Особенности мяса и мясопродуктов как источника

СОДЕРЖАНИЕ

	НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ……………………………………….
	ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………….
	ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………
1.1	Особенности мяса и мясопродуктов как источника питательных веществ………………………………………………………………..
1.2	Классификация и характеристика колбасных изделий…………….
1.3	Показатели качества и дефекты полукопченых колбас……………
	ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ…………………………………………………….
	МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ……………………
	РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ…………………………………
4.1	Характеристика объекта исследования……………………………
4.2	Технология производства полукопченой колбасы «Краковская» на ООО «Курганский Мясокомбинат «Стандарт»…………………..
4.3	Дефекты, возникающие при производстве полукопченой колбасы «Краковская»…………………………………………………………
4.4	Контроль качества готового продукта……………………………..
4.5	Сертификация продукции…………………………………………..
	БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ РАБОТЫ……………….
5.1	Безопасность жизнедеятельности на производстве……………….
5.1.1	Задачи в области безопасности жизнедеятельности………………
5.1.2	Анализ состояния охраны труда на ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт»……………………………………………………
5.1.3	Анализ состояния производственной санитарии…………………
5.1.4	Анализ состояния пожарной безопасности………………………
5.1.5	Мероприятия по защите человека от опасных и вредных производственных факторов………………………………………………
5.1.6	Безопасность жизнедеятельности в чрезвычайных ситуациях……
5.2	Экологичность работы………………………………………………
	ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ «КРАКОВСКАЯ»………………
	ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВУ…………………
	СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………..
	ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………

 

НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

ГН 2.2.5.1313-03 «Предельно-допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны».

ГОСТ 6651-94 «Термопреобразователи сопротивления. Общие технические требования и методы испытаний».

ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».

ГОСТ 8285-91 «Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания».

ГОСТ 8558.1-78 «Продукты мясные. Методы определения нитрита».

ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб».

ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги».

ГОСТ 9794-74 «Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора».

ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия».

ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».

ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира».

ГОСТ 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа

свежести».

ГОСТ 24297-87 «Входной контроль продукции. Основные положения».

ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка».

ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка».

ГОСТ 29185-91 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий».

ГОСТ 29299-92 «Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита».

ГОСТ 29329-92 «Весы для статического взвешивания. Общие технические требования».

ГОСТ 30124-94 «Весы и весовые дозаторы непрерывного действия. Общие технические требования».

ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и

методам».

ГОСТ Р 51301-99 «Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)».

ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus.

ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия».

ГОСТ Р 54354-2011 Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа.

ГОСТ Р ИСО 14004-98 «Системы управления окружающей средой. Общие

руководящие указания по принципам, системам и средствам обеспечения функционирования».

МУ 5178-90 «Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции».

МУК 4.4.1.011-93 «Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах».

СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству

воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем

горячего водоснабжения».

СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».

СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой

ценности пищевых продуктов».

СаНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение».

СН 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки».

СН 2.2.4/2.1.8.566-96 «Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий».

ТУ 4227-004-34913634-00 «Измерители температуры и влажности микропроцессорные».

ТУ 4215-002-13245171-01 «Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах».

ТУ 9218-805-00419779-03 «Кишки и пузыри мочевые свиные обработанные».

ТУ 9218-877-00419779-06 «Кишки и пузыри мочевые говяжьи обработанные».

 

ВВЕДЕНИЕ

Мясная промышленность – крупнейшая отрасль мясной индустрии, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения. В настоящее время в России работает множество мясоперерабатывающих предприятий, выпускающих сотни видов мясных продуктов (А.Ю. Иванова, 2012). Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления, а также от технической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий. В условиях становления и стабилизации российской экономики ключевое значение приобретают вопросы качества и конкурентоспособности продукции отечественного производства. Качество во многом определяет престиж государства, служит основой для удовлетворения потребностей каждого человека и общества в целом, является важнейшей составляющей конкурентоспособности.

Основными производителями мяса в мире являются Китай – 78 млн.т. и США – 40 млн.т. Российская Федерация занимает третье место среди европейских стран, уступая Германии и Франции. В пересчете на душу населения в среднем производство мяса в нашей стране составляет 66 кг, в мире – 40 кг (М.Б. Кузьмичева, 2012). Мясо и мясопродукты относятся к продуктам питания, обладающим значительной биологической ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Производство мяса требует больших затрат, связанных с трудоемким процессом выращивания убойных животных, профилактикой их заболеваний, высокой стоимостью кормов, а также другими факторами. Поэтому высокие уровни производства и потребления мяса в основном характерны для развитых стран.

Среди мясных продуктов колбасные изделия занимают особое место. Отдавая дань традициям, потребители часто предпочитают их мясу кулинарной обработки и различным кулинарным изделиям на мясной основе (Все о мясе, 2012). Колбасы входят в рацион абсолютного большинства населения и поэтому играют важную роль в качестве поставщика в организм человека животного белка и незаменимых аминокислот, а значит, их потребительские и функциональные свойства должны быть предметом государственной заботы. Производство колбас – это очень сложный и трудоемкий процесс. Невыполнение режимов или нарушение технологии производства приводит к появлению дефектов и значительно ухудшает качество продукта. Каждая операция в единой цепи производства, так или иначе, оказывает свое влияние на приготовление колбас, соответствующих по своим свойствам и качеству общепринятому стандарту (В.А. Кузнецов, 1975).

Целью данной выпускной квалификационной работы является изучение технологии производства и контроля качества колбасы полукопченой «Краковская» в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт».

Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

ü изучить технологию производства полукопченой колбасы «Краковская» в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт»;

ü определить дефекты, возникающие при производстве данного продукта;

ü провести органолептические, физико-химические и микробиологические исследования показателей качества, а также изучить прохождение сертификации полукопченой колбасы «Краковская»;

ü рассчитать экономические показатели производства колбасы полукопченой «Краковская» в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт».

 

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Особенности мяса и мясопродуктов как источника

Питательных веществ

Мясо и мясопродукты – один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения – незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ и других жизненно важных элементов. Высокая пищевая и биологическая ценность белков мяса обусловлена практически полной перевариваемостью их ферментами желудочно-кишечного тракта, значительным содержанием и оптимальным соотношением незаменимых аминокислот. Именно поэтому мясо и мясные продукты как один из основных источников белка имеют большое значение в питании человека (В.И. Хлебников, 2008).

Мясом называют совокупность тканей, входящих в состав туши или полутуши, полученных от убоя животных (Н.Г. Макарцев, 2005).

Мясо – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др. Это один из важнейших продуктов питания, обладающий высокой пищевой ценностью.

Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат многие витамины. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия; кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов – медь, кобальт, цинк, йод и др.

Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятным для организма человека соотношением незаменимых аминокислот (А.Ф. Шепелев, 2001). Пищевая ценность мяса определяется химическим составом и количественным соотношением жизненно необходимых компонентов, включающих как основные вещества, так и вещества, содержащиеся в незначительных количествах, но имеющие большое физиологическое значение.

Химический состав мяса определяется в основном видом, возрастом и упитанностью животных и другими факторами.

Вода (52-78%). Содержание ее в мясе зависит от упитанности и возраста животного. В мясе молодняка воды больше, чем в мясе взрослого упитанного скота. Мясо с большим содержанием влаги быстро портится. Мясо говядины содержит 58-70% влаги, свинины – 48-73%, баранины – 53-69%.

Белки (16-21%). Мясо и мясные продукты относятся к источникам полноценных белков. Они в значительных количествах содержат все незаменимые аминокислоты. Белки мяса содержат достаточное количество дефицитных аминокислот – триптофана, лизина и метионина. Биологическая ценность белков мяса высокая. Человек должен употреблять животные белки, особенно мясные, для обновления клеток организма. Общепризнанна роль мяса и мясной продукции как источника полноценного белка, прекрасно сбалансированного в соответствии с потребностями человека по аминокислотному составу и обладающего высокой степенью перевариваемости. В мясе, из которого вырабатывается продукция, содержатся незаменимые аминокислоты, из которых формируются белки в организме человека. Эти аминокислоты не вырабатываются организмом, поэтому они называются незаменимыми, и они должны поступать вместе с пищей (Б.Е. Гутник и др., 2012).

Жиры (0,5-49%). Мясо является одним из основных источников животных жиров в питании человека. Главное назначение жиров – участие в биоэнергетических процессах и выделение энергии для компенсации ее затрат организмом. Они необходимы для нормального усвоения кальция, магния, жирорастворимых витаминов A, D, E, K. Пищевые свойства жира обычно определяются соотношением в нем насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Чем больше в жире предельных (насыщенных) жирных кислот, тем жир тверже и тем ниже его усвояемость. Жиры служат источником незаменимых жирных кислот: арахидоновой, линолевой и линоленовой (Е. Афанасьева и др., 2012). Содержание жиров в отдельных видах мяса различно. Например, свиной шпик содержит 90-92% жира. Наиболее богата жирами свинина, меньше всего они представлены в говядине. Абсолютное количество жиров в мясе зависит от упитанности животного.

Минеральные вещества (0,7-1,3). Мясо и мясопродукты являются важным источником минеральных веществ. Фосфора 170-200мг%, содержание кальция и магния низкое. Мясо и мясопродукты являются основным источником железа (2-3мг% в мышечной ткани и значительно выше во многих субпродуктах, а также колбасах с добавлением крови). Минеральные вещества мяса усваиваются наилучшим образом, так как поступают в организм человека в форме, наиболее близкой к той, в которой они связаны в организме (А.Ф. Шепелев и др., 2002).

Витамины. Мясо является источником витаминов группы В (В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂), никотинамида РР, фолиевой кислоты, биотина Н. Витамин В₁ частично разрушается при посоле, копчении, варке (в варенном мясе его остается 75%), консервировании и тепловой сушке; витамины В₂ и РР более устойчивы при варке (остаток 85%); В₆ неустойчив (45-60%), а пантотеновая и фолиевая кислоты, биотин и витамин В₁₂ – весьма устойчивы.

Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые подразделяются на азотистые и безазотистые. Больше всего азотистых экстрактивных веществ в свинине – общее их содержание достигает 6,5г в 1кг мышечной ткани. Наименьшее количество экстрактивных веществ отмечается в баранине – 2,5г на 1кг мышц. В связи с этим в случаях, когда необходимо ограничение экстрактивных веществ, может быть рекомендована нежирная баранина. Основное значение экстрактивных веществ заключается в их вкусовых свойствах и стимулирующем действии на секрецию пищеварительных желез (Г.В. Родионов, 2005).

Приготовленные мясные изделия этим свойством не обладают, поэтому оно широко используется в диетическом, химически щадящем рационе, при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени и других болезнях органов пищеварения (А.А. Соколов, 2003).

Таким образом, мясо и мясопродукты являются главным источником жизненно важных питательных веществ, необходимых для нормального развития организма человека.