Глицерофосфолипиды сфинголипиды
R, R1 – углеводородные радикалы, Х = -Н, -CH2-CH2-N+(CH3)3, -CH2-CH2-N+H3 и др. Фосфолипиды обладают эмульгирующей способностью, т.к. их молекулы построены из двух частей: а) полярной (гидрофильной), несущей электрические заряды «головы» (остатки фосфорной кислоты и азотистого основания), и б) неполярной (гидрофобной), представляющей собой две углеводородные цепи – «хвосты». гидрофильная полярная «головка» соединительное звено
гидрофобные «хвосты» Благодаря этому свойству (амфифильность) фосфолипиды в системах живых организмов и пищевых продуктах на поверхности раздела фаз жир:плазма образуют мономолекулярный слой: неполярная часть ориентируется к жиру, полярная – к плазме. Фосфолипиды участвуют в построении мембран (перегородок) клеток и субклеточных структур (органелл), регулируют поступление в клетку и её структуры разнообразных соединений. Среди сопутствующих жирам неомыляемых веществ важное место занимают циклические спирты и их эфиры – стеролы и стерины: Зоостерины извлекают из животных объектов, фитостерины – из растений, микостерины – из грибов. Стерины не растворяются в воде, хорошо растворяются в жирах. Играют исключительно важную роль в жизни всех живых организмов. Входят в состав протоплазмы и мембран, регулируют обмен веществ в клетке. Растительные стеролы: брассикастерин, стигмастерин, кампестерин, β-ситостерин. Холестерин обнаружен в тканях всех животных, в растениях его нет, или присутствует в незначительных количествах. Холестерин является структурным компонентом клетки, участвует в обмене желчных кислот, гормонов. Содержание холестерина (в %): масло сливочное – 0,17-0,21, яйца – 0,57, сыры – 0,28-1,61, мясо – 0,06-0,1. Жиры не стойки при хранении. Их лабильность является следствием химического строения. Реакции протекают с участием сложноэфирных групп и с участием углеводородных радикалов.
Реакции ацилглицеринов с участием сложноэфирных групп Гидролиз триацилглицеринов. Щелочи, кислоты, липаза, а также высокие температуры (220-225ºC) и давление (2,0-2,5МПа) гидролизуют триацилглицерины с образованием ди-, затем моноацилглицеринов и, в конечном счете, жирных кислот и глицерина: СН2ОСОR1CH2OHCH2OHCН2ОН │ ││ │ CНОСОR2→ CНОСОR2+R1СООН→CНОН + R2СООН →CНОН + R3СООН ││ЖК│ЖК │ЖК СН2ОСОR3СН2ОСОR3СН2ОСОR3СН2ОH
ТАГДАГ МАГ Глицерин При повышении влажности хранящихся продуктов, температуры и активности липазы гидролиз липидов интенсифицируется. Гидролиз ацилглицеринов под действием липазы протекает ступенчато. При этом гидролиз в первую очередь протекает по сложноэфирным связям 1 и 3. Гидролиз ТАГ широко применяется для получения жирных кислот, глицерина, моно- и диацилглицеринов, а также в процессе получения («варки») мыла. Гидролитический распад жиров, липидов зерна, муки, крупы и т.д. является одной из причин ухудшения их качества и порчи. Скорость и глубину распада масел и жиров характеризуют «кислотным числом». Кислотное число – это количество мг едкого калия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г масла или жира. Кислотное число – один из показателей, характеризующих качество пищевых продуктов, содержащих жир. Переэтерификация – это обмен ацильных групп (ацильная миграция), что приводит к образованию молекул новых ацилглицеринов. Процесс протекает при температуре 80-90°С в присутствии катализаторов. Ацильная миграция может происходить как внутри молекулы ацилглицерина (внутримолекулярная переэтерификация), так и между различными молекулами ацилглицеринов (межмолекулярная переэтерификация). СН2ОСОR1CH2OСОR4CH2OСОR2CН2ОСОR1 │ │ │ │ CНОСОR2 + CНОСОR5 → CНОСОR3 + CНОСОR6 ││ ││ СН2ОСОR3 СН2ОСОR6 СН2ОСОR4 СН2ОСОR5 Переэтерификация высокоплавких животных и растительных жировпозволяет получить пищевые пластичные жиры с высоким содержанием линолевой кислоты при отсутствии трансизомеров жирных кислот. Переэтерифицированные жиры применяются в хлебопечении, при производстве аналогов молочного жира, кондитерского жира, комбинированных жиров и т. д.
Популярное: Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас... Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (812)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |