать такие продукты как мясо (белка 15-12%), творог (белка 12%), рыба (белка 9-12%), птица (белка 9-10%).

Для увеличения содержания витамина С в рационе можно рекомендовать следующие продукты: капуста свежая (Вит.С - 24 мг%), капуста квашенная (Вит.С - 14 мг%), картофель (Вит.С - 7 мг%), лук зеленый (Вит. С - 48 мг%), перец /зеленый/сладкий (Вит.С - 77 мг%), яблоки (Вит.С - 6,2 мг%), апельсин (Вит.С - 30 мг%) и т.д.

 

Алгоритм действий

1. Получить учебную задачу у преподавателя.

а) ознакомиться с данными обследуемого лица в учебной задаче;

б) используя таблицы химического состава пищевых продуктов, рассчитать в фактическом рационе обследуемого калорийность, количество белков, жиров /растительных и животных/, углеводов, солей кальция, фосфора, железа, витаминов А, РР, С, В₁, В₂; внести данные по каждому продукту в таблицу 1;

в) оценить вес обследуемого лица, рассчитав индекс Брока;

г) определить идеальный вес по номографу Покровского с учетом возраста и роста обследуемого, если фактический вес не соответствует идеальному;

д) рассчитать необходимую суточную калорийность на идеальный вес, зная энерготраты на кг массы тела;

е) при помощи номографа определить состав суточного рациона с учетом идеального веса обследуемого и необходимой калорийности (нормативные данные);

ж) заполнить протокол исследования фактическими и нормативными результатами;

 

Таблица 1. Калорийность и химический состав пищевых продуктов в фактическом рационе обследуемого человека за сутки.

 

Вид продукта

Вес продукта

Кал

Б

Ж

У

Ca

Fe

A

B1

B2

PP

С

Итого:

 

 

ЗАПИСЬ ПРОТОКОЛА:

 

Обследуемое лицо: мужчина (женщина), возраст

Профессия

Индекс Брока ________________

Нормальный (идеальный) вес __

Энерготраты в сутки ккал/кг веса обследуемого.

Суточная энерготрата при фактическом или идеальном весе (подчеркнуть) ккал.

 

Фактический рацион за сутки	Нормативные показатели потребности в пищевых веществах (по номографу)
Калорийность	….. ккал	….. ккал
Белки	….. г	….. г
Углеводы	….. г	….. г
Жиры р/ж	….. г/г	….. г/г
Витамины: С	….. мг	….. мг
РР	….. мг	….. мг
В1	….. мг	….. мг
В2	….. мг	….. мг
Ca	….. мг	….. мг
Fe	….. мг	….. мг

 

2. Дать заключение по питанию обследуемого лица, ответив на следующие вопросы:

Соответствует ли вес обследуемого идеальному?

Соответствует ли фактический рацион по энерготратам и нутриентам рекомендуемым стандартам?

Каково соотношение растительных и животных компонентов пищи по липидам?

Каково соотношение Б:Л:У в фактическом рационе и рекомендуемые стандарты?

Оцените режим питания обследуемого лица.

Соблюдается ли разнообразие потребляемых продуктов.

Необходима ли коррекция рациона питания (по калоражу - количественная;

по нутриентам - количественная и качественная; по режиму питания; по подбору

продуктов питания)? если да, то ваши предложения.

 

2. Решить тестовые вопросы по теме:

 

1. Принципы рационального питания, все кроме:

а) удовлетворение энергопотребностей;

б) валовый продукт на душу населения;

г) создание чувства насыщения;

д) разнообразный продуктовый набор;

е) достаточное количество питательных веществ.

2. Заболевания, связанные с недостаточностью питания, все кроме:

а) кахексии и алиментарные дистрофии;

б) квашиоркор;

в) непищевой маразм;

г) дефицитные анемии;

д) гиповитаминозы и гипоалиментозы.

 

3. Заболевания, связанные с избыточным питанием, все кроме:

а) подагра;

б) тучность;

в) атеросклероз;

г) пиелонефрит;

д) обменный полиартрит.

 

4. Факторы, способствующие развитию тучности, все кроме:

а) стрессовые воздействия;

б) гипокинезии;

в) недостаточное пребывание на воздухе;

г) алкоголизм;

д) злоупотребление лекарствами.

 

5. Укажите элементы формулы рационального питания:

а) адекватность, сбалансированность и режим питания;

б) подбор лимитирующих аминокислот;

в) питание по меню-раскладке;

г) неэстерифицированные жирные кислоты;

д) доброкачественность питания.

 

6. По каким показателям оценивается

адекватность индивидуального питания?

а) по результатам оценки доброкачественности продуктов, входящих в меню-раскладку;

б) по соответствию калорийности рациона энергозатратам обследуемого;

в) по частоте приема пищи в течение суток;

г) по соотношению белков, липидов и углеводов в суточном рационе;

д) по качественному составу аминокислот.

 

7. Каким методом можно оценить адекватность индивидуального питания по белковому компоненту?

а) определение количества белка в моче;

б) определение количества белка в ликворе;

в) определение отдельных аминокислот;

г) определение соотношения белков, липидов, углеводов;

д) по меню- раскладке.

