Мясные полуфабрикаты, кулинарные изделия, копчёности -

Мясные полуфабрикаты. По виду мяса различают говяжьи, бараньи, свиные полуфабрикаты и из мяса домашней птицы. По способу обработки: натуральные, панированные и рубленные. По термическому состоянию: охлажденные и замороженные. Также к мясным полуфабрикатам относят мясной фарш, пельмени, зразу, фрикадельки. НАТУРАЛЬНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ. Подразделяют на порционные (вырезка, бифштекс, лангет, шницель), мелкокусковые (шашлык, гуляш, жаркое, поджарка, рагу свиное, суповой набор), крупнокусковые. ПАНИРОВАННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (котлеты отбивные, шницель отбивной). РУБЛЕНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (московские котлеты, киевские, любительские, домашние). Упаковывают в картонные коробки, деревянные ящики. В ящики укладывают полуфабрикаты из мяса одного вида, одного наименования, одной массы. В каждую единицу упаковки вкладывают этикетку с указанием предприятия-изготовителя, массы нетто изделия, количества штук, даты и часа изготовления, срока хранения, номера упаковки и номера стандарта. Хранение: охлажденные – 12-48 ч., замороженные – в зависимости от температуры 24, 72 часа.

Мясные копчености. По виду использования делят на: свиные, говяжьи, бараньи. По термической обработке: сырокопченые, вареные, варено-копченые, копчено-запеченные, запеченные или жаренные. Сырокопченые – копчят в течении 5 суток и суток в теч 5-7 суток. Вареные продукты – варят в котлах с водой или горячим паром. Копчено-вареные – коптят в теч 10-12 часов, а затем варят. Ассортимент: балык особый, сырокопченый высокого сорта; бекон варено-копченый, ветчина московская, грудинка московская, рулет охотничий, окорочок деликатесный, шпик копченый. Упаковыв в ящики массой 40 кг. На этикетке указывают: наимен предприятия-изготовителя, название изделия, масса нетто, дата изготовления и упаковки, срок хранения и номер упаковщика. Хранят в магазине при t 4С.

Мясные консервы и пресервы - ....

Мясные консервы. Изделия приготовленные в основном из мяса и мясопродуктов в сочетании с другими продуктами, расфасован в банки, герметич упакованные и подвергнутые тепловой обработке. ПРОИЗВОДСТВО. Содержат мясо говядины, свинины, баранины, птицы, субпродуктов, животный жир, лук, чеснок, соль и пряности. Основным процессом явл подготовка сырья, которое обрабатывают различными спосабами, затем укладывают в банки, закатывают (при этом удаляют воздух). Для проверки их герметичности на 1-2 мин погружают в воду с t 80-90C. Далее консервы стерилизуются, охлаждают и проверяют на качество. Банки сортируют, наклеивают на них этикетки и упаковывают в ящики. КЛАССИФИКАЦИЯ. По виду основного сырья – консервы из мяса, птицы, из субпродуктов, колбасных изделий, мясорастительные консервы. По способу приготовления – консервы в собственном соку, фаршевые и паштетные. По режиму тепловой обработки на стерилизованные и пастерилизованные. По назначению – на консервы для широкого потребления и для детского и диетического питания. По использованию – на закусочные и обеденные. По виду тары – в металлической и стеклянной таре. КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСА, КОНСЕРВЫ ТУШЕНЫЕ, КОНСЕРВЫ ИЗ ЖАРЕННОГО МЯСА-гуляш, жаркое из говядины, КОНСЕРВЫ ИЗ СОЛЕНОГО МЯСА-заливное из свинины, КОНС ИЗ МЯСА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ-печень в собственном соку, почки в томатном соусе, ПАШТЕТЫ-с грибами, с лесным орехом, с луком, Провансаль, КОНС ИЗ МЯСОПРОДУКТОВ-ветчина особая, шпик ломтиками, МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ-мясо гусиное с гречневой кашей, КОНСЕРВЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ-жаркое из косули в сметанном соусе.

На этикетке указыв наимен предприятия-изготовителя, название продукта, сорт, масса нетто, номер стандарта, условие и сроки хранения, состав, способ приготовки. Литографические знаки наносят на крышку или донышко банки в 2 или 3 ряда: дата выработки, гот выработки, номер смены, ассортиментный номер. Хранятся при t от0 до 10С до 30 суток.

Мясные пресервы.

Яйца - ....

Яйцо состоит из трех основных частей: скорлупы, белка и желтка. СКОРЛУПА состоит из солей кальция, магния и др. органических солей и имеет пористую структуру. БЕЛОК составляет 56% от массы яйца и покрыт белковой оболочкой. ЖЕЛТОК составляет 32% от массы яиц. Он покрыт тонкой оболочкой на поверхности которой расположен зародыш. Представителями углеводов являются глюкоза, галактоза и манноза, которые находятся в белке и желтке яйца. Минеральные вещества содержатся в основном в желтке, меньше в белке в виде солей кальция, натрия, фосфора, железа, хлора, калия и т.д. и микроэлементов — марганца, иода, брома и т.д. Витамины A, D, В,, В2, В3, РР содержатся м основном в желтке яйца.

Классификация. Диетическими называют яйца, реализуемые в течение 7 суток, не считая дня снесения, массой не менее 45 г. На скорлупе каждого яйца ставят штамп красного цвета с указанием числа, месяца снесения, вида и категории (Д-1, 23-111).

холодильниках не более 120 суток. Столовыми называют яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая снесения, и яйца, хранившееся в

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на три категории (массой одного яйца): отборная — не менее 65 г, первая — не менее 55 г и вторая — не менее 45 г. Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по видам и категориям в картонные коробки из гофрированного картона или полимерные ящики по 360 штук или коробки из полимерных и картонных материалов по 6—12 штук.

На коробках в этикетках указывают вид И категорию яиц, наименование поставщика, торговую марку, номер тары по прейскуранту, дату сортировки. В магазинах яйца хранят в холодильных камерах при температуре от 2 до 6°С, относительной влажности воздуха 85% в летний период (с 1 мая по 1 сентября) 3 дня, в остальное время года 6 дней.

Яичные товары - ....

Для снижения потери яиц при хранении, повышении их стойкости вырабатываются мороженые яичные продукты. В зависимости от используемой части яйца различают мороженый яичный меланж, мороженый яичный желток и мороженый яичный белок. Мороженый яичный меланж — это смесь белков и желтков в естественной пропорции, в которую добавляют поваренную соль или лимоннокислый натрий или сахар для предупреждения коагуляции из одноименных частей яйца. Сырьем для производства мороженых яичных продуктов являются куриные доброкачественные столовые и холодильные яйца первой и второй категории. По органолептическим показателям мороженые яичные продукты должны отвечать следующим требованиям: цвет у меланжа темно- оранжевый; у желтка - палево-желтый; у белка — от беловато-палевого до желтовато-зеленого. Консистенция твердая.

ЯИЧНЫЕ ПОРОШКИ. Они являются наиболее стойкими в хранении. Вырабатывают их в виде яичного порошка (смесь желтка и белка), сухого желтка и сухого белка. Химический состав яичного порошка отличается от химического состава цельного яйца соотношением пищевых веществ. Получают яичные порошки высушиванием распылительным и пленочным способом. По качеству они подразделяются наивысший сорт (растворимость не более 85%) и первый сорт (растворимость не более 70%). Консистенция яичных порошков должна быть порошкообразная, без комочков.

СУХОЙ OMЛЕТ. От яичного порошка отличается тем, что в него добавляют пастеризованное цельное или обезжиренное молоко.

УПАКОВЫВАЮТ яичные порошки в брикеты по 100, 200 г, которые укладывают в фанерные барабаны; в картонные коробки до 500 г и жестяные банки — не более 10 кг. Яичные порошки гигроскопичны, поэтому их хранят в сухих помещениях с относительной влажностью воздуха 65% и температурой от -5 до 8°С. В герметичной таре сохраняются до одного года, в негерметичной — до 8 месяцев.

Икра - ....

Икру вырабатывают в основном из осетровых и лососевых, реже – из тресковых, кефали и сельдей. Выпускают икру в соленом пастеризованном, вяленом и в виде кулинарных изделий. Икра является ценным пищевым продуктом, так как содержит полноценные белки, жиры, витамины (А, В, С, D), минеральные вещества (1,2-1,9%). По питательной ценности икра превосходит многие пищевые продукты, в том числе и мясо рыб, так как содержит полноценные белки и легкоусваиваемые жиры.

ИКРА ОСЕТРОВЫХ РЫБ. От белуги, севрюги, калуги, осетра. Приготавливают зернистую, зернистую пастеризованную, паюсную и ястычную.Зернистая икра представляет собой целые икринки. Выпускают трёх сортов: высший – от одного вида рыбы, одного засола, средние и крупные; первый сорт – от одного вида рыбы и одного засола, не одинакового размера, более темные; второй – из разных видов рыб, одного засола, разного размера и цвета. Хранят при t -3-6C баночную – до 10 месяцев, бачоночную – до 8 мес. Зернистую пастеризованную выпускают первого и второго сорта. Икра из одного вида рыбы и одного засола, одинакового размера, одного цвета. Хранят пастеризованную до 12 мес при t -2-4C. Паюснуюиз любых видов осетровых. Для получения использ зерно со слабой оболочкой. Солят в теч 2-3 мин, нагревая тузлук перед пасолом, помещают в мешкии прессуют, перемешивают и упаковывают в бочки или банки. Подразделяют на высший, первый и вторые сорта. Икра высшего – темного цвета, однородная по всей массе. 1сорта – допускается не совсем однородная масса, засол менее равномерный. 2сорта – разных оттенков, консистенция неоднородная, засол неравномерный. Хранят при t от -10 до -12С. Ястычная. Получают из недозревшей или перезревшей икры. Хранят при t -4C в течении 6 мес.

На банки осертовых наносят: наименование предприятия-изготовителя, товарный знак предприятия, наименование предприятия, сорт, дату изготовления, срок годности, срок хранения и условия, номер мастера.

ИКРА ЛОСОСЕВЫХ РЫБ. Вырабатывают из кеты, горбуши, нерки, сумы. По способу обработки выпускают только зернистую. Икра лососевых превосходит осетровых по содержанию белка и почти уступает по жирности. Зернистую получают из свежего зерна, затем солят с добавлением антисептиков. По качеству подразделяется на первые и вторые сорта. Хранят в течении 10 мес.

Свежая рыба - ....

В живой рыбе сохраняются все питательные вещества и она по вкусовым свойствам превосходит охлаждённую и мороженную. В продажу в живом виде поступают пресноводные рыбы (карп, карась, толстолобик) и озёрно-речные (осетр, стерлядь, лещ, форель). Эти рыбы лучше выдерживают перевозку, недостаток кислорода и изменение температуры воды. На сорта живую рыбу не подразделяют. Качество определяется её размерами, упитанностью, состоянием поверхности и поведением в воде.

В магазине хранят отдельно в аквариумах при температуре не выше 15С 1-2суток. Во время хранения в аквариумах рыбу не кормят.