Стенд, UG-II для конвект GN1/1

Характеристики:

14 пар направляющих, боковые стенки, столешница
Размер, (мм): 845*724*696
Вес, (кг): 28

14) Шкаф холодильный, температурный режим -2...+8°С, полезный объем 1400 л, нерж. сталь, 2 двери (Apach F1400TN ).

Торговая марка	APACH
Страна производства	Италия
Длина, мм
Ширина, мм
Высота, мм
Мощность, кВт	0.7
Вес, кг
Объем, л
Температурный режим, °C	0...+10
Гарантия	1 год
Количество дверей
Напряжение, В
Тип	Среднетемпературные

15)Шкаф шоковой заморозки, нерж. сталь, температурный режим -18/+90°С, полезный объем 700 л, 1 дверца, 5 полок (DM 51A,Sagi).

Торговая марка : Sagi

Страна производства: Италия

Длина : мм745

Ширина: мм700

Высота: мм1000

Мощность: кВт1.35

Температурный режим : °C+90...-18

Материал корпуса : Нержавеющая сталь

Напряжение : В220

Тип: Шоковой заморозки

 

 

16) Весы электронные, порционные, настольные, до 2 кг, платформа 239x190 мм, пределы 0,02 — 2 кг.

 

 

 

Модель: SW-2
Производитель: CAS, КНР, Корея
Габариты: 260x287x137 мм мм
Напряжение: 220V (вольт)
Мощность: 6 (Вт)
Вес: 3.14 (Кг)

 

 

17) Ванна моечная, 2-гнездная, нерж. сталь, задний бортик (BM-2).

 

Характеристики товара

Внутренние размеры, сторона x глубина	580x350
Ширина
Глубина
Высота, мм

Таблица подбора кухонной посуды, инструментов, инвентаря.

№ п/п	Наименование посуды, инструментов		Количество единиц
1.	Бак для пищевых отходов
2.	Ведро
3.	Вилка поварская
4.	Горка для специй
5.	Держатель для кухонных ножей
6.	Держатель для разливательных ложек
7.	Доска разделочная
8.	Кастрюля 4-6 л
9.	Кастрюля 8-10 л
10.	Котёл для варки рыбы
11.	Консервовскрыватель
12.	Ложка разливательная 200 –250 мл
13.	Ложка разливательная 500 мл
14.	Ложки порционные для сахара
15.	Ложки порционные для жира
16.	Ножи для карбования и для резки овощей
17.	Ножи «поварская тройка»
18.	Нож для хлеба
19.	Противень
20.	Сковороды без ручки 170-250 мм
21.	Сковороды с ручкой 210 мм
22.	Сита разные
23.	Формы для желе, самбука разные
24.	Штопор
25.	Шумовка
25.	Щипцы для рыбы
26.	Щипцы для льда
27.	Яблокорезка
28.	Яйцерезка

Таблица 3

Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.

Расчет рабочей силы для универсальных цехов производится на основании плана-меню и норм времени на приготовление блюд.

 

Расчет производится по формуле:

 

N1= (чел).

 

n - кол-во блюд, выпускаемых за день по плану-меню, блюд;

H_гр – норма времени на приготовление одного блюда, сек.

3600 – переводной коэффициент;

Т_см – время смены, час;

– коэффициент, учитывающий рост производительности труда =1,14.

 

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени повара	Значение коэффициента “K”
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными	1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем через день	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным	1,13
5 дней в неделю с двумя выходными	5 дней в неделю с двумя выходным	1,13

Наименование блюд	Ед.изм.	Кол-во блюд, реализованных в день (n)	Норма времени в секундах (Hгр )	Кол-во человеко-секунд (
Томатный суп	блюдо
Суп “Сиена”	блюдо
Суп “Минестропе”	блюдо
Борщ “Алмазный”	блюдо
Суп “Белый гриб”	блюдо
“Парамиджана” из баклажанов	блюдо	11
“Ризотто” с рукколой и креветками”	блюдо	11
Спагетти “Арабъята”	блюдо	11
Пицца “Царская” с грибами и ветчиной	блюдо	11
Лазанья с неаполитанским соусом	блюдо	11
Осьминог на гриле с картофелем и перечным соусом	блюдо	11
Корейка ягненка с крокетами из баклажанов	блюдо	11
“Болонья” с брокколями	блюдо	11
“Пескара”с овощным рататуем	блюдо	11
Креветки в остром томатном соусе	блюдо	11
Спагетти с морепродуктами	блюдо	11
Споттата с ангусом	блюдо	11
“Дорада” с артишоками	блюдо	11
Кальмары-гриль со спаржей и ботартой	блюдо	11
“Тюрбо” с фенхелем и самбукой	блюдо	11
“Тальомини” с сибасом и ботартой	блюдо	11
Свиная грудинка томленная в утином жире,с совойской капустой	блюдо	11
“Ризотто” с тыквой и морскими гребешками	блюдо	11
Яичные спагетти с чесночным кремом и петрушкой, обжаренные в оливковом масле	блюдо	11
“Равиоле” фаршированные грибами, с гусиной печенью с соусом “колента”	блюдо	11
Телятина тушеная с лавровым листом, чесноком и демигласом.	блюдо	11
Барабулька, с кремом из брокколи и пармской ветчиной.	блюдо	11
“Фарфалле “с креветками	блюдо	13
“Ризотто” с тунцом	блюдо	11
“Ризотто “с горгонзолой	блюдо	11
Печень “по- милански “	блюдо	11
“Паккери ди Граньяно”	блюдо	11
“Карбонара”	блюдо	11
Каппелачи с белыми грибами и пармезаном	блюдо	11
Кролик по-римски с артишоками и пекоринами	блюдо	11
Рулет из говядины	блюдо	11
Курица по-охотничьи	блюдо	11
Курица с ветчиной и лимоном	блюдо	11
Рисовые биточки	блюдо	11
Эскалоп по-болонски	блюдо	11
Баранья котлета “Линда”	блюдо	11
Шницель из мяса кабака	блюдо	11
Говядина с розмарином	блюдо	11
Итого:		79 400

N1= =1,6( чел)

 

N2=1.6*1.59 = 2.5(чел)

Организация работы горячего цеха.

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами.

Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

1. Виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

2. Способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.

3. Характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

4. Назначению — для диетического, школьного питания и др.;

5. Консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Заключение.

Основная задача каждого предприятия общественного предприятия – повышение качества производственной продукции и предоставляемых услуг.

Успешная деятельность предприятия определяется качеством производимых услуг, которые должны:

-четко отвечать определяемым требованиям;

-удовлетворять требованиям потребителей;

-соответствовать производственным стандартам и техническим условиям;

-отвечать действующему законодательству и другими требованиям общества;

-представляться потребителю по конкурентно-способным ценам;

-обеспечивать получение прибыли.

Важнейшую роль в выполнении этих задач имеет правильная организация работы производства.

Можно сделать вывод, что запроектированный горячий цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному решению.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, рабочие места оснащены необходимым количеством инвентаря и посуды, которые обеспечивают бесперебойное выполнение работы, в течение дня. Данный цех можно использовать по непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы.