Виды субпродуктов. Принципы деления на категории. Ассортимент, ТМ, поставщики

К субпродуктам относят второстепенные продукты убоя скота: печень, почки, желудок, сердце, селезенку, головы, мозги, язык, хвосты, ноги, и др.

По пищевой ценности субпродукты подразделяют на 1 и П категории; по виду скота – на говяжьи, бараньи, свиные.

К субпродуктам 1 категории относят – почки, печень, мозги, языки, сердце, вымя, диафрагму, мясокостные хвосты, мясную обрезь.

К субпродуктам П категории относят – головы без языков, ноги, селезенку, губы, легкое, мясо пищевода, горловину, голову баранью с языком и мозгами, путовый сустав, свиной рубец, уши свиные и говяжьи, мясокостный хвост свиной.

Качество субпродуктов определяют по тщательности обработки, свежести.

Не допускают в продажу субпродукты несвежие, с разрывами, нарезами,, оттаявшие и вторично замороженные.

Хранят охлажденные субпродукты при Т 0-2С и о/в 85% не более 36 часов, а при Т не выше 8С – не более 24ч, мороженые субпродукты – при Т от 0 до 2С – не более 2 суток.

Ассортимент: ножки свиные,печеньсвиная,шея свиная,желудки куриные,печень куриная,сердце куриное,шея куриная, языки говяжьи.

ТМ : АПК-Инвест,Dalia,Doux

Классификация мясных полуфабрикатов. Ассортимент, ТМ, поставщики замороженных и охлажденных мясных полуфабрикатов.

-по способу обработики:

1)натуральные :

-порционные(антрикот, бифштекс)

-мелкокусочные (шашлык, гуляш)

-крупнокусковые (куски мяса без пленки и прожилок)

-из мяса птицы (филе, суповые наборы)

2)рубленные:

-формованные (тефтели, фрикадельки, котлеты) :панированные и не панированные.

- мясной фарш (говяжий, свиной, бараний, куринный, домашний)

-полуфабрикаты в тесте: пельмени, манты, хинкали, равиоли

-по термическому состоянию: охлажденные, замороженные.

-по виду фасовки: фасованные, весовые, в ведрах

ТМ:Итера, Вкусняшки, М Лак, БМК, Корсар, Благода, Левада.Тирасполь, Бендеры, Украина

Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Определяют по цвету, запаху, форме состояния упаковки, у панированных целостности панировки. ПФ должен иметь соответствующую форму не заветренную поверхность

Классификация рыбных полуфабрикатов. Ассортимент, ТМ, поставщики замороженных рыбных полуфабрикатов.

Рыбные полуфабрикаты - это рыбные тушки, освобожденные от несъедобных частей, разделанные тем или иным способом и подготовленные к термической обработке

 рыбное филе представляет собой мясо предварительно потрошенной, очищенной от костей рыбы;

 рыбный фарш - это измельченное мясо рыбы, которое уже подвергалось предварительной кулинарной обработке;

 формовой рыбный полуфабрикат - это продукт, который изготавливают из рыбного филе, а также фарша (рыбные палочки, котлеты, зразы, биточки и т.д.);

 рыба спецразделки - это изделие представляет собой предварительно очищенную и распотрошенную тушку рыбы, которая продается в качестве рыбного полуфабриката в специальных контейнерах;

 стейки - это рыбное филе шириной не более 3 см;

 порционные рыбные полуфабрикаты поступают в продажу в виде тушек или рыбных кусков не превышающих по весу 500 грамм.

Ассортимент : рыбные палочки,рыбные палочки из филе,рыбные бургеры,порции филе хека

ТМ:VICI,Санта-Бремор

Поставщики:рес-ка Беларусь,Россия

Классификация плодоовощных полуфабрикатов. Ассортимент, ТМ, поставщики.

По назначению: закусочные,овощные смеси для приготовления первых и вторых блюд; из плодов;косточковые;ягоды.

По содержанию сахара: плоды и ягоды бех сахара; плоды и ягоды с сахаром( сахара не менее 25% )

Плоды и ягоды замораживают целыми и резанными.

По виду упаковки: полиэтилен,

Ассортимент :зелёный горошек,стручковая фасоль,цветная капуста.томаты,сахарная кукуруза,пряная зелень,вишня,малина.черника,спаржа,шпинат,клубника,картофель фри,смеси для супов,смеси, гарниры для вторых блюд.

ТМ: Рудь,Horteх

Поставщики :Украина,Польша.

Классификация мучных полуфабрикатов. Ассортимент, ТМ, поставщики.

В зависимости от назначения разделяют на четыре вида:

Полуфабрикаты для приготовления кексов; полуфабрикаты для приготовления печенья; полуфабрикаты для приготовления тортов; полуфабрикаты кулинарных изделий.

Ассортимент полуфабрикатов из муки (тесто) включает: тесто дрожжевое для пирожков жареных; тесто дрожжевое для пирожков печеных; тесто дрожжевое для кулебяк, пирогов и других изделий; тесто дрожжевое слоеное для мучных изделий; тесто слоеное пресное для мучных изделий; тесто слоеное пресное для тортов и пирожных; тесто слоеное для мучных изделий; тесто песочное для тортов и пирожных.

Кроме тестовых заготовок для мучных кулинарных изделий, вырабатываются также полуфабрикаты из муки для мучных блюд (пельмени, вареники, блины, блинчики, оладьи и др.),

мучных гарниров (клецки, лапша домашняя, профитроль, корзиночки и др.),

сдобных хлебо-булочных изделий (сдобы обыкновенная, выборгская, булочка школьная, слойка с марципаном и др.)

мучных кондитерских изделии (коврижки, пряники, печенье, кексы, пирожные, торты и др.).
ТМ : БМК, Левада, Вкусняшки, Бабушка Аня ,Забава, Итера. Корсар,Casa Noastra, Глечик

Поставщики : Молдова, ПМР, Украина, рес-ка Беларусь.