Технико – технологическая карта № __

Наименование блюда (изделия) ___

Область применения: ресторан, кафе, бар и т.д.________

(название предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда)

Перечень сырья: _______________________________

________________________________

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда соответствуют требованиям нормативных документов и имеют ли сертификаты соответствия.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто), кг
брутто	нетто	10 порций	20 порций
Масса п/ф (сырьевого набора)
Масса готового блюда (изделия)

 

 

Технология приготовления:

________________________________

 

 

Требования к оформлению, подаче:

________________________________

 

 

Органолептические показатели:

Внешний вид:

Цвет:

Консистенция:

Вкус и запах:

Показатели качества ибезопасности

_______________________________

 

Технолог _____________ ________________________

Подпись Ф.И.О.

 

Ответственный исполнитель_____________ _________________

Подпись Ф.И.О.

 

Приложение 4

Результаты проработки

Название блюда	Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	Масса брутто, г.	Отходы, потери при МКО	Масс нетто, г.	Потери при ТО	Выход готового изделия, г.
1.	2.	3.	4.	5.	6.	7.	8.	9.

 

Приложение 5

СТРУКТУРА ПРЕЗЕНТАЦИИ

Компьютерная презентация темы может иметь следующую структуру:

1. Титульный лист (наименование учебного заведения, наименование темы курсовой работы, разработчик - ФИО, группа; проверяющий - преподаватель ФИО)

2. Содержание презентации

2.1 Введение (раскрывается значение темы, дается краткая справка по теме, формируются цели, задачи работы)

2.2 Технология приготовления разрабатываемого блюд(а) (поэтапное представление приготовления блюд(а)

2.3 Оформление блюда, способы подачи

2.4 Требования к качеству блюд(а)

2.5 Технико – технологическая карта блюд(а)

2.6 Результаты проработки блюд(а)

3. Заключение (выводы по теме)

4. Список используемой литературы, интернет ресурсов

Рекомендации к разработке презентации:

 

ШАГИ ПОДГОТОВКИ ПРЕЗЕНТАЦИИ

1. Продумать оформление презентации, фон

2. Определить цели и задачи

3. Продумать структуру основной части

4. Подготовить вступление и заключение

5. Продумать язык презентации

6. Разработать наглядные материалы

7. Организовать пространство и продумать свой внешний вид

8. Продумать план выступления

9. Прорепетировать

 

ЯЗЫК ПРЕЗЕНТАЦИИ

s Используйте понятную для аудитории терминологию

s Говорите короткими предложениями. Поменьше придаточных предложений. Длинное предложение следует разбить на 2-3 простых

s Чем короче фраза и слово, тем лучше

s Важную информацию следует повторить три раза (можно слово в слово), так как слушатели усваивают 1/3 информации

s Используйте фразы-связки при переходе к другой теме или мысли

s Придавайте речи «личностный» оттенок

 

ОФОРМЛЕНИЕ СЛАЙДОВ

Стиль
- соблюдайте единый стиль оформления;

- избегайте стилей, которые будут отвлекать от самой презентации;

- вспомогательная информация (управляющие кнопки) не должны преобладать над основной информацией (текст, рисунки).

Фон
- для фона выбирайте более холодные тона (синий, зеленый).

Использование цвета

- на одном слайде рекомендуется использовать не более трех цветов: один для фона, один для заголовков, один для текста;

- для фона и текста используйте контрастные цвета;

- обратите особое внимание на цвет гиперссылок (до и после использования).

Анимационные эффекты

- используйте возможности компьютерной анимации для представления информации на слайде;

- не стоит злоупотреблять различными анимационными эффектами, они не должны отвлекать внимание от содержания информации на слайде.

Содержание информации

- используйте короткие слова и предложения;

- минимизируйте количество предлогов, наречий, прилагательных;

- заголовки должны привлекать внимание аудитории.

Расположение информации

- предпочтительно горизонтальное расположение информации;

- наиболее важная информация должна располагаться в центре экрана;

- если на слайде располагается картинка, надпись должна располагаться под ней.

Шрифты

- для заголовков — не менее 24;

- для информации — не менее 18;

- шрифты без засечек легче читать с большого расстояния;

- нельзя смешивать различные типы шрифтов в одной презентации;

- нельзя злоупотреблять прописными буквами (они читаются хуже строчных).

Способы выделения информации следует использовать:

- рамки, границы, заливку;

- разные цвета шрифтов, штриховку, стрелки;

- рисунки, диаграммы, схемы для иллюстрации наиболее важных фактов.

Объем информации

- не стоит заполнять один слой слишком большим объемом информации:

люди могут единовременно запомнить не более трех фактов, выводов, определений;

- наибольшая эффективность достигается тогда, когда ключевые пункты отображаются по одному на каждом отдельном слайде.

Виды слайдов

для обеспечения разнообразия следует использовать различные виды слайдов:

- с текстом;

- с таблицами;

- с рисунками;

- с фотографиями

Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Учебники

- Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Феникс – 2011

- Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального профессионального образования. – Издательство: «Академия», 2010 г.

- Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник для сред.проф.образования: Учеб.пособие для

нач.проф.образования / Валентина Михайловна Калинина. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2011.

- Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М.А.Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2011. – 480 с.

2. Справочники

- Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.

«Химический состав российских пищевых продуктов» Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Под редакцией член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна. Издательство ДеЛи принт Москва, 2002г., 235 с.

- Голубева В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания / Под редакцией В.Н.Голубева – М.: ДеЛи принт, 2003. – 590 с.

- Голунова Н.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Изд. «Профикс» Санкт-Петербург 2003г.

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.

Дополнительные источники:

1. Учебники и учебные пособия

- Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб. пособие для сред. проф. образования. – 2-е изд., стереотип/ Н.А. Анфимова. – М.: Академия, 2011. – 352с.

- Дубровская Н.И. Лабораторный практикум: учебное пособие – М.: Изд. центр «Академия», 2011.- 20с.

- Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко.- М.: Альфа- М: ИНФРА-М, 2010.- 416 с.

- Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. пособие для сред. проф. образования. – 3-е издание, дополненное/ З.П.Матюхина. – М.: ИЦ Академия, 2011. – 256 с.

2. Журналы

- Журнал "Ресторанные ведомости"

-Журнал "Питание и общество"

-Журнал «Chef арт/ Шеф - арт»

Электронные ресурсы (Интернет-ресурсы)

- Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания www. 100 menu. Ru

- Электронные книги по кулинарии www. dom-eknig.ru

- Электронная книга по кулинарии rogalik.com/elektronnaya_kulinariya

- http://www.gastronom.ru –сайт журнала «Гастроном»

- http://www.restoranoff.ru – сайт журнала «Ресторан»

- http://www.restoved.ru/- сайт журнала «Ресторанные новости»

- http://www.biblioclub.ru/ - электронная on-line интернет-библиотека учебной и научной литературы