8. Перечислите группы населения страны, выделяемые с учетом адекватности питания, все кроме:

а) дети;

б) дети и подростки;

в) работающее население;

г) пожилое население;

 

9. На сколько групп делится работающее население по адекватности питания?

а) 4;

б) 5;

в) 3;

г) 10;

д) 2.

 

10. Какие методы можно использовать для оценки адекватности питания?

а) изучение физического развития;

б) расчет калорийности по меню-раскладке;

в) оценка меню;

г) оценка органолептики продуктов;

д) лабораторная оценка доброкачественности продуктов питания.

 

11. Режимом питания – это:

а) завтрак, обед и ужин;

б) хорошая усвояемость пищи;

в) профилактика заболеваний желудочно-кишечного тракта;

г) прием пищи в установленное время.

 

12. Сбалансированное питание – это:

а) питание, сбалансированное количественно и качественно по макронутриентам;

б) питание, сбалансированное количественно и качественно по нутриентам;

в) питание, сбалансированное по микронутриентам;

г) питание, сбалансированное по калорийности;

д) питание, сбалансированное количественно и качественно по белкам, липидам и углеводам.

 

13. Какой из продуктов содержит полноценный белок?

а) овощи;

б) фрукты;

в) хлеб;

г) мясо;

д) ягоды.

 

14. Какое соотношение белков, липидов, углеводов рекомендуется в суточном рационе взрослого человека?

а) 1:1:4;

б) 1:0,8:3;

в) 1:0,8:6;

г) 1:2:3;

д) 1:2:4.

 

15. Какое соотношение белков, липидов, углеводов должно быть в суточном рационе здорового молодого человека, занятого умственным трудом?

а) 1:0,8:3;

б) 1:1:2;

в) 1:1:3;

г) 1:1:4;

д) 1:0,8:6;

 

16. Какое соотношение белков, липидов, углеводов должно быть в суточном рационе лиц пожилого возраста?

а) 1:1:2;

б) 1:1:3;

в) 1:1:4;

г) 1:0,8:3;

д) 1:0,8:6;

 

17. Каковы калорические коэффициенты для белков, липидов, углеводов в норме?

а) 13- 30- 57

б) 10 – 50 – 40

в) 29 -41 -30

г) 10- 20 -70

д) 15- 15-70

 

18. Индекс Брока – это:

а) вес / рост = 0,9 - 1,1;

б) вес / (рост – 100) = 0,9 - 1,1;

в) вес / рост² = 0,9 - 1,1;

г) вес - 100 / рост = 0,9 - 1,1.

 

19. Оценить питание секретаря машиниста, индекс Брока которой = 0,6, суточные энергозатраты 3000 ккал., калорийность рациона 2600 ккал., соотношение Б : Л : У= 1:0,8:3, содержание витамина С - 80мг.

а) питание адекватное;

б) питание неадекватное;

в) оптимальное соотношение нутриентов;

г) избыточная калорийность рациона;

д) избыток витамина С.

 

20. Оцените питание разнорабочего на стройке, если его суточные энергозатраты составляют 3900ккал., калорийность рациона - 4000ккал., соотношение Б : Л : У= 1:1:5, витамина С – 80мг. Индекс Брока -1,08.

а) питание адекватное;

б) питание неадекватное;

в) избыточная калорийность;

г) избыточное содержание углеводов;

д) недостаточное содержание витамина С.

 

21. Оцените питание врача-хирурга, суточные энергозатраты которого 3000 ккал., соотношение Б : Л : У = 1:1,5:4, витаминов и минеральных солей оптимальное количество, индекс Брока - 1,2.

а) питание адекватное;

б) питание неадекватное;

в) оптимальное соотношение Б : Ж : У;

г) избыточная калорийность пищевого рациона;

д) недостаточное количество липидов.

 

22. Оцените врача – терапевта, суточные энергозатраты которого 2800ккал., калорийность рациона 3500ккал., соотношение Б : Л : У = 1:2:4, индекс Брока -1,2.

а) питание адекватное;

б) питание неадекватное;

в) недостаточная калорийность рациона;

г) оптимальное соотношение пищевых веществ;

д) недостаток липидов в суточном рационе.

7. Список тем по УИРС:

1. Оценка индивидуального, коллективного и популяционного питания.

2. Особенности питания детей и подростков, студентов.

3. Особенности питания работающего населения, в том числе врачей различных специальностей.

4. Особенности питания спортсменов

Список литературы по теме занятия.

Основная:

1. Гигиена: учебник / под. ред. акад. РАМН Румянцева Г.И. – М.: ГЭОТАР МЕДИЦИНА, 2002. – 608 с.

Дополнительная:

1. Гигиена. Краткий учебник терминов и понятий / под ред. Климацкой Л.Г.- Красноярск: КрасГМА, 2003. – 218 с.

Учебно-методические пособия:

1. Климацкая Л.Г. Особенности среды обитания и здоровья населения Красноярского края: учебно-метод. пособие для самостоятельной внеаудиторной работы студентов / Л.Г. Климацкая, С.В. Куркатов. - Красноярск: КрасГМА, 2002. - 91 с.